早市的热气还没散尽，炸油条的摊位前已经排了七八个人。油锅里翻涌的金黄色波浪，发出滋啦滋啦的响声，那股子面香混着油香，能飘出半条街去。有人偏爱那种粗壮扎实的大油条，咬一口满嘴是面；可更多人惦记的，是那种中间空心、外壳酥脆、咬下去能听见咔嚓声的空心大油条。这种油条拿在手里轻飘飘的，撕开一看，里面是网状的结构，大小孔洞均匀分布，像蜂巢又像丝瓜瓤。蘸一口豆浆，汤汁瞬间被吸进去，再送进嘴里，外软里脆，层次分明，比实心油条多了几分灵动的口感。

其实空心大油条看着神奇，做法却比想象中简单。家里常备的面粉、鸡蛋、酵母、小苏打，加上盐和食用油，就凑齐了全部材料。关键一步是揉面，面粉里打入鸡蛋，加一小勺盐、半勺小苏打、一勺酵母，用温水分次倒进去，边倒边用筷子搅成絮状。让面絮先饧上十分钟，等水分吃透了再淋一勺食用油，开始揉面。揉面不是使劲按压，而是用拳头揣，一下下揣到面团光滑不粘手，摸上去像耳垂一样软。盖上湿布放在温暖处发酵，等面团胀大到两倍，手指戳洞不回缩，说明发好了。

发好的面团不用再揉，直接放在刷油的案板上，轻轻按扁擀成半厘米厚的面片。用刀切成两指宽的条，两条叠一起，中间用筷子竖着压一道印，两头捏紧稍微抻长。油锅烧到七成热，筷子放进去周围冒密集小泡的程度，把生坯轻轻下锅。火候最重要，不能太大也不能太小，用长筷子不停翻动，让油条在锅里打滚受热均匀。看着它从扁扁一条变成圆鼓鼓的柱子，颜色从浅白变成金黄，过程特别治愈。炸到表面硬挺颜色金黄，捞出来沥油，放在架子上稍晾。

刚出锅的空心大油条，拿在手里还有点烫手，轻轻一捏外皮酥脆掉渣。掰开一看，里面果然是大大小小的空心孔洞，热气从孔洞里冒出来，带着面粉特有的焦香。配上一碗热豆浆或者白粥，就是最踏实的早饭。要是吃不完，第二天放进空气炸锅里热三分钟，又能恢复七八成的酥脆。这手艺传了几代人，从早点铺老师傅到自家厨房小两口，各有各的诀窍。生活里那些看着厉害的本事，拆开了揉碎了，其实都是日复一日的熟练。不用惦记去排长队，围裙一系面粉一和，自家厨房也能炸出咬一口掉渣、掰开全是空心的大油条。