羊肉胡卜羊汤鲜、饼丝筋、油香浓，是山西运城市盐湖区北相镇的特色美食。

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“胡卜”不是胡萝卜

羊肉胡卜中的“胡卜”不是胡萝卜，当地说的“羊肉胡卜”，主料是羊肉、羊汤、死面薄饼丝。名字里的“胡”来自古代对北方、西域族群的称呼；“卜”多写作“胡饽”，后来民间写成同音的“卜”。其历史可以追溯到唐朝，当时北相镇在运城盐道旁，往来人多，赶路的人误了饭点，就把耐放的死面烙饼切碎烩进热汤里吃，这就是最早的雏形。

后来当地人把死面饼切成条，跟羊肉、羊汤一起烩煮，就成了羊肉胡卜。清朝的《运城府志》记载，北相集市上胡卜摊贩遍布街巷，铁锅沸腾，是当地最火的风景之一。如今历经数百年的传承发展，羊肉胡卜已被列入山西省省级非物质文化遗产名录，从一碗小吃蜕变为饮食文化符号。

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汤鲜、饼韧、肉嫩

北相羊肉胡卜羊汤醇厚，慢火熬出乳白鲜汤，香味浓，膻味控制得较轻。死面饼切丝烩进汤里，吸满鲜味，同时保持韧性，不容易软烂糊成团，口感筋道。多选用嫩羊，瘦肉不柴、肥肉不腻，和羊汤融合后口感更柔和。调味上以羊肉鲜、麦香和羊脂香为主，葱花、香油、香菜提香；羊油辣子负责增香，辣度温和，不会盖住原汤味道。

北相羊肉胡卜的好滋味源自于当地的三样物产，盐湖的潞盐提味、当地高筋麦粉做饼丝、沿黄山羊熬羊汤。北相镇位于古盐运要道，盐丰富，另外商旅往来频繁，羊肉烩饼方便食用、便于携带，逐渐成了当地有代表性的吃食。运城小麦产量大，面粉筋道，适合做吸汤不散的死面饼丝。另外当地的山羊，经过烹制后，又能支撑羊汤的鲜香与调味，油香足但吃下来很清爽。

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制作工艺

北相羊肉胡卜的制作主要有三个步骤，熬羊汤、烙死面饼、最后“三盖三掀”烩熟。首先是熬羊汤，这一步很关键。一般选用当地养殖的30 斤左右的嫩羊。先大火滚开，再小火焖烂，肉鲜汤白。羊骨砸碎下锅，大火烧开后转小火慢炖，直到羊肉软烂、汤色发白才行。其后是做胡卜，用死面饼切丝“胡卜”就是没发酵的死面饼切丝。面和好擀薄，刷一层油让它分层，烙熟后切成细丝。

最后是烩制，讲究“三盖三掀”。带盖铁锅里先用羊油爆香葱花、盐、花椒面、辣子面，再加原汁羊汤：一盖一掀：添一大勺羊汤，盖盖烧开，再掀盖；二盖二掀：放入饼丝，盖盖烧开，再掀盖；三盖三掀：放入羊肉，盖盖烧开，最后掀盖出锅。这步是为了让汤渗进饼丝，香味锁住，不能随便搅。

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