清晨在书房沏了一壶日照绿，翻出“金学界”刚刚发布的郑天刚先生那篇《〈金瓶梅〉中的人之欲》，读罢掩卷良久。

说起来，我研究"金食"——即以《金瓶梅》饮食文本为核心材料进行菜品复刻与饮食文化研究——从1985年算起，到今年2026年，已经整整四十一年了。

这四十一年里，我从商业烹饪专业毕业，分配到山东省厅训练中心（全省高级厨师培训班），白天给学员讲理论、带实习，晚上在后厨摸爬滚打；

后来从培训教师干到酒店厨师长、行政总厨、旋转餐厅部经理，再到酒店总经理；退休前正式退出一线管理，退休后这两年才真正坐下来，在泉城这间一政轩书房里，把几十年攒下的卡片、笔记、试菜记录一点点往出织，书名暂定《<金瓶梅>饮食考释》。

路还长，但心里踏实——因为该踩的坑都踩过了，该试的灶都上过了。

今天坐在这里，我想把这四十一年里真正"做出来"的东西，从头捋一遍。

1999年李志刚与蔡金川先生在台北中华美食展

一、缘起：

从仿古菜热到"金食"的方法论自觉

我对《金瓶梅》饮食的兴趣，说起来是被人"点"出来的。

1985年前后，正值仿古菜在全国餐饮界兴起。北京有人研究全鸭席、谭家菜、仿膳菜，南京、扬州推出了红楼宴，山东也有人研究出了孔府菜。

那时候的行情是：传统的菜式太老套，谁要是能拿出几道有文化故事、有历史记录的仿古菜，谁就有本事。

我所在的山东省劳动厅训练中心，面向全省高级厨师办培训班，我作为他们的理论及实习老师，更得有几手别人不会的绝活。

正是在这个背景下，我的班主任林德安先生对我说了一番改变我此后数十年方向的话。他说：

《金瓶梅》写的是你家乡的故事，里面有五分之二的内容记载了饮食。

《红楼梦》反映的是贵族生活，老百姓望尘莫及，而《金瓶梅》描写的是商人家里的吃食，取料家常，生活气息浓厚，若能还原出来，将具有极大的价值。

这番话让我深受触动。

我老家在山东阳谷，鲁西运河两岸是《水浒传》和《金瓶梅》的故事发生地。

林老师的提醒让我意识到，这或许正是一片值得深耕的空白领域。

当时国内虽有邵万宽、章国超的《金瓶梅饮食大观》和胡德荣、张仁庆的《金瓶梅饮食谱》两部开荒之作，但前者偏文献考证、实操菜谱篇幅有限；

后者来自一线厨师实践、实操性强，但文献考据相对薄弱，部分菜品现代演绎成分偏大。

两类研究之间存在明显的鸿沟——文献有载、故事戏说、灶台无传。这个缺口，恰好是我这种"既懂烹饪、又肯啃文献"的人可以填的。

真正的方法论转折，发生在后来重读郑天刚先生那篇文章时。他说"要知一人之心，必先知一人之欲望"，我在批注旁写下一行字："要知一时代之食，必先知一时代之人以何方式进食。"

这句话后来成了我整个"金食"研究的纲领——《金瓶梅》里的饮食，不能只从"吃了什么"去研究，必须从"谁在吃、和谁吃、为什么吃、在什么场合吃、吃完之后发生了什么"这五个维度去研究。

我给这个方法论起了个名字，叫"饮食—欲望—权力"三维分析法。

而近年来，我在这个基础上又引入了食学（Shiology）视角——把人类所有的"食事"活动（生产、加工、烹饪、进食、食礼、食政）作为一个整体系统来研究。

从食学视角看，《金瓶梅》中的饮食书写不再只是"文学中的美食描写"，而是一套完整的晚明食事档案。

但所有这些理论，都是从灶台上"做"出来的，不是从书斋里"想"出来的。

三、打底求真：

做菜前怎么做文本核对工作

踩了足够多的坑之后，我慢慢摸索出一套"先做功课、再动刀勺"的实际工作方法。

首先是锁定可信参考资料。

从饮食研究的角度，我最终选定以人民文学出版社校点的《金瓶梅词话》（万历本）为底本——它在三大版本系统中时间最早，保留的明代市井语言最鲜活，饮食细节最为完整。

只靠小说原文远远不够，书中绝大多数菜品只提菜名不提做法，必须借助明代同期食谱做交叉验证。

我手头常年参考的有：宋诩的《宋氏养生部》、韩奕的《易牙遗意》、高濂的《饮馔服食笺》、朱彝尊的《食宪鸿秘》、李时珍的《本草纲目》。

比如书中"糟"制菜品频出，但明代"糟"至少有干糟、湿糟、熟糟、生糟等多种做法，单看原文分不清，翻《食宪鸿秘》"糟鹅"一条就写得清清楚楚。

其次是三项基础核对。

一是食材核对——"酥油泡螺"的"酥油"是明代对牛奶提取乳脂的广义称呼，接近今天的黄油；"春不老"是明代一种腌制芥菜。

二是火候核对——"一根柴"不是一根木头，在我的老家鲁西运河两岸，秋后收了高粱玉米，把秸秆捆成捆晒干做柴火，"一根柴"实际是"一捆秸秆"，慢慢一根根续着烧，维持低温慢焖。

三是宴席规矩核对——《金瓶梅》中至少存在四层宴席规格：平头五果五菜席（家常小宴）、三汤五割席（中等应酬）、八珍四十碟看席（高端官宴），以及日常便饭小吃。

不了解这个逻辑，做出来的宴席就是一堆菜名的堆砌。

最后是去俗存真。

我的原则很简单：每一道菜，必须能在原著中找到对应出处；找不到出处的，也应该是故事发生地活态存在的美食遗存。

出处在哪一回、什么场景、用什么食材、大致什么做法，必须说得清楚，才能做得明白。坚决剥离"壮阳食谱"之类的无关解读，聚焦做菜本身。

李志刚40多年金食考手记图片

四、落地改良：

古法菜品适配现代后厨实操方案

文本核对做扎实之后，下一步是上灶——把纸面上的考据转化成厨房里能操作的东西。

首要的是读懂古法门道。以"一根柴烧猪头"为例。"锡古子"不是普通锅盖，而是上下扣合、边缘密封的锡制炊具，锡导热好，密封后锅内形成微压环境，类似今天的高压锅原理，但压力没那么大。

"一根柴"的火候逻辑是：用秸秆维持一个相对恒定的低温慢焖状态。弄懂了这两层原理，现代厨房的替代方案就清楚了——密封微压用高压锅短时间预处理，低温慢焖用电焐煲或慢炖锅长时间煨制。

1992年在济南东方大厦推出这道菜时，我就是用高压锅预处理二十分钟，再转慢炖锅收汁一个半小时，出来的效果——皮脱肉化、肥而不腻。

不变内核、变通形式。锡古子换成高压锅加慢炖锅的组合，柴火灶换成燃气灶加可控温电灶——只要"密封微压"和"低温慢焖"两个核心原理不变，器具替换不影响成品品质。

但有一条红线不能碰：不能用高压锅从头压到尾，那样出来的是"压烂"而非"焖烂"，胶质没有充分释放，口感发柴。食材替换也分情况：主料主体不能动（酿蟹必须用河蟹，捶溜凤尾虾必须用青虾），但"春不老"买不到可以用雪里蕻替代，因为同属芥菜类腌制品，风味逻辑一致。

口味微调是最考验厨师的环节。以"羊角葱汆炒核桃肉"为例，原文做法油量几乎没过肉片，我试制时把油量减到六成，但保留"热锅凉油"的操作逻辑——锅烧极热，下凉油，立即下肉片滑散。

这样减少用油但不减少"锅气"。烧猪头则增加了"脱脂"工序——初步熟处理焯水去浮油，焖制完成后冷藏撇去表面凝固的油脂层，成品肥而不腻，但胶质口感和酱香风味完全保留。

金瓶梅宴席面

五、试菜迭代：

从东方大厦到五月花的市场化全过程

从1992年在东方大厦小范围试水"明金菜"，到1997年五月花大酒店正式推出完整的"金瓶梅文化宴"，中间经历了五年多的高强度迭代。

第一步是后厨闭门试制。

我从笔记本里摘出的二百多道菜品名单中，第一批进入试制约三十道，选择标准是：原著有明确食材记载、烹饪工艺可以推断、原料今天能买到。经过第一轮淘汰了近二十道。

第二步是"找人吃"。

我先后邀请了四批人试吃：第一批是同厨房的厨师同事，从专业技术角度挑毛病；第二批是酒店常客和老主顾，不问文化内涵，只问好不好吃；

第三批是餐饮行业朋友和媒体美食记者，从市场传播角度给意见；第四批是山东大学的《金瓶梅》研究专家——袁世硕、李万鹏、王平、叶涛等教授，多次品评，给予学术指导。

经过筛选，最终确定了约五十多道可以稳定出品、有市场接受度的单品。

1997年在济南五月花大酒店推出首套"金瓶梅文化宴"时，我设计了三种规格：家常小吃宴（八道菜）、四季滋补宴（十二道菜）、金瓶梅全席宴（二十四道菜）。

每种规格都有完整的上菜顺序、配套酒茶和现场讲解，专门编写了《金瓶梅宴席讲解词》，服务员上岗前必须培训考核。

四季滋补宴的划分依据书中时令食材：春养肝清补（韭菜馄饨鸡、柳蒸鲥鱼、酥油泡螺），夏清热生津（糟鹅、绿豆汤、冰湃鲜果），秋润燥滋阴（酿螃蟹、糟蒸鲥鱼、炖雏鸽、醋烧白菜），冬温阳食补（羊肉扁食、熏腊煨菜）。

实操容错原则我总结为一句话：分清哪些是"命"不能动，哪些是"衣服"可以换。

食材主体、核心工序、宴席配伍是"命"——烧猪头必须是"密封焖制"，改成直接水煮就和"一根柴"没有关系；三汤五割的宴席制式必须有完整结构。

可以调整的是摆盘造型、咸淡轻重、上菜节奏、餐具搭配——明代不讲究摆盘，今天顾客先拍照发朋友圈，适度美化是必要的。

经营上我给自己立了一条死规矩：拒绝低俗营销。

所有宣传材料只讲三件事——菜品出自书中哪一回、明代市井饮食是什么风貌、用了什么古法工艺。

不讲"西门庆和潘金莲吃了什么"，只讲"明代鲁西商人阶层吃了什么"。

1999年我受邀赴台北中华美食展现场展演全套金瓶梅宴，单桌定价18000新台币，单日最多开席30余桌，二十余家台湾报纸电视台全程报道，评价是"为小说留见证，为厨艺留绝学"。

金瓶梅文化宴展台

六、食品活化：

从文本到餐桌的愿景

书稿中我专门设了一章谈"食品活化研究"——这是我自己提出的概念，也是四十一年实践的核心总结。

什么是食品活化？简单说，就是把《金瓶梅》饮食文本中"死"的记录，通过考据、复原、实践、传播，变成今天人们可以感知、体验、消费、传承的"活"的文化产品。

它的逻辑链条是：文本记录是"源"，考据复原是"桥"，活化实践是"流"。

这个想法不是凭空来的。八十年代末我在《中国食品》发表《从金瓶梅看明代市井饮食风貌》，首次提出"《金瓶梅》是运河市井饮食实录"的核心论断。

四十多年来，我从抄第一个菜名，到在后厨试做每一道菜，再到把整套宴席推上市场，每一步都是在做"活化"。

1997年济南东方大厦"明金宴美食节"、1998年五月花"金瓶梅宴"经营套餐，包含200余款菜点，分为家常小吃宴、四季滋补宴、梵僧斋素宴、金瓶梅全席宴等六大系列，

随后在北京、长春、濮阳、五莲、济宁、阳谷、临清、泰安、肥城等十余个城市落地，并受邀赴中国台湾、新加坡、马来西亚、日本、韩国等地展演讲学。

活化不是考古，活化是"对话"。我用现代砂锅加锡纸替代锡古子，用六安瓜片替代书中未明写的茶底——这不是"不纯"，而是让四百年前的饮食真正进入今天的厨房。

一线经验是活化研究的硬通货。我在后厨干了大半辈子，退休后才坐下来写书——这反而成了我的优势。

书斋里的学者考据出"核桃肉"是打花刀的猪肉，但只有真正在后厨炸过，才知道油温六成、炸制十秒、花纹才能绽开如核桃仁。食学研究离不开"手感"，而手感只能从灶台边来。

1997年山东东方大厦“明金宴”开宴

七、从业复盘与未竟之路

从1985年到今天，复盘这四十多年的得失，不如说是和自己较劲、死磕的四十年。

过往两大误区。

一是"死抠文字菜谱，不懂古人做菜思路"——《金瓶梅》不是《随园食单》，它是在讲故事，饮食是背景和道具。

你非要照着字面去做菜，就像照着《水浒传》学打虎，根本走不通。后来才明白：古人写书不是为了教做菜，他只是在记录他看到的、吃到的东西。

你要透过文字去还原他当时看到的那个"成品"，然后自己去摸索通往那个成品的路径。

二是"过度迎合市场，随意修改古法"——有次行业交流会上，前辈吃完我改得面目全非的菜问了一句："李厨，你这菜要是把名字遮住，谁能吃出来是金瓶梅里的？"这句话让我警醒。

学者点拨：古籍做菜，本质是双向换位思考。换位思考古人——那时候没有冰箱，食材靠腌制、糟制、风干保存；没有精炼植物油，荤油是主要油脂来源。

你理解了这个背景，就不会用今天的健康标准去苛责古人。换位思考食客——顾客花钱来吃饭，第一要求是好吃，文化体验是加分项不是基础项。

所以我在内测阶段坚持一个原则：不讲文化故事，先让人盲吃。盲吃过关了再说出自哪里，盲吃都过不了关就继续改。

核心心得：古籍做菜，本质是双向换位思考。

换位思考古人——那时候没有冰箱，食材靠腌制、糟制、风干保存；没有精炼植物油，荤油是主要油脂来源。

你理解了这个背景，就不会用今天的健康标准去苛责古人。换位思考食客——顾客花钱来吃饭，第一要求是好吃，文化体验是加分项不是基础项。

所以我在内测阶段坚持一个原则：不讲文化故事，先让人盲吃。盲吃过关了再说出自哪里，盲吃都过不了关就继续改。

给餐饮同行的三条建议。

第一，先查文献再下锅——每道菜必须有出处，给每道菜建档案。

第二，技术可以变通，烹饪根基不能妥协——变通的是工具和形式，不能变通的是原理和味型。

第三，平衡文化、口味、营收——文化是这顿饭的"魂"，好吃是这顿饭的"命"。丢了一样，另一样就立不住。

书还没写完，路还长。我自己的局限也很清楚：一是地域视角——我是山东厨师，全部经验建立在鲁菜和鲁西运河饮食基底上，对书中大量江南食材、南方技法，有些细节难免隔着一层；

二是理论表达——习惯了"手上见功夫"而非"纸上论道"；三是文献资料——九十年代在《文艺百家》等刊物上发表的文章，当年只有纸质版，没有电子存档，有些资料不能一一提供了，必须从头做起，重新整理。

李志刚表演厨艺三境界 （手感）

八、结语

夜深了，泉城的秋虫开始鸣叫。

我把手头的卡片理了理，又翻开词话本，第一百回。全书终了，西门庆家散了，人死了，树倒了，猢狲也散了。但书里那些饭香酒气，却穿越四百年，飘到了今天我的书房里。

郑天刚先生说："欲望是破坏力，但更重要的是创造力。"我想接着说一句——"金食"研究的终极意义，不是让我们看到晚明人的贪婪和堕落，而是让我们看到：

即使在最糜烂的时代，饮食依然是人与人之间最后的、最诚实的连接方式。一顿饭里，有欲望，有权力，有爱，有恨，有恐惧，有尊严——有整个活生生的人。

而通过食学视角的系统梳理，通过金瓶梅饮食文本记录的精确考据，通过在历史原真与市场接受之间反复试错得来的活化实践——让四百年前的饭香酒气，真正飘进今天的生活。

这，就是我退休后坐在这里，一笔一笔写这部书稿的全部理由。

四十一年，三个阶段：第一个阶段是"读"——拿着半部《金瓶梅》，像考古一样一个字一个字地抠；第二个阶段是"做"——开始用自己的厨艺去"翻译"古人的记载；

第三个阶段是"悟"——想明白我做这些菜，不是为了复制四百年前的一顿饭，而是为了在今天，让一个普通食客通过一顿饭，感受到四百年前鲁西运河边上那些人的生活气息。

那个劲头，才是真正值得复刻的东西。

本文作者 李志刚

文章作者单位：一政轩书房主人

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