8月17日，走进位于赫章县兴发乡大山村的贵州一道菜食品开发有限责任公司，淡淡的发酵酸香四处弥漫，车间里机器轰鸣，刚采收的青菜完成分拣清洗，被压实压紧装入桶中，灌入酸汤静待发酵。

这股熟悉的酸香，源自赫章延续多年的民间腌制手艺。只不过如今的生产场景，早已跳出农家小院的灶台与土坛。

贵州一道菜食品开发有限责任公司生产车间。鲁绍林 摄

过去，酸菜是赫章农村家家户户餐桌上的家常菜。农户多用土陶坛小批量腌制，规模小、销路有限，和省内多数酸食一样，长期停留在家庭作坊模式。大山里的好味道，很难走出乡野。

2022年，贵州一道菜食品公司落地兴发乡，把农家腌制酸菜的老手艺搬上标准化生产线。

车间里摒弃传统高盐腌制方式，企业依托本地冷凉高山青菜，采用自然乳酸菌发酵工艺制作无盐酸菜，生产全程不添加防腐剂，对亚硝酸盐等指标从严把控。

打包好的酸菜产品。鲁绍林 摄

发酵完成后，6条生产线同步运转，酸菜依次经过切割、分装、灭菌等工序，一箱箱成品打包装车，发往广东、重庆、山东、云南等地市场。

旺盛的原料需求，点燃了周边农户种菜的积极性。兴发乡蔬菜基地内，连片青菜长势喜人。企业通过“政府+公司+合作社+农户”模式，与农户签订收购协议，给出每吨800元的保底收购价。

“以前种出来的菜全靠碰运气卖，卖不掉就烂在地里。现在收菜车直接守在厂区，收割拉过来就能拿钱。”务工人员马关鹏感慨道，菜农收割完地里的青菜，直接运送至厂区就能变现，告别了以往种菜滞销、无人问津的烦恼。

截至目前，企业已累计收购本地蔬菜6500余吨，为当地农户创收960余万元，让绿油油的高山青菜，变成了乡亲们实打实的“增收菜”。

车间岗位也向本地群众敞开，平时有30多名村民在这里务工，分拣、装袋、搬运，生产旺季用工人数增加到120人。不少留守的中老年村民实现就近就业，务工顾家两不误，在家门口就挣到稳定收入。

正在坛子里发酵的酸菜。鲁绍林 摄

“老手艺想要走得远，离不开技术支撑。”车间一旁的实验室内，贵州大学酿酒与食品工程学院的科研人员经常过来取样检测。2024年，企业与贵州大学开展产教融合合作，科研团队扎根生产一线，针对发酵工艺、酸汤饮品开发等开展试验攻关，推动产品从初级加工向精深加工延伸，让老酸菜不断衍生出新品类。

一筐筐高山青菜，经过窖池发酵，变成包装好的商品酸菜。从农家土坛到现代化车间，赫章酸菜跳出“仅供本地食用”的局限，小小的山间小菜，正在成为带动群众稳定增收的特色产业。

“我们就是想守住本地传下来的酸菜发酵手艺，把这道乡土老味道做规范、做地道、做出名气。”贵州一道菜食品开发有限责任公司负责人胡井成表示，将依托本地优质高山蔬菜资源做强产业，以产业发展带动村民共享发展红利。

天眼新闻记者 王星

编辑 冯相清

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