百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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凤鸣上海

原料：

上海浦东散养三黄鸡，五指毛桃根，野生茯苓，红枣，枸杞，姜片，盐。

制作：

1、将三黄鸡宰杀治净，去头尾，其余斩大块，冷水下锅煮沸，捞出后冲净血沫；将五指毛桃、茯苓分别用清水洗净，沥干水分；

2、取陶罐或紫砂锅，放入鸡块、五指毛桃、茯苓、红枣、姜片，加足量清水，大火烧开后转文火，加盖慢煨6小时，关火后开盖，加入枸杞、适量盐，利用余温焖5分钟即可。

龙井虾仁

原料：

新鲜河虾或河虾仁、明前龙井、蛋清

调料：

生粉、盐、黄酒

制作：

1.新鲜虾去除头壳，剖开背部去除虾线成净虾仁；

2.沥干虾仁水分，在虾仁中加入蛋清、盐、少许黄酒、少许淀粉，搅拌至起粘上劲，静置半小时入味；

3.将龙井茶叶，用85度左右的热水泡开，静置几分钟，滤去大部分茶水，留下茶叶盒茶汤备用；

4.加油热锅，油温至三成熟时，将虾仁放入滑散，迅速出锅；

5.当油温热至7成熟时，将虾仁第二次下锅，迅速翻炒出锅；

6.用茶叶装饰，装盘即可。

红烧蹄筋

原料：

牛蹄筋500克、干香菇、冬笋、葱姜蒜

调料：

生抽、冰糖、老抽、盐、料酒、八角、桂皮、香叶、花椒、食用油、香油

制作：

1.干蹄筋用淘米水浸泡24小时（中途换水 3次），泡至无硬芯后，用剪刀剪去表面筋膜，冷水下锅，加 5ml 料酒、3 片姜，大火煮开后转小火煮 15 分钟，捞出用温水冲洗干净；

2.煮好的蹄筋切成 5cm 长段，再次冷水下锅，加 5ml 料酒、2 片姜、10 粒花椒，大火煮开后撇净浮沫，捞出沥干；

3.热锅冷油，放入冰糖，小火慢慢翻炒至融化，待糖液呈深琥珀色，迅速倒入焯好的蹄筋，开中火快速翻炒，让每块蹄筋均匀裹上糖色；

4.锅中加入食用油，开中火，放入葱段、姜片、大蒜、八角、桂皮、香叶，炒出焦香；

5.倒入炒好糖色的蹄筋，加入生抽、老抽，翻炒均匀后，倒入泡香菇的水 + 开水（总水量没过食材 1cm），大火煮开后转最小火，盖上锅盖慢炖至软烂；

6.加入冬笋块、泡发的香菇，继续小火炖；

7.最后 5 分钟开大火收汁，边收汁边用铲子轻推，待汤汁浓稠至能挂在蹄筋表面，关火前加盐调味，淋上香油，撒葱花即可。

肉酱烧辽参

原料：

辽参、五花肉末、葱姜蒜、洋葱、红椒、生抽、老抽、料酒、盐、糖、鸡精、胡椒粉、蚝油、水淀粉

制作：

1、将辽参提前泡发好，清洗干净，去除内脏和杂质，备用，准备一锅清水，加入姜片、葱段和料酒，将辽参放入煮至断生，捞出沥干水分。

2、锅中倒入适量油，油热后放入五花肉末，煸炒至变色，加入葱姜蒜末和洋葱丁，继续翻炒至香味四溢 加入适量生抽、老抽、料酒、盐、糖和鸡精，翻炒均匀，炒出肉酱的香味。

3、将炒好的肉酱倒入砂锅中，加入适量清水，放入辽参，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮30分钟，让辽参充分吸收肉酱的香味。

4、在辽参烧至入味熟透时，加入红椒丁和蚝油，翻炒均匀，根据个人口味，加入适量的盐和胡椒粉调味，最后，用少量水淀粉勾芡，使汤汁更加浓稠。

5、将烧好的辽参和肉酱盛出装盘，撒上一些葱花作为点缀。

香糟四宝

原料：

明虾、鸭舌、毛豆节、鲜鲍鱼

调料：

生糟卤 800 毫升、花雕酒 50 毫升、姜片 5 片、葱段 5 克、料酒 2 汤匙、盐少许

制作：

1.鸭舌剪去根部硬筋，冷水下锅加姜片、料酒煮 10 分钟，捞出过凉沥干；

2.明虾剪去虾须虾脚，沸水焯 30 秒至变红，过冰水锁嫩；

3.毛豆节剪去两端，焯水 5 分钟至断生，过凉水沥干；

4.鲍鱼去除内脏洗净，表面划十字刀，沸水焯 2 分钟，过凉后剥壳留肉；

5.生糟卤中加入花雕酒和少许盐，搅拌均匀制成糟汁；

6.分别浸制：鲍鱼浸入糟汁冷藏3小时先捞出；鸭舌浸入冷藏6小时；虾和毛豆浸入冷藏2.5小时；

7.所有食材捞出沥卤，装盘即可。

松韵八珍

原料：

烤鸭，糯米，去皮春笋，香菇，水发海参，熟鸭肫，松仁，莲子，红枣，红薯，姜米，葱末，生抽，蚝油，酱油，白糖，盐，香油，淀粉。

制作：

1、将糯米洗净、蒸熟，莲子泡发、蒸熟；将春笋、香菇、海参、熟鸭肫分别洗净、改刀切成丁、焯水；将红枣洗净，改刀切成丁；

2、锅烧热入油，下姜米煸香，放春笋丁、香菇丁、海参丁、鸭肫丁翻炒，放入糯米饭、莲子、红枣丁、松仁、葱末，加生抽、蚝油、酱油、白糖、盐调味，翻匀，淋香油，拌匀成八宝馅备用；

3、将烤鸭斩件，取烤鸭皮、烤鸭肉，鸭皮放在方形托盘上，上面摆上鸭肉，拍匀少许淀粉，倒入八宝馅平铺、压实，保鲜膜封好，放入冰箱冷藏一夜，上桌前取出，改刀切成块，裹匀淀粉，下热油中炸至表面金黄、酥脆，捞出控油，码盘；将红薯去皮，改刀切成长条片，下热油中炸熟，捞出控油，放入盘中，做点缀即可。

葱酥酿茄盒

原料：

茄子、猪肉馅、葱酥、葱末、姜末、葱花

调料：

蚝炒鲜酱油20克、煲仔酱20克、海鲜酱20克、砂糖2、老抽10克、浓汤300克、 麻油10克

制作：

1.将茄子洗净，切成适当厚度的片状，但不要切得太薄，以便酿入肉馅后保持形状；

2.猪肉糜用基础味调味，朝一个方向搅拌，使其上劲；

3.将调制好的猪肉糜酿入每片茄盒中，将酿好肉馅的茄盒表面裹上一层薄薄的生粉，确保每个茄盒都均匀裹上生粉；

4.锅中倒入适量油，烧至七成热（约180℃），将裹好生粉的茄盒放入油中炸至表面金黄酥脆，捞出沥油备用；

5.锅中留少许底油，放入蒜末和姜末煸炒出香味；

6.加入调味料和茄盒：将美极蚝炒鲜酱油、煲仔酱、海鲜酱、砂糖、老抽和浓汤倒入锅中，搅拌均匀；

7.加入炸好的茄盒，翻炒均匀，使茄盒充分吸收调味品的香味，盖上锅盖，小火煨煮10-15分钟，让茄盒充分入味；

8.锅中勾芡汤汁浓稠时，加入麻油，搅拌均匀，使汤汁更加光亮；

9.将煨煮好的茄盒装入垫有油纸的铁板中，表面撒上少许葱花和干葱酥点缀。

膏蟹烧豆面

原料：

青膏蟹1只、豆面100g、姜20克、蒜15克、小葱5克、黄油10克

调料：

咖喱粉5克、黄姜粉3克、椰浆100毫升、淡奶油20毫升、盐适量、白糖、料酒15毫升、水淀粉适量、食用油20毫升

制作：

1.蟹洗净后去腮、胃、心，蟹身斩成4-6块，蟹钳拍裂，用料酒+少许盐抓匀腌制5分钟；蟹膏单独挖出备用，豆面用温水浸泡15分钟，至完全软化后捞出沥干；

2. 锅中放食用油+黄油，小火融化后下姜蒜片爆香，加入咖喱粉、黄姜粉翻炒出香味；

3.转中火，放入蟹块煎至表面变红，蟹膏单独下锅炒至微融，沿锅边淋料酒去腥，翻炒均匀;

4．加入清水200ml，大火烧开后转小火煮3分钟，倒入椰浆+淡奶油，调入盐、白糖，搅拌均匀后放入泡软的豆面,小火煮2分钟，让豆面充分吸收汤汁（保持豆面根根分明，不粘连);

5．淋入水淀粉（比例1:1）轻轻推匀，至汤汁呈浓稠的金汤状，关火;

6.选用宽边深盘，底部垫加热底座，将蟹块摆放在中央，豆面铺在周围，淋上剩余汤汁，点缀小葱苗后即可。

烧椒煸牛蛙

原料：

牛蛙2 只 、青小米椒50克、青二荆条辣椒100 克、干青花椒、蒜米、葱白节

调料：

盐、味精、酱油、藤椒油、食用油各适量

制作：

1.把青小米椒烧成烧椒，对切成两半；

2.青二荆条辣椒烧成烧椒，切成马耳朵节，备用；

3.把牛蛙治净后斩成小块，纳盆加少许盐、味精、酱油拌匀， 码味上色；

4.锅入油烧热，倒入牛蛙块滑10秒左右起锅；

5.净锅烧热，放适量油， 下入干青花椒、蒜米、烧椒节炒香，加入过油的牛蛙块、葱白节翻炒均匀， 调入少许盐、味精、酱油，淋入藤椒油翻匀，起锅即可。

枣庄炒鸡

原料：

土鸡 1 只、青椒、红椒、仔姜、大蒜 、大葱、干辣椒、花椒调料： 豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、盐、白糖、鸡精、食用油制作：

1.将鸡洗净，切成 3 -4 厘米见方的小块，冷水下锅，加入 1 汤匙料酒和几片姜片，焯水 3 - 5 分钟，撇去浮沫，捞出沥干水分；

2.青椒、红椒洗净，切成小块；仔姜、大蒜切片，大葱切段备用；

3.锅中倒入适量食用油，油热后放入花椒、干辣椒炸出香味，再加入姜片、蒜片、葱段炒香；

4.放入鸡块翻炒，炒至鸡肉表面微黄，加入 2 汤匙豆瓣酱，继续翻炒，使鸡块均匀裹上豆瓣酱，炒出红油；

5.加入生抽、老抽翻炒均匀，让鸡肉上色；

6.加入适量清水，没过鸡肉块，大火烧开后转小火焖煮 20 - 30 分钟，至鸡肉熟透，汤汁浓稠；

7.放入青椒、红椒块和仔姜片，继续翻炒 2 - 3 分钟，至青椒、红椒断生；

8.最后加入盐、白糖、鸡精调味，翻炒均匀即可出锅。

辣椒炒黑猪肉

原料：

猪瘦肉片300克、猪肥肉片300克、辣椒300克、大蒜10克、百合6片

调料：

豆豉10克、盐、味精、酱油、猪油各适量

制作：

1.将辣椒去籽，剖成两半；大蒜切成蒜片；

2.起锅放猪油烧热，下入猪肥肉片煸至吐油时，加入蒜片、豆豉炒香；

3.放入辣椒煸炒至六分熟，接着倒入猪瘦肉片一起炒至熟透；

4.调入盐、味精、酱油翻匀，撒入百合，起锅装盘即可。

养生米汁小鲍鱼

主料：冻小鲍鱼4只 竹荪段6件 菜片20克

辅料：薏米100克 大米200克 小米300克 响米100克 枸杞10克 芹菜末20克 姜丝2克 调料：自然鸡汤粉12克 盐1克 真味海珍酱6克 胡椒粉0.5克 麻油1克

鲍鱼片上浆料 真味海珍酱5克 蛋清15克 鹰粟粉10克

制作：

1. 响米制作：将烧好的米饭在水中冲去淀粉后，用8成油温炸成金黄色即可；

2. 将鲍鱼切成鲍鱼片冲水后吸干，用鲍鱼片上浆料上浆待用；

3. 将薏米100克，大米200克，小米300克烧成稀粥后，加开水用粉碎机打成米汁，过滤后待用。（粥与开水的比例为1比5）；

4. 鲍鱼片沸水后待用，取1000克米汁加入所有调味烧开后放入鲍鱼片。装盘并撒上响米及枸杞芹菜即可。

创新麻婆豆腐

原料：

自制豆包350克（将豆腐500克捏碎做成蓉，用纱布包裹去掉水分，加生粉20克、鸡蛋1个拌匀上劲，汆成丸子，入五成热油炸至定形）、虾球10个、牛肉碎、葱段

调料：

色拉油、郫县豆瓣酱、猪骨汤、二荆条辣椒面、姜米、蒜米、老抽、甜面酱、豆豉、花椒面、味精、泡美人椒段、湿淀粉

制作：

1.锅内下色拉油烧热，下姜米、蒜米爆香；

2.下郫县豆瓣酱炒香，下二荆条辣椒面炒香；

3.下猪骨汤烧开，下豆腐包，加老抽、甜面酱、豆豉、炒好的牛肉碎调味，小火慢慢烧入味；

4.加味精调味，下虾仁烧入味，淋湿淀粉勾芡，撒花椒面；

5.出锅装盘，用葱段、泡美人椒段装饰即可。

黄焖羊蹄

原料： 山羊蹄5千克调料：色拉油、干红花椒60克、干辣椒节40克、香叶20克、小茴香20克、白芷10克、党参10克、草果5克、孜然5克、火锅底料、盐、料酒、味精、冰糖、老抽制作：1.羊蹄用喷火枪燎烧去毛茬，然后擦洗干净，剖开砍成块，冷水下锅，充分焯透，捞出洗干净；2.锅入色拉油600克烧热，加干红花椒60克、干辣椒节40克、香叶20克、小茴香20克、白芷10克、党参10克、草果5克、孜然5克翻炒炸香，再放入火锅底料50克翻炒，冲入清水，调入盐、料酒、味精、冰糖、老抽各适量，放入羊蹄5千克，倒入高压锅压20分钟；3.取一份羊蹄连同原汤（约400克）入锅收浓，打掉料渣，盛入砂锅中，撒红绿椒圈即可上桌

赣白椒炒百叶

原料：

鲜牛百叶400克赣西白辣椒100克香菜梗50克姜末5克蒜末5克盐1克生抽8毫升鸡精2克白糖1克碱水2毫升植物油适量

制作：

1.将鲜牛百叶用流水冲洗干净，切成均匀的细丝，放入容器中，加入碱水2毫升抓匀，浸泡腌制2分钟后，捞出来倒入开水锅中焯水，然后捞出来冲洗至无碱味，沥干水备用（此步骤可让牛百叶口感更脆嫩，且去除腥味）。

2.赣西白辣椒洗净，挤干水后改刀成细丝，备用。

3.净锅上火，倒入植物油25毫升烧热，先放入姜末、蒜末爆香，接着加入白辣椒丝翻炒，随后放入牛百叶丝并调入盐、生抽、白糖、鸡精等快速翻炒均匀，最后加入香菜梗翻炒匀，便可出锅装盘。