不少人都有过疑惑：街头十几二十块就能拎一整只的烤鸭，和北京正经店里两三百一套的烤鸭，到底差在哪？难道只是因为北京房租贵，把成本全摊到了鸭子身上？其实核心差距从鸭子本身就已经拉开了。

正宗北京烤鸭有硬性要求，必须用北京填鸭，这不是商家噱头，是写进行业规范里的。民国美食家梁实秋在《雅舍谈吃》里写过当年北平甜鸭的场景，通州运河边的纯白种鸭才算上品，运到北平还要经过填肥工序。

师傅把高粱饲料搓成粗长条，夹住鸭子掰开嘴硬塞，顺着脖子捋到胃里，填到快撑破才停。之后关进不见天日的小棚，几十只挤在一起，只给水喝，催得膘肥体壮。抗战后方友餐馆仿做填鸭，1/3 的鸭子没活下来，剩下的也长不够肥，可见这门手艺当年是北平独一份。

现在填肥改成了机械化，用糊状饲料配合电动填饲机，几秒钟就能完成一只，但强制育肥的工序必不可少。北京烹饪协会发布的京菜北京烤鸭技术规范里明确规定，传统挂炉、焖炉烤鸭的原料限定为北京填鸭。全聚德、便宜坊这些老字号，还有四季民福、大董这些主流门店，用的都是 5 到 6 斤重的填鸭坯，皮下有厚厚的脂肪层，皮下脂肪是烤鸭香气的核心来源。

街头十几块的低价烤鸭，用的是樱桃谷瘦肉型白条鸭。这种鸭生长周期只有 30 天左右，长成也就两三斤重，全程没有填肥步骤，皮下几乎没有厚油层。烤出来的皮薄薄一层裹着瘦肉，吃着发干发柴，严格来说根本不属于传统意义上的北京烤鸭。

正宗挂炉烤鸭要用果木炭火慢烤，焖炉有专属的焖制火候，烤多久、转几次、怎么控温都有讲究。烤好的鸭子要由师傅当场片制，皮肉分开，搭配荷叶饼、瓜条、小料，还会送上鸭架汤，卖的是一整套完整的用餐体验。

街头烤鸭大多是电烤速成，烤好直接剁块装袋，没有多余工序，成本自然天差地别。市面上的冻白条鸭一斤大概 5 块钱，一整只成本也就 10 块上下，之所以能卖十几块，一是因为生长周期短，速成养殖成本低；二是这种鸭子的副产品鸭舌、鸭脖、鸭掌、鸭血甚至鸭头都能单独售卖，麻辣鸭头一个就能卖五六块，鸭肉反而是最不值钱的部分，商家照样有的赚。

现在也有不少争议，有人觉得填鸭太肥腻，现在人不缺油水，接受不了这么厚重的口味；也有人觉得强制填饲的方式太过残忍。这些看法都有道理，过去物资匮乏时，油香十足的填鸭是难得的珍馐，放到今天确实很多人接受不了。填饲工艺如今比当年手工缓和了不少，但本质还是强制育肥，和法国鹅肝的逻辑类似，接不接受全看个人选择。

说到底，街头低价烤鸭和正宗北京烤鸭，从原料、养殖方式到制作工艺都完全不是一回事，价差从来不是没有道理。想吃传统地道的酥香风味，就去找用填鸭的正经门店；如果只是想解馋图方便，十几块的街头烤鸭也完全没问题。丰俭由人，各取所需就好。