芮城麻片薄如蝉翼，香脆可口，是山西运城市芮城县的传统特色。

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百年传承的一口甜

芮城麻片的起源最早可以追溯到明朝，当时当地熬米糖、芝麻糖的产业较盛，麻片由这类传统糖食逐渐演变而来。麻片早期和当地熬米糖、芝麻糖的生意连在一起，《芮城县志》里就有记载，芮城的米糖商号往秦、晋、豫一带卖得不少。到了清朝，芮城县城出现“同心德”“协盛永”等麻片商号，说明麻片生产开始从一般糖食转向有固定招牌和工艺的名产。

二十世纪初期，因为时局影响，当时仅少数商号继续生产，麻片制作一度面临技艺断档的风险。到了1954年，供销社成立麻片加工部，麻片生产全面恢复。2010年，芮城麻片制作技艺被列入运城市非物质文化遗产名录；2016年，芮城麻片制作技艺又被列入山西省省级非物质文化遗产代表性项目。

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味蕾上的家乡甜

芮城麻片片薄如纸、晶莹透光，咬下去酥脆，蜜甜不齁，芝麻香很足。老说法叫“经盛夏而不粘连，久放不变味”，这在北方传统干点心里不算常见。芮城麻片甜味有层次，不光是白糖甜。配方里有小米饴糖、白砂糖，有的还用本地枣花蜜。晋南枣树多，蜜带点枣花香，甜得清爽，不腻人。甜味温润且有层次，和纯白糖的甜感明显不同。吃的时候当地人爱配茉莉花茶或本地茯茶。茶一中和，甜香更顺口。历经漫长的时光洗礼，这口脆甜早已成为人们刻在味蕾上的家乡味。

芮城麻片就地取材，选用当地冬小麦粉筋度适中，面团延展性好，容易擀得薄。另外当地所产的白芝麻香气足，能减少发硬或口感粗糙的问题。芮城井水甘甜质软，用于和面、熬糖，能让麻片少些黏腻感，多一分清润。

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制作工艺

芮城麻片的制作需要经过选料、熬糖、拌芝麻、压片、切片等数道工序，其中制作核心在于熬糖火候与温度控制，火候准、温差控得好，麻片才酥脆又带点柔韧，盛夏不粘连、久放不变味。首先是选料，头茬白芝麻、麦芽糖打底。传统做法还会搭配小米汤、熟面粉、大豆油，再用芮城本地甘甜软水和面熬糖。随后是熬糖，将麦芽糖、水溶化在一起，用明火熬制至 160℃（也可以用白糖制作），火候是关键，火候过大容易焦糊，不足则达不到理想的黏稠度。

糖浆熬好后，待冷却到 80℃–120℃ 时，加入炒香的白芝麻仁（部分配方还会加入少许花生仁），迅速搅拌均匀，太早太晚都不行。然后是压片，趁热压薄、摊匀，讲究"薄如蝉翼"，对着光能见指纹。待定型后切成长方块，再整理装盘。

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