大理白族人家待客，餐桌上少不了酸辣鱼这道硬菜。洱海里的鲫鱼或鲤鱼收拾干净，入锅与酸木瓜、干辣椒同煮，汤汁金黄红亮，酸辣逼人。这道菜的根基在于大理本地的酸木瓜，其酸味清爽不涩，带着果香，远非普通醋能比拟。白族主妇做酸辣鱼讲究一气呵成，鱼鲜、果酸、椒辣在锅里激烈碰撞又彼此融合，汤色浓艳诱人。院子里摆开矮桌，一家人围坐着，用汤勺舀起红亮的鱼汤浇在白米饭上。

鲫鱼去鳞去内脏洗净，两面各划两刀便于入味，用盐和料酒抹匀腌制。酸木瓜去皮切成薄片，干辣椒掰断去籽，嫩豆腐切块，香葱打结。锅中倒菜籽油烧热，下姜片和干辣椒段爆出香气，放入鲫鱼两面各煎一分钟定型。加入足量清水没过鱼身，投入酸木瓜片和葱结，大火烧开后转中火煮十五分钟。酸木瓜的果酸慢慢融入汤中，鱼肉也开始变得紧实入味。这时放入豆腐块再煮五分钟，汤色逐渐由清转浓，泛着淡黄的油花。

调味阶段放盐、少许白糖中和酸味，最后撒入青花椒粉和白胡椒粉提香。这道菜不勾芡不收汁，保持宽汤状态，汤越多越能泡饭。起锅前捞出葱结和部分木瓜片，保留清亮卖相，撒上葱段和香菜即可端上桌。盛一碗白米饭，浇两勺红酸汤，夹一块鱼肉放在饭上戳碎拌匀，米粒吸饱了酸辣的汤汁变得格外诱人。鱼肉鲜嫩微甜，酸木瓜的果酸干净利落，干辣椒的辣劲直冲鼻尖，几种味道交织在一起。

家常做这道菜时，若买不到新鲜酸木瓜，用木瓜干或酸梅替代也能勉强成味。煎鱼时需擦干鱼身水分，否则破皮影响观感。豆腐选用老豆腐更耐煮，嫩豆腐容易碎散。辣椒用量按自家承受力调整，云南本地人往往下得很重，辣得满头大汗也不肯停筷。酸辣鱼讲究的是酸得明亮、辣得纯粹、鱼得鲜甜，三者缺一不可。配一碟凉拌折耳根，饭桌上的快乐就是这么简单直接。