从零开始学习烧麦-教你做出皮薄馅大正宗味道

正宗的烧麦制作工艺是自成体系的，同时也是面皮塑形以及和馅料调和而相结合的精细化的面点技艺，而且就烧麦的整套的流程都直接的遵循着传统的制作章法，而且每处操作细节都直接的决定着烧麦的成品品相以及口感。而烧麦面皮主要是区别于普通的面点面皮，讲究薄而不透、韧而不烂，专属擀皮手法以及面皮的松弛在处理上的方式，更是形成精致褶皱造型的一个基础。而馅料在制作上注重的是食材本味的融合以及汁水的锁留，依据不同的风味品类，都是拥有着专属食材处理和拌制手法。

传统的烧麦技艺的学习，是重在区分品类工艺的差异，并且摒弃了千篇一律的制作思维，这些都是零基础的新手学习烧麦制作手艺的关键的所在。而烧麦这一美食看似在制作上的流程简单，而且其中实则是对于精细化的操作要求是很高的，褶皱均匀度、面皮的薄厚均匀度、馅料的填充饱和度、蒸制水汽把控等，这些都是制作和正宗工艺的核心区别。而就普通的网络教程是为适配居家简易进行操作的，大幅的简化塑形、醒置、控蒸等等关键的环节，只是留住了基础的制作步骤，传授技艺内容片面且浅显。

中式传统面点手艺的精进和学习，这些都是离不开规范化的系统的工艺指导以及和循序渐进的实操打磨，而就碎片化的烧麦的自学模式是存在着工序的缺失、手法的不标准、原理认知浅薄等等诸多的短板，从而无法完整的掌握烧麦这一美食的全套的制作技艺，还很容易固化错误操作习惯，制约中式面点技艺提升。而要想系统的掌握正宗烧麦面皮处理、手工塑形、馅料调制、精准蒸制全套工艺，全面的了解经典和新式风味烧麦制作要点，从而搭建起完整面点技艺体系，还要依托着专业教学体系而稳步学习。

一、学习时间与方式

学习时段：早9：00-晚5：00。学习方式小班实操，每人都有独立的操作台，全程亲手完成从和面、调馅再到包制、蒸制的所有的环节。分步教学，老师先演示关键的动作(烫面和面手法、荷叶边擀制技巧、包制捏褶手法等)，我们学员同步跟做。配方参考，提供面团的配比、各类的馅料调味基础比例以及和口味的调整方向。课后支持，学烧麦学员学习结束之后可以通过远程方式交流制作中的疑问。

二、培训内容

一、原料的识别与选用：教授面粉、糯米、肉类、蔬菜等各类原料挑选和品质鉴别，指导学员了解不同的食材特性以及适用场景。

二、面皮的制作技术：教授烫面和冷水面配比方法。培训不同季节和湿度调整水温水量技巧。掌握面团揉制、醒面和擀皮手法，从圆形面皮再到荷叶状花边的制作流程。

三、馅料的调配与制作：教授经典的糯米馅、鲜肉馅、牛羊肉馅等多种馅料配方和调味的方法。讲解各类香辛料配比、馅料搅拌方向以及上劲程度，使馅料鲜香入味、口感丰富。

四、包制成型技术：教授烧麦包制手法，如何将馅料放入面皮，如何捏出均匀美观的石榴状褶皱。重点的指导学员掌握收口技巧和造型手法。

五、蒸制火候与时间：教授蒸锅水量控制、烧麦生坯摆放间距。蒸制时间和火候把控，重点的指导如何防止烧麦塌皮、漏馅、粘连等常见问题。

三、开店需要哪些设备

一：一台蒸炉或是燃气蒸灶，约800-1100元，主要用于批量的蒸制。　二：不锈钢的操作台，约300-400元，主要用于揉面、擀皮和包制。　三：蒸笼若干，竹蒸笼约80元一副。　四，一台小冰柜，约1000元左右，主要是用于冷藏馅料和剩余的面团。　五：擀面杖、刮板、馅料盆等小工具，约100元左右。全套的设备投入大约在2500-3500元。若是从摊位起步，能用于家用蒸锅和折叠桌代替，投入可控制在1500元以内。

四、常见问题与解答

问：一个人能做吗?　　 答：从和面、调馅再到包制、蒸制，一个人完全是能够操作的。熟练后一天做200-300个左右没问题。初期能少做一些，慢慢增加产量。

问：需要的设备多吗?　　 答：主要的设备就是蒸炉、操作台和蒸笼，两三千元左右就是能够配齐。要是从摊位起步的话，投入会更低些。

问：技术难学吗? 　　答：主要是在于掌握面皮的软硬度、荷叶边的擀制手法以及和馅料调味比例。经过几天系统的培训就能学会上手。

问：烧麦可以提前做好吗?　　 答：包好的生烧麦能冷藏保存，顾客点单之后再上笼蒸。但建议当天包和卖，不隔夜。

问：夏天生意会不会差?　　 答：烧麦作为早餐主食，需求相对稳定。夏天可以搭配凉粥、冰镇豆浆一起卖。