编者加

秋天一到，上火预警！爆炒太燥、红烧又腻，拿什么拯救你的秋日餐桌？答案是：蒸菜。少油清润、润燥降火，做法简单还不费厨房。别以为文豪只爱笔墨，鲁迅日常就爱蒸蛋、蒸肉这类清淡滋味，吃得舒服又养人。这个秋天，跟着大先生的口味，用蒸菜把秋燥 “蒸” 走！

热气腾腾的蒸菜

各色蒸菜，是鲁迅家餐桌上的常见菜肴，蒸什么的都有，畜肉类、蛋类、饼类、丸类、家禽类、鱼虾类，从鲁迅家的家用菜谱中能列出长长的一串来，如“蒸沙鱼”“蒸藕饼（冬菇、虾米、腊肉）”“蒸鱼饼”“蒸肉饼（霉菜、马蹄）”“蒸排骨（蒜蓉豆豉）”“蒸鸡球（金针、木耳、冬菇、红枣片）”“蒸鳜鱼”“鱼片蒸蛋”“榨菜蒸肉片”“豆豉蒸鱼”“蛋蒸肉饼”“蛋蒸肉”“虾膏蒸肉片”“蒸牛肉”“蚝蒸蛋”“蛋饼蒸肉松”“霉菜蒸肉”“虾膏蒸烧肉”“咸鱼蒸肉”“蒸曹白鱼（豆豉）”等，不下数十种。很多蒸菜都不止一次吃，还多次有“蒸鱼”“蒸肉”“蒸肉片”等无具体食材和配菜的蒸菜。

蒸菜的做法大同小异，都是先将食材下好作料，调好口味，再上笼蒸透，即可上桌。蒸菜的口感，大都细嫩、软烂、滋润，含水量大，具有原汁原味、味鲜汤清等特点，这主要是利用笼中蒸汽。食材和食材之间、食材和调味品之间，通过蒸汽的往返来互相渗透、串味儿，最终达到最佳的口感。周作人在《厨房的大事件》中，写过小时候家里厨房蒸菜的事，还引《善俗书》来表达其要领：锅用木盖，约高二尺，上狭下广。入米于锅，以薄竹编架，横置水面，肉汤菜饮之类皆可蒸于架上，一架不足，则碗上再添一架。下架蒸生物，上架温熟物。饭熟之后稍延片时，揭盖则生者熟，熟者温，饭与菜俱可吃，便莫甚焉。周氏兄弟对于蒸菜的记忆想必就是这样的，但此法不太适用于饭馆。饭馆的蒸菜，那是要有专门大笼的，有的还是好几层。鲁迅在上海生活的时代，蒸菜馆比较多，许多饭店也经营蒸菜业务，可能是其主要流行地在上海及周边的城市之故。尤其以常熟一带的蒸菜最为有名，不少上海达官闻人都利用节假日到常熟来吃一回蒸菜，过一回蒸菜瘾。上海人喜欢蒸菜的另一个原因是，上海早期的繁华造就了太多的有钱人家，他们需要大量的帮佣，有的是男厨，有的是娘姨，而煮饭、做菜等业务也是娘姨必备的技能。所以有这方面特长的常熟人大量拥入上海，进入大户人家从事帮佣工作，也把常熟的蒸菜带到了上海。有的大银行家，仅家里的男女帮佣就有十几个人。一般人家也要请一两个娘姨。后来鲁迅家不再包饭以后，最多时请了两个娘姨，萧红在回忆鲁迅的多篇文章里，就写到过许广平常帮两个娘姨择菜的事。所以，早期鲁迅家的餐桌上常有鲁迅喜欢吃的各色蒸菜就不奇怪了。

鲁迅家餐桌上的蒸菜，大都是普通菜肴，选几道有特色的略作介绍：

“蒸鸡球（金针、木耳、冬菇、红枣片）”：蒸鸡球是粤菜风格，也可以放豉汁。鲁迅家餐桌上的“蒸鸡球”加入了红枣片，会略带有甜味，明显是上海版的粤菜，多少做了些改良。而豉汁蒸鸡球则以咸香和微辣为主，除豆豉外，还要将鸡球进行酱渍，上笼时，再撒上几丝红辣椒，以增加风味。需要说明的是，这里的鸡球，不是母鸡的卵，而是鸡肉的球状体，大多是鸡腿肉，而且也并不一定要把鸡腿肉剜成圆球状，切成小方丁即可。做法大致如下。将鸡腿肉去骨切成小方丁，和红枣片及料酒、香醋、酱油、花椒一起腌制三十分钟左右，然后上笼，大火蒸十分钟左右即可。鲁迅家餐桌上对于鸡丁，无论是红烧还是爆炒，全称作“鸡球”，如“滑鸡球（洋葱、豌豆炒）”等。

“蒸藕饼（冬菇、虾米、腊肉）”：藕饼可蒸可炸，风味略有差异。蒸、炸藕饼的前期工序差不多，都是先将藕段切成藕夹子，即第一刀不断，第二刀切断。然后把藕夹用清水漂洗，放少许盐、糖腌渍，以防不脆。将五花肉剁成泥状，和姜汁、虾皮、淀粉、糖、盐、油等材料拌匀，也可打两三个鸡蛋同拌，防止肉馅碎散。将略经腌渍的藕夹子清水冲过一遍，把肉馅放进藕夹子里，摆好盘，上蒸锅蒸透即可。也可以和鱼饼、虾饼、鸡蛋饼放海碗里混蒸，垫菜一般是大白菜配火腿片、虾米、笋丝、冬菇等。但是鲁迅家的蒸藕饼也可能是另外一种吃法，即纯粹是藕做的饼，把藕段去皮，刨、剁成泥馅，再将调好味的肉馅混入和匀，做成银圆大小的饼，最后将藕饼放在垫菜上蒸熟。这道菜也是江南一带的家常菜。鲁迅家第一次吃蒸藕饼是在1927年11月18日晚上，从所配垫菜冬菇、虾米和腊肉等食材上看，应该是后一种。

“蒸鳜鱼”：鲁迅家餐桌上的蒸鱼吃过不少次，直名“蒸鳜鱼”的也有三四回。鱼的蒸法有几种，常见的方法也简单，选一条大小适中的新鲜活鱼，清洗干净后，用刀在鱼两侧打上月牙状的花刀，再将鱼剖开成两片；然后用葱丝、姜丝、香醋、料酒、胡椒粉、精盐、白砂糖混合后，在鱼身上反复揉搓，腌渍十五分钟左右；再上笼蒸七八分钟，端出来倒出汤汁（去腥），放上各种调料重新蒸透即可。鲁迅家餐桌上的蒸鱼还有其他做法。如“豆豉蒸鱼”，主要是加了豆豉这一调味料，改变了鱼本身的鲜味而增其特色口感。豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉等分解其蛋白质，达到一定程度时，再加酒、盐，进行干燥、发酵而成的。与“豆豉蒸鱼”类似的还有“蒸曹白鱼（豆豉）”等。无论鳜鱼、白鱼还是其他什么鱼，都可以整条蒸，还可以选大青鱼片薄片，做“鱼片蒸蛋”。鲁迅家餐桌上也常有这道菜。

“榨菜蒸肉片”：榨菜是一道寻常素菜，主要是用来腌咸菜的。可一旦与肉片同蒸，品质就不一样了。榨菜脆嫩，口感鲜美，肉片则鲜咸可口。其做法亦简单，先选五花肉煮熟切片，码在切成丝的榨菜上，再放上调好的调料，上锅蒸透即可。绍兴是榨菜的产地之一，其茎叶部分和芥菜相仿。芥菜不是榨菜，但榨菜是芥菜的一个变种，二者的区别主要体现在根茎上。榨菜叶柄基部（根茎）肉质膨大，呈拳状，表面坑坑洼洼，甚至歪歪扭扭。其制作方法，一般是进行两次腌制，第一次，将菜头基部的老皮老筋剥去，放进大缸里踩压紧，每一百千克菜头，用三点五千克左右的盐，铺一层菜头撒一层盐，最后铺上竹编的隔板，放石块压紧。第一次腌制脱水时间以四十八小时为宜，然后出缸、淘洗、上囤。囤基先垫上竹隔板，用苇席围正，层层踩紧，二十四小时后，即进行第二次腌制，程序和第一次略同。用制好的榨菜蒸肉片是鲁迅故乡绍兴的家常菜肴，配白米饭最为适宜，鲁迅家的餐桌上经常出现。这道菜所用的肉片，可以是咸肉，也可是鲜肉。咸肉不必多说，切片可用。如用鲜肉，其程序是先将切成片的五花肉放在调好的调料中腌渍十分钟左右，再垫以榨菜同蒸即可。

“鱼片蒸蛋”：南方多水产，鱼是餐桌上的家常菜。鱼在鲁迅家的吃法有多种，煎、红烧、清蒸、油炸之外，还有炖，如“豆腐炖鱼”“雪里蕻炖鱼”“油豆腐酿鱼”等。“鱼片蒸蛋”是广州一带的流行做法，在江浙一带也是家常菜。鲁迅、周建人兄弟是绍兴人，许广平是广东人，加上包饭的饭馆又善做粤菜和本邦菜（大多是江浙菜改良），鲁迅家餐桌上出现“鱼片蒸蛋”就不奇怪了。第一次吃“蒸鱼片”是在1927年11月16日下午，即晚饭。第一次吃“鱼片蒸蛋”是在当年的12月13日晚饭上，那餐还有“肉丝炒菜干”和“青菜”两道菜。“鱼片蒸蛋”所选用的鱼，一般都是刺较少的大青鱼或黑鱼，做法也不复杂，主要体现在刀功上，鱼肉斜刀片成三毫米薄片，加入适量的料酒和食盐手抓十至十五分钟，裹少量淀粉锁住水分。之后再把鸡蛋调成蛋液（按鸡蛋和水一比一的比例），根据鱼肉分量用三至五个鸡蛋，把蛋液做成蛋羹。最后是铺鱼片于蛋羹之上，蒸熟即可。

鲁迅爱吃蒸菜，这道菜成为餐桌上的主打菜之一，不仅和当时上海流行蒸菜有关，也有鲁迅小时候生活在绍兴，家里常做蒸菜的缘故。周作人在《蒸煮》一文中如是写道：“白鲞或鳘鱼鲞切块，加上几个虾米（俗名开洋），加水一蒸，成为很好的一碗鲞汤。鲢鱼或胖头鱼的小块，用盐腌一晚，蒸了吃不比煎鱼为差。青虾用盐干烤固佳，平常也就只放在碗内，用碟子盖住，防它跳出来，加酱油一蒸即好。大虾挤虾仁后与干菜少许，老笋头蒸汤，内中无甚可吃，可是汤却颇好，这种虾壳笋头汤大概在别处也是少见的。”

许多人的口味都是小时候就养成的，至老都不改，所以俗语说，味是家乡的好。鲁迅和周建人兄弟小时候在老家养成吃蒸菜的习惯，在上海包饭的这段时间内，算是回到了少年，大饱了口福。

【相关图书】

书名：《鲁迅的餐桌》

作者：陈武

出版社：北京十月文艺出版社

出版时间：2026年8月

作为中国著名文学家，鲁迅的餐桌上都有什么吃食？

本书上卷结合鲁迅家的食材搭配、菜肴风味、烹饪方法和风俗习惯，把鲁迅家餐桌上的吃食写出来，让对这方面不太了解的人，能大抵知道鲁迅那样一个伟大的文学家，平时都是怎么吃、吃什么的，这和他的创作、思想并不矛盾，还更能还原鲁迅作为一个朋友、丈夫、父亲等身份的日常形态。下卷则将重点放在了鲁迅当年初到北京教育部任职时和朋友们吃喝的相关诸事，如鲁迅喜欢去的馆子，喜欢和谁下馆子，最后又转到汪曾祺、陆文夫等名家的吃喝上来。这些看似生活琐屑，对了解鲁迅和朋友们相处之道以及当时的餐饮文化，也能略有帮助。

编辑：王若凡

王艺霖

二审：樊金凤

三审：胡晓舟

🔽《鲁迅的餐桌》。