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文I李Lin环球

编辑I李Lin环球

前言

哈喽，今天小李又来唠点国际事。

在北京吃顿正经烤鸭，动则两三百；街头巷尾的推车烤鸭，十几二十块就能拎一整只。

同样是烤得油亮油亮的鸭子，为啥价差能拉到十几倍？难道只是因为北京房租贵，把成本全摊到了鸭子身上？

同样是烤鸭，为何差价十几倍？

房租确实占了一部分成本，但要说价差的核心，从鸭子选料就已经拉开了。 “差价十几倍的核心，从鸭子选料就已经拉开”。正宗北京烤鸭有硬性行业规范，必须用北京填鸭，这可不是商家噱头。

民国美食家梁实秋在《雅舍谈吃》里写过当年北平甜鸭的场景：北平本地不产好鸭，通州运河边水塘养的纯白种鸭才算上品。鸭子运到北平，还要经过填肥工序。

老师傅把高粱饲料搓成比香肠还粗的长条，夹着鸭子不让动弹，掰开鸭嘴蘸水硬塞进去，顺着脖子往下捋，把饲料直接挤到鸭胃里，填到快撑破肚皮才停手。

填完的鸭子关进不见天日的小棚，几十只挤得像沙丁鱼，连活动空间都没有，只给水喝。天天这么填，催得膘肥体壮，填鸭的名字就是这么来的。

抗战后方友餐馆试过仿做填鸭，1/3 的鸭子没活下来，剩下的也长不够肥，可见这门手艺当年是北平独一份，讲究的就是一个 “肥” 字。鸭肥肉才嫩，烤出来的皮才会酥香化渣。

现在的填鸭工艺改了，不用手工搓饲料硬塞，换成糊状饲料配电动填饲机，几秒钟就能完成一只，但强制育肥这道工序必不可少。

北京烹饪协会发布的《京菜 北京烤鸭技术规范》里明确规定，传统挂炉、焖炉烤鸭的原料，必须限定为北京填鸭。

全聚德、便宜坊这些老字号，还有四季民福、大董这些主流门店，用的全都是标准填鸭坯，光生鸭坯就有 5 到 6 斤重，皮下有厚厚的一层脂肪，这才是烤鸭香气的核心来源。

街头几十块甚至十几块的低价烤鸭，用的都是樱桃谷瘦肉型白条鸭。 “街头低价烤鸭用的是 30 天速成的瘦肉型白条鸭”。

这种鸭子生长周期只有 30 天左右，长成也就两三斤重，全程没有填肥步骤，皮下几乎没有厚油层。

烤出来就是薄薄一层皮裹着瘦肉，缺少中间脂层浸润的香气，吃着发干发柴，严格来说，根本不算传统意义上的北京烤鸭。

你吃正宗烤鸭时，鸭皮蘸糖能入口即化，靠的就是那层厚脂肪；街头烤鸭的皮烤完是脆硬的，咬开没有一点油润感，核心差别就在这里。

有人会问，二三十块的鸭子能放心吃吗？其实完全可以。它卖得便宜，是因为成本本身就低。市面上的冻白条鸭一斤大概 5 块钱，一整只成本也就 10 块上下。

为啥能做到这么低价？一来是生长周期短，速成养殖的成本本身就低；二来这种鸭子全身都是宝，鸭绒供给羽绒服厂商，鸭舌、鸭脖、鸭掌、鸭胗、鸭血这些副产品单独拆卖的价格，比鸭肉还高。

一个麻辣鸭头就能卖五六块，算下来鸭肉反而是最不值钱的部分，所以整只卖十几块，商家照样有的赚。

除了鸭坯本身的成本差，烤制工艺、片鸭手艺、配套服务也都是成本。 “正宗烤鸭的成本，远不止鸭坯本身”。

正宗挂炉烤鸭要用果木炭火慢烤，焖炉有专属的焖制火候，烤多久、转几次、怎么控温都有讲究。烤好的鸭子由师傅当场片制，皮肉分开，各有讲究。一套下来，连荷叶饼、瓜条、小料、鸭架汤都配齐，卖的是一整套完整的用餐体验。

而街头烤鸭大多是电烤速成，烤好直接剁块装袋，没有多余工序，成本自然天差地别。

现在也有不少争议，有人觉得填鸭太肥腻，现在人不缺油水，早就吃不下这么厚重的口味；也有人觉得强制填饲的方式太过残忍。这些看法都有道理。

过去物资匮乏，油香十足的填鸭是难得的珍馐，放到今天确实很多人接受不了这么高的脂肪。至于填饲工艺，如今的机械操作比当年手工缓和了不少，但本质还是强制育肥，和法国鹅肝的逻辑类似，接不接受全看个人选择。

结语

说到底，街头低价烤鸭和正宗北京烤鸭，从原料、品种、养殖方式到制作工艺都完全不是一回事，价差大从来不是没有道理。

想吃传统地道的酥香风味，就去找用填鸭的正经门店；如果只是想解馋、图个方便，十几块的街头烤鸭也完全没问题。丰俭由人，各取所需就够了。