前阵子写了篇切鸡丁的文章，后台好多朋友催我：“光会切不行啊，你得教我们怎么做！”行，今天就安排一道我家餐桌上的“常青树”——酱爆鸡丁。

这道菜啊，看着简单，但要做好还真有点门道。我媳妇第一次做的时候，酱糊了一锅底，鸡丁又柴又咸，气得她差点把锅扔了。后来我琢磨出一套方法，现在每次做，家里人都抢着吃，连盘子底的酱汁都要拿馒头蘸干净。

先说选材，别抠门

做酱爆鸡丁，鸡腿肉是首选。为啥？鸡腿肉带点脂肪，炒出来嫩滑多汁。你要是图便宜用鸡胸肉，也不是不行，但口感差一大截。买回来先去骨，皮要不要留着？我个人建议去掉，不然炒的时候出油太多，酱汁挂不住。

配菜方面，黄瓜丁是绝配。清爽解腻，跟浓郁的酱香搭在一起，绝了。再来点熟花生米，增加脆感。葱姜蒜这些基本调料就不多说了。

腌肉这步，千万别省

鸡腿肉切成1.5厘米左右的丁，别太大，不好入味；也别太小，一炒就缩没了。切好后放碗里，加一勺料酒、半勺生抽、一点点盐和白胡椒粉，抓匀了让它腌10分钟。

这里有个关键步骤：腌好后加一勺玉米淀粉，再次抓匀，最后淋半勺食用油封住水分。这一步能让鸡丁炒出来外焦里嫩，口感特别好。很多朋友跳过这一步，结果鸡丁炒出来又干又硬，那就可惜了。

酱汁是灵魂，比例要对

酱爆鸡丁的灵魂在哪？就在那碗酱汁上。我的配方是这样的：

甜面酱两勺、黄豆酱一勺、生抽一勺、老抽半勺（主要为了上色）、白糖一勺（提鲜中和咸味）、少许清水搅匀备用。

这里要注意，甜面酱和黄豆酱的比例是2:1，这个搭配是我试了好多次才定下来的。纯用甜面酱吧，味道太单薄；纯用黄豆酱吧，又太咸。两者混合，既有甜面酱的醇厚，又有黄豆酱的酱香，完美。

另外准备一小碗水淀粉，最后勾芡用。

火候是关键，记住三步走

第一步：滑鸡丁。锅烧热，倒油，油温六成热的时候下鸡丁，快速划散，炒到变色就盛出来。这一步大概也就一分钟左右，千万别炒久了，不然后面再回锅就老了。

第二步：爆酱。锅里留底油，放入葱姜蒜末爆香，然后把调好的酱汁倒进去，小火慢慢炒。你会看到酱汁从稀变稠，颜色越来越深，香味也越来越浓。这个过程大概需要一两分钟，要有耐心。很多人图省事，酱汁倒进去随便扒拉两下就把鸡丁倒进去了，那样做出来的菜，酱味没出来，还容易糊锅。

第三步：合炒。酱汁炒出香味后，转大火，倒入鸡丁和黄瓜丁，快速翻炒，让每一块鸡丁都裹上酱汁。然后淋入水淀粉勾芡，撒上花生米，翻炒几下就可以出锅了。

整个过程从下锅到出锅，不超过五分钟。这就是所谓的“爆”，讲究的就是快。

几个容易翻车的坑

第一个坑：酱汁炒糊了。这通常是因为火太大了。炒酱汁一定要小火，而且要不停搅拌，不然很容易糊底。一旦糊了，整道菜都是苦味，没法吃。

第二个坑：鸡丁太柴。原因可能是腌肉的时候没加水淀粉，也可能是炒的时间太长。记住，鸡丁变色就盛出来，后面回锅翻炒几下就行。

第三个坑：味道太咸。甜面酱和黄豆酱本身就有咸味，所以腌肉的时候盐一定要少放，甚至可以不放。如果实在掌握不好，可以先少放点酱，尝一下味道再调整。

好了，今天的酱爆鸡丁就分享到这里。这道菜看着普通，但做好了绝对是米饭杀手。你学会了吗？赶紧去厨房试试吧！