立秋一过，海鲜市场换了一茬货。梭子蟹和虾这时候还没到最肥的时候，肉松价钱还贵，买了不划算。懂行的人都在挑另外三样生蚝、花蛤、带鱼，便宜肉厚，个个肥美，做法还简单。

头一样：蒜蓉生蚝，鲜嫩肥美一口一个

秋天的生蚝开始攒膘过冬，肉最厚实，比夏天好吃多了。蒜蓉一蒸，鲜汁全锁在壳里，一口一个停不下来。

生蚝买回来先用刷子把外壳刷干净（壳上淤泥多）。大蒜一头剁成末，辣椒和洋葱切碎（不吃辣不放辣椒）。锅里烧热油，蒜末辣椒洋葱倒进去小火炒香，别炒糊了。加一勺蚝油、一勺蒸鱼豉油、半勺生抽、少许糖和盐，搅匀盛出来，蒜蓉酱就调好了。

生蚝冷水上锅，开火煮三分钟，壳微微张开就关火（别煮老了）。小心掰开壳，生蚝肉上铺满蒜蓉酱，重新上锅大火蒸三分钟。开盖撒葱花，连壳端上桌。

生蚝肉嫩得在嘴里爆汁，蒜香裹着鲜甜，比烧烤摊的还香。我一次蒸一锅，转个身就被抢光了。立秋后的生蚝五六块钱一个，比梭子蟹划算多了。

第二样：爆炒花蛤，酱香浓郁肉嫩不柴

花蛤这时候最肥，个个都有黄。爆炒一锅，咸鲜微辣，配啤酒绝了。

花蛤买回来先吐沙冷水没过，加一勺盐几滴油，泡两小时以上，中途换一次水。洋葱切块，青红辣椒切圈，蒜头压扁。一勺豆瓣酱备好（郫县豆瓣酱最好）。

锅烧热下一块猪油（没有猪油就普通油，猪油炒出来更香），蒜头下锅煎到金黄出香味，洋葱和辣椒倒进去大火猛炒十五秒，倒豆瓣酱炒出红油。转最大火，花蛤沥干倒进去爆炒三十秒，沿锅边淋少许清水，盖盖焖一两分钟。花蛤壳全部张开就翻几下出锅——全程大火，开口即出锅，肉才嫩不老。

花蛤肉吸饱了酱汁，咸辣鲜香，一个接一个唆壳。我家那位一次能吃两斤，说比饭店炒的入味。

第三样：葱烧带鱼，咸香下饭

带鱼秋天最肥，肉厚刺少，葱烧最家常，汤汁拌饭能多吃一碗。

冷冻带鱼别用热水泡（肉会烂）。密封好放水龙头下，开最小水慢慢解冻，这样肉质保持完整。解冻后剪掉鱼鳍，去头去尾，肚子里的黑膜刮干净（不去干净腥味重），切段用厨房纸擦干水分（不擦干煎的时候炸锅）。

平底锅烧热倒油，油热了带鱼段下锅中小火慢煎。别急着翻，能晃动了说明底面定型了，再翻面。两面煎到金黄微焦，放姜蒜一起煎香。加半碗水、生抽、少许盐、一点点味精，有黄酒沿锅边淋一勺去腥。葱段下锅轻轻翻匀，汤汁收浓出锅。

带鱼外焦里嫩，葱香渗透进鱼肉里，咸鲜适口。给小孩吃的时候注意挑掉细刺就行。

存下来秋天吃

这三样海鲜生蚝蒸、花蛤炒、带鱼烧，换着来。生蚝蒸一盘，花蛤爆一锅，带鱼烧一碗，顿顿不重样。价钱都不贵，生蚝五六块一个，花蛤七八块一斤，带鱼十几块一斤，比梭子蟹便宜一半还多。