周荣素教的手擀面，和面时多加一样东西，筋道爽滑比买的还香

我以前特别羡慕那些会擀面条的人。看人家把一团面三下两下擀成一张薄薄的大圆片，叠起来切成宽窄均匀的面条，提起来一抖就散开了，下锅煮出来根根分明，又筋道又爽滑。我自己试过两回，面和得不是软了就是硬了，擀的时候粘得满案板都是，切出来的面条粗细不一，下锅一煮全断成一截一截的，捞出来像一锅面糊糊。后来就再也没碰过手擀面，想吃面了不是去面馆就是买现成的鲜面条。

去年冬天去周荣素家吃饭，她做了一锅热汤面。面条是她自己擀的，端上来的时候我就被那碗面吸引住了。面条宽窄均匀，颜色微黄，浸在热汤里也不坨不烂，夹起来一筷子，滑溜溜的还在筷子上打晃。我吸溜了一大口，面条筋道有嚼劲，带着一股淡淡的蛋香和面香，越嚼越香。汤底就是普通的西红柿鸡蛋汤，但配上这碗手擀面，整个味道都拔高了一大截。

我放下筷子就跟周荣素说，这面条太好吃了，你得教我。她笑着说，手擀面没什么难的，你之前做不好，肯定是和面那一步没做对。她吃完饭就进厨房，舀了一碗面粉，现场给我演示了一遍。

首先是和面。周荣素说，手擀面的面团要偏硬，不能像包饺子那样和得软塌塌的。她往面粉里加了一小勺盐，又打了一个鸡蛋进去。她说加盐和鸡蛋这两样东西，就是面条筋道爽滑的关键。盐能让面筋更有韧性，鸡蛋能让面条更香更滑，而且煮的时候不容易断。她边说边用凉水分次往面粉里加，一边加一边用筷子搅，搅成面絮以后上手揉。凉水和出来的面比温水和出来的更筋道，这个细节我以前从来没注意过，都是用温水图省事，难怪面条一煮就烂。

面团揉到光滑不粘手，盖上湿布醒半个小时。周荣素说醒面这个步骤不能省，面醒透了，面筋松弛下来，擀的时候才容易擀开，不容易回缩。醒好以后把面团取出来放在案板上，案板上撒一层干面粉，用擀面杖从中间往四周慢慢推着擀。她一边擀一边转面团，几下就擀成了一张又大又圆的薄面片，厚度跟一元硬币差不多。她说手擀面不能擀得太薄，太薄了切出来容易断，煮出来没有嚼劲；太厚了又不容易熟，口感发硬。

擀好以后把面片对折几下，每折一层都要撒足够的干淀粉。她说撒淀粉比撒面粉好，淀粉防粘效果更强，切出来的面条不粘不黏，抖散了根根分明。然后用刀切成自己喜欢的宽度，喜欢吃细的就切细一点，喜欢吃宽的就切宽一点。切好以后拎起一头轻轻一抖，面条就散开了，一条条铺在案板上等着下锅。

煮面的时候水要宽。锅里水烧开了下入面条，用筷子轻轻划拉一下防止沉底。水再次沸腾以后点半碗凉水，周荣素说点水这一步能让面条里外熟得更均匀，口感更筋道。等水再开，面条全都浮起来就熟了。捞出来可以直接拌卤，也可以过一遍凉白开再拌，过凉水能让面条更爽滑，适合夏天吃。

那天我在她家吃了两碗手擀面，一碗用西红柿鸡蛋卤拌的，一碗用她自制的炸酱拌的，都好吃得不行。我回家的路上就去超市买了一袋面粉，第二天自己试着做了一回。和面的时候严格照着周荣素说的，加盐加鸡蛋，用凉水和面，揉硬一点。擀面的时候撒淀粉，切好了抖散。煮出来果然不一样了，面条根根分明，筋道爽滑，虽然没有周荣素擀得那么薄那么匀，但已经很像那么回事了。我爱人说我一个南方人能把面条擀成这样，可见是真下功夫了。

现在手擀面成了我家周末的保留项目。周六或者周日，只要有时间，我就和一团面，擀一案子面条，全家围在一起吃顿手擀面。孩子也喜欢，说妈妈擀的面条比外面买的鲜面条好吃。有时候我多擀一些，撒了淀粉冻在冰箱里，想吃的时候拿一份出来煮，跟新鲜的一样。

周荣素说，手擀面的好味道，全在和面的那几样东西里——盐、鸡蛋、凉水、偏硬。这几样加对了，面条想不好吃都难。这话我现在特别认同。

---

温馨提示： 本文分享的仅为个人生活中的烹饪经验交流，不构成任何建议。每个人口味不同，请根据自身实际调整做法。使用刀具和灶具时请注意安全。如有身体方面的持续不适，请及时寻求专业帮助。