外地人第一次到陕西，点凉皮很容易有点懵。

秦镇米皮、擀面皮、面皮。

有的白嫩柔软，有的颜色偏深、嚼起来很筋。

都被叫作“凉皮”，为什么吃起来却像两种完全不同的东西？

答案先从原料开始。

秦镇米皮，先是一个“米”字

秦镇米皮用的是大米。

传统做法把米制成米浆，再蒸成皮，切开以后调味。

所以它入口最明显的特点，不是硬和筋，而是柔软、细滑。

好的秦镇米皮讲究“筋、薄、细、软”。

筷子夹起来有韧性，真正咬下去又不会费劲。搜狐站内关于陕西凉皮的资料也把秦镇米皮归入以大米为原料的一支，与面粉制作的面皮、擀面皮区分开来。(搜狐)

它的辣子通常也很重要。

米皮本身味道比较干净，所以辣椒油、醋和配菜一上去，味道特别直接。

吃的是一个“柔”和“爽”。

擀面皮，吃的却是筋道

宝鸡一带常见的擀面皮，路线完全不同。

它的基础是小麦面粉。

制作过程中还涉及洗面、发酵、擀制、蒸制等步骤，最后出来的皮比普通蒸面皮更厚、更有嚼劲。

所以第一次吃擀面皮的人，经常会发现：

这个东西怎么这么“弹”？

这恰恰是它的特点。

如果说秦镇米皮入口偏柔软，那么擀面皮明显更强调筋、韧和嚼劲。

再加上醋和油泼辣子的味道通常比较突出，一口下去会比秦镇米皮更“重”。

公开的陕西凉皮资料也普遍把宝鸡擀面皮描述为比汉中米皮、秦镇米皮更有弹性、更筋道的一类。

所以陕西人说“吃凉皮”，其实还少问了一句

你想吃哪一种？

想吃软一点、滑一点，秦镇米皮是一种感觉。

想吃筋一点、嚼起来更有存在感，擀面皮又是另一种感觉。

这也是陕西小吃很有意思的地方。

一个“凉皮”下面，居然能分出完全不同的原料和口感。

它不是换个名字而已。

从米还是面开始，后面的做法、口感甚至适合搭配的调味，都跟着变了。

所以以后在陕西看到“秦镇米皮”和“宝鸡擀面皮”，别只把它们当成一碗凉皮的两个名字。

一个吃的是细软、一个吃的是筋道。

真正选哪碗，先问问自己今天更想嚼哪一口。