山海宴主题餐厅。

太极鱼羹。

山海冰鲍。

林宜慧

地域饮食文化的创新发展，是彰显区域文化辨识度、助力“世界美食之都”建设的重要抓手。饮食地理学始终认为，一地的宴席形制、食材选择与风味特征，绝非孤立的烹饪产物，而是区域自然环境、人文迁徙、本土文脉在长期互动中耦合生成的空间结晶。

潮菜作为岭南饮食文化的核心代表，根植于潮汕北山南海、韩江穿境的独特地缘格局，兼具深厚历史积淀与广泛的海内外侨胞影响力。由高校团队研发的潮菜“山海宴”，以饮食地理学为核心研究框架，依托潮汕山—海—江三层地理空间禀赋，嫁接《山海经》上古山川叙事文脉，构建起“自然地理基底—古典文脉转译—人文身份认同”三重耦合的饮食地理叙事体系，既为潮菜守正创新探索了系统路径，也为高校学术资源对接地方文化产业发展提供了可参照的实践样本。

自然地理基底

三层空间格局孕育潮菜食材谱系

自然地理格局是饮食文化形成的底层逻辑，也是地域饮食创新的物质根基。潮汕地处粤东沿海狭长地带，北部莲花山脉隆起山地生态圈层，南海沿岸铺展滨海渔获圈层，韩江冲积而成的沙田串联起江田农耕圈层。山、海、江三重空间分层排布、物产互通，天然催生出“山珍海味共生”的饮食体系，也孕育了潮菜清鲜本味的核心品格——正因本土食材鲜活优质，先民才选择以极简烹饪凸显本味，这正是人地适配关系中生长出的饮食生存智慧。

“山海宴”整套宴席共设十二道菜品，完整对应潮汕不同地理空间的物产特征，堪称一部可品鉴的地方山海物产志。开席冷盘玄洲灵鲜拼取意东海岛礁的地理意象，选用本地鲜笋、鲜虾与应季瓜蔬，以潮菜精细刀工堆叠出海岛层叠起伏的形态，开篇即铺展出潮汕濒海而立的区位底色。四道海味菜式依次铺展滨海圈层的空间梯度：清蒸文瑶献瑞鲈以上古美玉“文瑶”喻指近海鲈鱼，沿用潮汕古法清蒸，以纯粹海味诠释山海共生的地理格局；文贝抱元珍立足滩涂贝类物产，以蛤蜊为器填入海鲜馅料，映射沿海居民依托滩涂采集谋生的日常生计；金银虾将深海鲜虾与山地百合同烹，一味之中贯通海产与山蔬两类资源，暗合山海物资沿商路互通的空间联系；凤髓金汁鲍取用南海远海珍鲍，代表潮汕饮食地理向远海拓展的边界，也是海洋文明向外探索的饮食投射。

山蔬禽畜类菜式锚定北部山地圈层，呼应岭南湿热气候催生的药食同源传统。昆仑玉玲珑以娃娃菜搭配山间鲜笋、莲子酿蒸，口感清鲜雅致，对应山地川谷的清雅意象；清炒碧莲取材莲藕、木耳等山水过渡带物产，是丘陵与水系交融地带的饮食表达；青鸟衔灵参融合山地药草与本地乳鸽，将《山海经》青鸟衔药的神话想象转化为席间滋补滋味，既承接上古叙事，也贴合岭南食补传统；那父赤金肋炙以山地特产老药桔焖煮牛肋排，藏着山区饮食的风味智慧；压轴的丹凤浴火以潮式豉油卤制山地散养三黄鸡，是山地聚落流传千年的经典菜式，也是本土禽畜资源与烹饪技艺结合的代表。主食当康报穰对应江田农耕圈层，核心原料老菜脯产自韩江冲积沙田，独特的沉积环境孕育了潮汕腌制菜脯的饮食习俗。收尾甜品柚见金风取材丘陵山地特色柚果，以清甜回甘收束整场山海地理叙事。

古典文脉转译

上古山川叙事的在地化饮食对话

《山海经》作为上古时期的山川地理总志，记录着天下山岳江海的格局与奇珍风物，恰与潮汕局地的山海空间形成跨越千年的古今呼应。

“山海宴”的创作内核，正是打通上古宏观山川叙事与潮汕微观本土地理的脉络，将古籍中抽象的地理意象转化为可入口品鉴的在地菜肴，完成一场跨时空的饮食地理对话。宴席中每一处文化意象的植入，都对应着具体的地理空间与食材物产：以“玄洲”对应滨海岛礁地貌，以“昆仑”对应北部山地圈层，以“当康”对应农耕丰收的地理节律，以“青鸟衔药”呼应山地药食同源的生存传统。这种转译没有脱离本土饮食的底层逻辑，而是以古典文脉为骨架，为本土饮食赋予跨越时空的文化厚度与想象空间，让食客在品鉴过程中自然感知地理与文脉的深层呼应，避免了国风宴席常见的标签化、悬浮化问题。

饮食地理学的观察视野从不局限于自然物产的空间分布，更始终关注人口迁徙、乡土认同等人文维度的空间建构。潮汕三面环山、一面向海的半封闭地理格局，一方面完整留存了本土饮食传统，另一方面又依托沿海港口催生了大规模海外迁徙，最终塑造出独树一帜的侨乡人文地理。

对世代潮汕人而言，山海既是赖以生存的家园，也是奔赴远方的起点。古时无数先民从滨海港口登船远赴南洋，耐储存、风味浓的老菜脯成为侨民随身携带的故土味觉符号。“山海宴”以饮食为媒介，串联起两条并行的人文地理脉络：纵向上打通古今地理叙事，将上古山川记载落地为潮汕山、海、田、滩的具象物产，完成古典文脉的在地化转译；横向上依托老菜脯、本地海鲜、山地药食这些深具集体记忆的在地符号，唤醒海内外潮汕人的故土空间认同，让饮食成为锚定族群身份的味觉坐标。一席宴席，将区域自然地理禀赋、千年烹饪技艺与侨民迁徙记忆融为一体，让抽象的地域地理文脉，最终沉淀为可品尝、可感知的饮食叙事载体。

实践进路

以饮食地理研究赋能潮菜文化长效发展

置于饮食地理学的研究框架下，“山海宴”构成了一套完整可落地的区域饮食创新样本。围绕“自然—文脉—认同三重耦合”的核心认知，高校可发挥学科交叉优势，从三个维度推动地域饮食文化高质量发展。

一是系统开展饮食地理资源普查，筑牢在地根基。按照山地、滨海、江田、丘陵等不同空间维度分类建档，厘清各类食材对应的地貌成因、时节规律与相伴生的人文传统，建立食材、地貌与技艺的对应关系库，让菜品创新始终扎根本土资源，避免脱离地理基底的空中楼阁式创作。

二是深化文脉与地理的融合转译，丰富叙事厚度。提炼古典典籍中的地理认知与文化内核，寻找其与本地自然人文的共通底层逻辑，将文化意象对应到具体食材、造型与烹饪技法中，让文化叙事有现实载体支撑，真正实现古典文脉的创造性转化。

三是激活人文地理价值，拓展产业路径。挖掘侨乡饮食记忆的情感价值，打造“山海饮食地理”主题研学线路，串联山地食材产地、滨海渔港、韩江沙田等空间节点，推动饮食体验与地理认知、民俗文化深度融合。同时延伸开发美食文创、主题伴手礼等多元形态，对接地方“世界美食之都”建设、乡村文化振兴等现实需求，形成“学术研究—菜品研发—文化传播—产业赋能”的完整闭环，让饮食地理研究成果真正赋能地方发展。

一餐山海味，千里地理情。“山海宴”的实践表明，地域饮食文化的高质量发展，既要扎根本土自然与人文土壤，也要依托学术研究实现文化叙事的系统性建构。持续深化校地协同，以饮食地理研究为抓手推动潮菜守正创新，既能为潮州“世界美食之都”建设注入持续动能，也能让潮菜成为传播岭南文化、联结海内外侨胞的重要文化载体。

林宜慧系韩山师范学院地理科学与旅游学院、潮菜学院专任教师、博士。本文研究依托潮州市世界美食之都社科研究基地（项目编号P25003）、广东省科技厅“百千万工程”农村科技特派员项目（KTP20240918）开展，为两项课题的阶段性研究成果。