01、基础配料

胚料：大豆分离蛋白、水、植物油、淀粉等

卤制料：食盐、味精、白砂糖、酱油、八角、花椒、桂皮等

拌料：根据风味需求加入不同的香辛料、香精香膏等

02、操作要点

1.胚料制作

将大豆分离蛋白及水（0-4℃）放入斩拌机中，先低速斩拌再转高速斩拌，至浆体无肉眼可见结块、无颗粒感。然后慢慢加入大豆油斩拌2-3min，使浆体充分乳化呈乳白色。最后加入淀粉及其他辅料，斩拌均匀。

2.静置反应

将斩拌好的浆体进行消泡处理，然后装入容器中铺平，4℃冷藏反应8-12小时左右。

3.蒸煮

将反应后的胚料放入蒸煮箱中蒸煮，蒸煮时间根据产品数量和厚度进行调整，至产品中心温度达到72℃，用手指轻按回弹无凹陷，挑起后无断裂，切开内部无白芯、质地均匀。

4.切片

将胚料冷却至常温，进行切片处理。

5.卤制

根据配方配制卤制料，卤汤温度控制在75-80℃（温度过高会导致产品膨胀，影响产品口感）。将切片后的胚料放入卤汤中进行卤制，卤制时间20~30分钟，使其充分入味。

6.烘干

采用热风低温干燥，去除表面水分，保留内部适宜水分，保证豆干的口感。烘干温度大约在60-70℃，烘干时间根据产品厚度及产品形状而定，一般烘至表面微干、不粘手，捏之回弹快，无湿软感。

7.拌料

产品烘干后根据风味需求进行拌料处理，拌料一般会加入一些油状料以增加产品的润滑感。

8.包装灭菌

产品进行真空包装，采用高压灭菌，灭菌温度一般为110-121℃，灭菌时间一般15-20min。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-联食创新实验室