图片来源网路

汴水西环，八朝旧都，鼓楼晨雾未散，竹笼先啼白烟。开封灌汤包，自北宋王楼“山洞梅花包子”的绢影里走来，经南宋“灌浆馒头”一脉南渡又北返，至民国黄继善废发面、立死面、改大笼为小笼，始成今日第一楼之形。一笼十五，就笼上桌，是河南首批非遗名录里一枚会呼吸的玉。

高筋面粉，温水加盐，揉作“三软三硬”。搓、甩、拉、拽，数度蘸水垫面，面团光如凝脂，筋若琴弦。下剂十克，擀杖走处，皮成八分圆，厚一点五毫米，边薄心厚，白如初雪，透似蝉翼，却韧可承汤。此非寻常面衣，乃以麦骨为篱，替千年汴京圈出一汪江湖。

猪后腿肉，去筋，肥瘦三七。刀斩如泥，入姜米、香油等八味，分次注水，顺向搅打，至稀稠如粥，提筷拉丝三尺不断。另起铜锅，猪皮焯净油脂，加八角桂皮，小火慢煨两时辰，滤渣冷凝，切丁如琥珀碎玉，是谓“皮冻”。冻与肉馅相偎，一比一，是灌汤之魂。蒸时火舌舔底，皮冻化泪，肉汁合流，汤便生于包中，而非浇于包外。

捏制最见手指春秋。箸提馅心，皮裹成盏，拇指与食指捻转，十八至二十一褶匀如菊瓣，收口鱼嘴，无疙瘩，底不厚。生包直径五厘米，重三十八克，置于松针垫底的竹笼，提之如灯笼悬空，放之似秋菊敛瓣。“白银盘里一青螺”（唐·刘禹锡《望洞庭》），借其“盘”意，竹笼如银盘，汤包如玉珠，虽非青螺，那莹润之态，恰似白银盘里托着的一丸明月。

笼揭，色香齐至。蒸气如练，十五玉盏列坐，皮色莹莹，隐透内里橙金汤汁，褶纹如菊，收口一点朱，似梅蕊初缀。香是先声，未及箸落，蒸气已携肉髓鲜、姜辛、香油润、皮冻荤香、松针清苦，一层层撞鼻。初闻麦香清甜，再闻汤鲜醇厚，三闻脂膏微甘，诸气拧成暖流，贴喉而下。孟元老写汴京“夜市直至三更尽”，这香便是三更不散的市声。

吃法有诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。箸尖夹收口，包身坠如灯笼，移入醋碟。齿破薄皮，小口啜吸，滚汤入舌，鲜如豚骨熬晓，润似鸡茸凝脂，后尾浮起姜米微辣与八角回甘。再咬馅，肉粒分明不柴，肥处化油不腻，瘦处弹牙带汁。面皮吸汤后软糯如绸，边仍韧，中心微厚处存麦香本味。醋碟里酱油点色，姜丝几茎，解尽余脂。

一笼毕，盘底余半勺金汤，凉后凝作琥珀冻。这便是开封灌汤包：以死面为骨，后腿为肉，皮冻为魂，小笼为器，宋韵为气。它不从碗里来，从《东京梦华录》的页缝里来；不在鼎鼐中争雄，只在竹笼白烟里，把八百年汴京，兜成一盏可提可饮的秋。

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。