鸡蛋灌饼技术培训-酱料调配+饼皮制作

鸡蛋灌饼可以说是流传了各地的经典的北方美食市井小吃，而且依托着独特的面皮起层工艺以及和中空灌蛋的技法而成型，主要是区别于普通的家常烙饼，拥有着独树一帜的鸡蛋灌饼的口感以及和风味的特色。而就成品的鸡蛋灌饼的饼皮在层次上更是分明、外酥内软，灌入的蛋液在熟透之后绵软鲜香，搭配上各类的时令配菜以及和温和的调味，口感清爽不腻、香味浓郁，适配早餐、午后简餐、休闲小吃等等多种食用场景，同时可以适配上各类人群的饮食口味。

正宗的鸡蛋灌饼在制作上，可以说是有着一套自成体系的中式面点工艺美食，主要是在于面皮的分层起鼓的技法，主要是区别于常规的面饼揉制以及和烙制的逻辑，而就鸡蛋灌饼的整套工序都是有着很是严谨的操作章法以及和细节方面的标准。而对于这款鸡蛋灌饼的制作精髓，在于通过特殊揉面、叠面、醒面手法，从而让面饼能够在高温烙制过程当中的自然分层中空，从而为蛋液灌入而创造空间，同时也是家常简易做法而无法复刻的技术点。面饼干湿状态、醒放节奏、烙制火候把控等，都会影响到饼体成型效果和之后口感。

研习鸡蛋灌饼的制作方面的手艺，主要是需要掌握到专属的中式面点成型的逻辑，其中更是摒弃了通用化的烙饼制作思维，同时这也是新手突破技术瓶颈时的一个关键。而看似操作比较简易的鸡蛋灌饼，其中更是蕴含了诸多精细化中式面点的实操细节，从面团软硬程度的调控、分层叠折手法，再到低温定型、高温起鼓的火候切换等，再到鸡蛋灌饼的蛋液灌注时的时机把控，在到每一处的鸡蛋灌饼的细节都直接的决定着成品的成败与品质。

一、学习时间与方式

学习时段，早9：00-晚5：00(全天实操学习，午间安排适当的休息)。而在学习方式方面是采用小班实操教学的，每人有独立的操作台，全程亲手完成从和面、制酥到灌蛋、出餐的所有环节。分步教学，老师先演示关键的动作(油酥包裹手法、擀制技巧、灌蛋时机)，我们鸡蛋灌饼的学员同步跟做。配方参考：提供面团配比、油酥调制、酱料熬制等全套配比以及和口味的调整方向。课后支持学习结束之后可以通过远程方式交流制作中的疑问。

二、培训内容

1、面粉的选择与面团处理：教授面粉挑选标准和配比方法，培训温水、冷水和面的不同技法，指导我们学员掌握到面团揉制力道和醒发的时间，使面筋能充分的松弛、延展性良好。

　　2、油酥的制作与饼皮起层：教授油酥的选料、配比以及和制作工艺，培训“叠被式”的擀制手法，指导我们鸡蛋灌饼的学员通过多次的折叠而形成均匀层次，为饼皮鼓泡灌蛋奠定基础。

3、灌蛋技术以及火候把控：教授鸡蛋液的处理和调味的方法。重点的培训灌蛋时机把握和手法技巧，饼皮鼓泡后需要“快准稳”的戳开小口、倾入蛋液。指导我们学员掌握煎烙火候调节，使成品外酥里嫩、色泽金黄。

4、酱料以及和配菜的制作：教授甜面酱、香辣酱等酱料调配方法，培训生菜、土豆丝、黄瓜丝等配菜的处理与保鲜技术。

5、成品以及和出餐的标准：培训标准化打包手法，提升出品率和美观度，指导鸡蛋灌饼学员掌握不同的口味搭配组合。

三、可以搭配哪些项目一起做

一：手抓饼或杂粮煎饼，同样是用铁板进行制作，共用油和酱料。　　二：烤冷面，铁板上可以操作，和灌饼共用同一套的设备以及酱料。　　三：豆浆、小米粥、八宝粥等中式汤品，鸡蛋灌饼偏干香，搭配上一杯饮品能够解腻，客单价可以从几元提升到十元以上不等。　　四：骨汤馄饨，与灌饼在出餐时段上是有一定的互补性。　　五：凉皮，夏季受欢迎和鸡蛋灌饼形成冷热搭配。而在搭配上的原则是不增加太多的新设备，备料能用酱料和食用油，制作时段可以错开安排。

　　四、常见问题与解答

问：一个人能做吗? 　　答：是可以的。鸡蛋灌饼制作流程是比较清晰的，从和面、擀饼到煎制、灌蛋、打包出餐，一个人是能操作的。熟练之后高峰期两分钟左右出一份，一人足以应对。

问：需要的设备多吗?　　 答：需要设备不多。主要的是设备一台煎饼炉和几把小工具，一千左右就能配齐。从摊位起步话，投入更低。

问：技术难学吗? 　　答：技术学会不难。主要是在于掌握和面软硬度、油酥稠度、灌蛋时机以及和火候。经过几天系统的培训就能上手。

问：饼胚可以提前准备好吗? 　　答：是可以的。一次能做几十张饼胚，刷上一层油叠放，放冰箱冷藏，第二天就能直接使用，不影响口感。

问：夏天生意会不会差?　　 答：是会有一定的影响，但鸡蛋灌饼作为早餐主食，在需求上是相对比较稳定的。夏季能搭配凉皮、冰镇饮品等来吸引顾客。