百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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香糟带鱼

原料：

新鲜带鱼1条、姜丝

调料：

花椒、糟卤、淀粉、油各适量

制作：

1.将带鱼洗净，切成段，待用；

2.将花椒、姜丝、料酒倒入容器中，放入带鱼段腌渍1小时，待用；

3.将腌好的带鱼段取出，用厨房纸吸干水分，表面蘸上薄薄一层淀粉；

4.锅入油烧至温热，下入带鱼段煎至两面成金黄色，出锅；

5.将煎好的带鱼用厨房纸吸掉多余油分，放凉；

6.将放凉的带鱼放入容器中，倒入糟卤浸泡2小时后即可。

姜蓉焗鲳鱼

原料：

鲳鱼，姜蓉，姜，蒜子，干葱头，葱段，干辣椒圈，盐，胡椒粉，白糖。

制作：

1、将鲳鱼宰杀，在鱼身上起两片鱼肉，去鳞、表皮杂质，冲净待用；

2、将姜一部分切片，一部分切蓉；将姜蓉加盐、胡椒粉、白糖混合，淋热油拌匀待用；

3、锅入油烧热，下姜片、蒜子、干葱头、葱段炒香，垫底，铺上鱼片，均匀地抹上调好的姜蓉，放干辣椒圈，加少许清水，加盖大火焗2.5至3分钟即可。

咬春

原料：

猪颈肉，春笋，蜜豆粒，可食用黄菊花，时令蔬菜苗，土豆，甜面酱，盐，胡椒粉，淀粉。

制作：

1、将土豆去皮，一部分切成细丝，冲水去多余淀粉，下热油炸至金黄、酥脆，捞出控油，余下切片，上锅蒸熟，趁热压成细腻土豆泥，加少许盐、胡椒粉调味，加淀粉拌匀成团，手搓成圆球状，顶端、中间挖空，轻捏压实，依次裹匀一层薄淀粉，下六七成热油中以中小火炸三四分钟至金黄浮起，捞出，待油温升高下入复炸30秒，捞出控油，成“土豆盅”备用；

2、将春笋去皮，汆水，改刀切成粒，猪颈肉切成与春笋粒相等的粒；

3、锅入油烧热，下猪颈肉煸香，放春笋粒、焯水蜜豆粒煸炒，加入甜面酱调味，翻匀，出锅，装入土豆盅内，放入加有炸土豆丝垫底的盘中做造型，点缀可食用黄菊花、时令蔬菜苗即可。

酒腌青菜·随园

原料：

本地小青菜，姜丝，馥珍酒，麻油，特制腌料。

制作：

1、将小青菜洗净、沥干，以一层菜加一层腌料、淋一层馥珍酒的顺序叠放坛中，压实密封，腌至酒香与料香充分渗入菜心；

2、取出腌好的青菜改刀铺盘，点缀姜丝，淋少许麻油，淋180℃热油即可。

辣鲜脆鳝虾

主料 ：鳝背200克 辅料 ：河虾仁100克 小料 ：蒜末10克 姜米5克 调料：蜜椒汁40克 料酒10克 生粉75克 陈醋6克

腌料： 辣鲜露5克 胡椒粉1克 蜜椒汁

制作：

1. 鳝背皮朝下肉朝上用刀轻轻来回排一遍，改刀成片加入腌料拌匀拍上生粉入油锅二次炸脆沥干油备用；

2. 起油锅烧至四成下入虾仁滑熟捞起沥油，锅留底油煸香小料加入蜜椒汁烧开打芡倒入主料，烹入料酒大火翻炒至汁水包裹住鳝鱼加入香醋翻炒均匀出锅装盘，放上虾仁即可。

蜜椒汁 ： 辣鲜露100克 黑胡椒汁100克 蜂蜜200克 老抽30克 制作,混合均匀。

老式锅包肉

原料：

里脊肉450克，醋15克，糖25克，少许生抽，蒜、葱姜、香菜。

制作：

1、里脊肉切成片，用盐，鸡精，料酒拌匀腌制一下。

2、糖2:醋1，混合均匀(这是偏甜口的，要是喜欢篇酸口的多加点儿醋，滴两滴老抽调匀。

蒜切片，葱姜，红椒切丝，香菜洗净从中间切一刀。淀粉加少许水拌成淀粉糊，拌入腌制好的肉片，让每片肉都均匀的挂上糊；

3、锅内放油，把挂好糊的肉片放锅内炸至金黄捞出。炒锅内放油炒香蒜片，下炸好的肉片炒匀，倒入料汁和葱姜丝，红椒丝快速翻炒均匀，待每片肉都均匀沾满料汁即可停火，洒入香菜拌匀即可！

咸蛋黄焗青蟹

主料：青蟹750克。

配料：咸蛋黄7个，葱段3克。

调料：豆瓣酱3克，鸡精2克，味精2克，胡椒粉1克。

制作：

1. 青蟹开背去腮清洗干净，斩成块，将钳子拍碎备用。

2. 咸蛋黄入锅先蒸熟，拍散剁细备用。

3. 热锅烧油至7成油温，下入蟹块炸制2分钟捞出。

4. 重新起锅，将锅滑热后热油倒出，重新下入冷油。

5. 下入咸蛋黄小火缓慢煸炒。

6. 咸蛋黄炒至起泡后，下入豆瓣酱、鸡精、味精、胡椒粉一同小火煸炒。

7. 最后下入蟹块翻炒均匀，撒上葱段即可。

新吃叉烧肉

原料：

鸡肉蓉50克、叉烧肉粒30克、葱米和红椒米各1茶勺、胡萝卜1片、香菜1叶

调料：

食用盐1茶勺、白砂糖1/2茶勺、鸡汁2茶勺、芝麻油1茶、豉油汁2茶勺

制作：

1.鸡蛋清打碎到玻璃钵内，依次加入鸡肉蓉、叉烧肉粒；

2.用食用盐、白砂糖、鸡汁和芝麻油调味，反复搅拌，做成球状；

3.撒上葱米、红椒米，入蒸柜蒸5分钟至熟，取出备用；

4.将蒸好的肉球加豉油汁，胡萝卜片沸水点缀在上面，再加香菜叶即可。

雪山糯山药

主料：山药750克，火腿碎8克，香葱碎5克。

配料：高汤300克，米浆500克。

调料：猪油20克，盐5克，鸡精3克。

制作：

1、山药去皮泡水，改刀成厚片。

2、热锅下入猪油，下入山药煸炒出香味。

3、锅中加入高汤和米浆，煮开后入高压锅，上汽后蒸2分钟。装盘，点缀火腿碎和香葱碎，即可带火上桌。

赣味锅盘羊肉

原料：

羊羔肉350克韭菜100克大葱80克干红辣椒段20克拍蒜10克姜末5克蚝油6克盐2克鸡精2克孜然粉2克料酒10毫升生抽5毫升植物油适量

制作：

1.将羊羔肉切成片，纳盆，加生抽、料酒抓拌均匀，腌制2分钟，待用。另把大葱洗净改刀成丁，韭菜洗净切成5厘米长的段，备用。

2.净锅入油烧热，下入姜末、拍蒜、干辣椒爆香，再把腌好的羊羔片放进去煸炒出香味，期间加入盐、蚝油、鸡精、孜然粉炒匀调味，大火翻炒2分钟后，装在烧热的铁盘上面（铁盘烧热后，先垫入韭菜段），即可。

捞汁蛏子

原料：

海蛏子400克、黄瓜100克。

捞拌汁:蒸鲜豉油30克，芝麻10克，鸡粉10克，陈醋90克，糖20克，麻油2克，芥末1克，柠檬片10克，蒜水20克，橄榄油5克。

制作：

海蛏子沸水，将黄瓜切片卷垫低，上面码上海蛏子，把捞汁浇在海蛏子上即可。