下午4点15分，距离多味居剪子巷店开餐还有45分钟，门口的长凳上已经坐满了等位的食客。这家藏在东城区中剪子巷深处的云南菜馆，从1995年开张至今，已走过31个年头。从最早只卖米线、砂锅的六七十平方米门脸，到如今上下两层200多平方米、连续三年登上大众点评必吃榜的胡同名店，多味居的故事，熬在一锅沉淀了三十年的高汤里，承载于父子两代人的坚守中，也镌刻在北京胡同与彩云之南的味道相逢里。

滇京结缘

胡同里的夫妻店

“我爸是昆明人，我妈是北京人，当年他为了留在北京，就开了这个店。”1999年出生的店主王芃说。1993年，父亲王志雄从昆明来到北京，成了北京女婿。两年后，夫妻俩在自家房子里开起小饭馆，这就是多味居的前身。

“最早就是个小窗口，后面是院子，加上厨房也就六七十平方米。”王志雄回忆，那时候物流不便，云南食材运过来又贵又麻烦，最早就卖米线、砂锅饭，后来慢慢做起家常菜。“也没想做多大，就是有个营生，给街坊四邻做口热乎饭。”

“多味居”餐厅营业时间还未到，食客已在门前就座等待。

这一做，就是31年。每天凌晨4点，蔬菜从批发市场送到店里；9点，服务员开始择菜，一直忙到开餐；后厨里，当天的肉当天切，当天的汤当天熬。下午门店还要歇业近3个小时，专心为晚餐筹备新鲜食材。“我爸说，吃进嘴里的东西，要对得住客人，也对得住自己。”王芃说。

一锅老汤

熬出滇味本真

“我们家的汤，好喝！”说起招牌，今年64岁的王志雄来了精神。他最得意的是那锅酸汤，不用一滴醋，全靠小番茄自然发酵，再加云南滇橄榄、酸木瓜、山楂这些果酸提味，酸得醇厚，酸得鲜香。

“西红柿发酵好了，用破壁机打成酱，炒透了再加高汤熬。”这锅酸汤的底，是店里每天都在吊的高汤。直径60厘米的大桶，猪棒骨加鸡架子，大火烧开小火慢熬，至少4个小时起，一天要熬两三桶。从早到晚火不熄，熬干了就添新料，过桥米线用它，酸汤系列用它，连炒菜都用它提鲜。

招牌豆花米线是当之无愧的“销量王”，月销一千五六百份，几乎每桌必点。爽滑的米线，嫩得晃得出水的内酯豆腐，配上20多种调料调成的秘制料汁，拌匀了送进嘴里，咸香中带着微酸，酸里又回着甜，还有花生碎和酥豆的香脆。“这配方是当年从大理请来的凉菜师傅调的，后来根据北京人的口味改了改，加了点麻酱，减了点辣，就成了现在这个味。”王志雄说。

坚守初心

味道留住人心

“做餐饮，说一千道一万，最后还得靠味道说话。”这话王志雄常挂嘴边。店里每三个月淘汰一批卖得不好的菜，所有新菜必须他亲口尝过、点了头才能上菜单。“你再火，再有人宣传，东西不好吃，客人来一次就不来了。只有东西好，才能留得住人。”

2022年，从加拿大留学回国的王芃正式接手经营。这位“95后”年轻人带来了新想法，精简菜单主打云南特色，扩建店面，父子俩自己买木头、钉花架，盖起了露台；同时借力小红书、抖音等线上新媒体平台进行宣传。

2024年，多味居第一次登上大众点评必吃榜，此后2025年、2026年连续上榜。从工作日每天200多位客人，到周末300多位客人，从只有街坊邻居光顾，到全国各地的食客慕名而来，这家31年的老店，在年轻一代的手里焕发了新生。“好多人说我们火了，其实就是水到渠成。”王芃很实在，“我爸把味道守了31年，我只是让更多人知道了而已。”

夕阳西下，胡同里的灯亮了，院里的酸香飘得更远。这碗跨越3000公里的云南味道里，藏着昆明汉子的乡愁，藏着北京胡同的烟火，藏着父子两代的传承，更藏着一座城市最朴素的味觉记忆——任时光流转，总有人在胡同深处，为你守着一锅热汤，等你回来吃碗饭。

来源：北京号

作者: 北京东城官方发布