灶台为卷，锅铲为笔，二十余载烟火淬炼，成就一代烹饪匠人-张士君，从基层厨师起步，一步一个脚印成长为行业顶尖行政总厨，张士君用热爱浇灌厨艺，用实干诠释一名餐饮人的责任与担当。

2004 年，张士君正式踏入餐饮行业，自此与灶台烟火结下不解之缘。从业二十余年间，他先后任职于九台宾馆、山水宾馆等知名机构，也曾承担国土局相关餐饮服务工作。多岗位、多场景的实战历练，让他跳出单纯做菜的局限，在菜品研发制作、成本管控、厨房团队管理等多个维度积累下扎实丰厚的经验，也让他看透餐饮行业的底层逻辑，对餐饮事业形成深刻而通透的行业认知。

深耕中式烹饪，张士君博采众长，是集多家菜系技艺于一身的实战派大师。他精通川菜、粤菜、鲁菜等主流菜系烹制，刀工利落精湛，对火候的把控更是炉火纯青。在他手中，食材被赋予全新生命力，每一道出品兼顾风味层次与摆盘美感，味型地道、品相雅致。

对待菜品品质，张士君始终把出品质量视作厨房的生命线。工作当中严格落实标准化制作流程，常态化开展菜品质量巡检与复盘调整，将菜品合格率稳定保持在 99% 以上。守传统更敢创新，他紧跟市场消费趋势，结合四季时令食材变化牵头菜品研发，每月迭代多款新品。既守住传统菜系的本味精髓，又融入当代健康饮食理念，适配不同食客的口味偏好，多款创新菜品落地后，直接带动任职门店客流显著上涨，实现传统味道与市场效益双向兼顾。

技可立身，管以致远。出众厨艺之外，张士君的厨政管理能力同样备受行业认可。任职山水宾馆行政总厨期间，他充分发挥统筹管理才干，打造出一支凝聚力极强的厨房队伍。

团队建设上，他搭建完善员工培训体系，常态化组织内部技术实训与技艺交流，为团队新人搭建成长通道，整体提升后厨全员专业水平；配套落地科学激励制度，充分调动员工主观能动性与创新意识，把团队人员离职率控制在 1% 以内，锻造出一支执行力强、协作高效的后厨铁军。

运营管控层面，他深谙成本与预算管理，通过优化烹饪工序、食材科学搭配、精细化库存管理等举措，减少食材损耗浪费，实现月度成本合理压降，持续提升门店运营效率与经营效益。同时打通厨房与前厅沟通壁垒，主动收集食客反馈，快速迭代优化，将客户投诉率控制至 1%，以过硬出品与服务收获口碑。

食品安全是餐饮的底线，这一点在张士君心中牢不可破。他熟稔各项食品安全法规标准，全流程把控食品安全关口，从食材采购入库、仓储保管，到现场加工、成品出餐，每一道环节严格把关，筑牢食品安全防线，守护食客舌尖安全。新时代厨者当文武兼备，除精通炉灶、烤箱、蒸箱等各类厨房设备操作与维保，他还熟练运用 Word、Excel 开展文档处理、数据统计分析，用数字化工具赋能后厨管理，展现出新一代餐饮管理者全面综合的专业素养。

“匠心铸味，诚信为本”，这是张士君一直恪守的从业信条。在他看来，烹饪不只是一门谋生手艺，更是艺术，更是一份沉甸甸的责任。既要守好中式餐饮代代相传的技艺根脉，也要顺应时代不断求新求变，方能让中华美食持续焕发鲜活生命力。

对于张士君而言，2025 中国餐饮金勺烹饪大师奖，不是终点，而是全新起点。展望未来，他将继续扎根餐饮赛道，持续打磨菜品品质，坚持守正创新。同时愿倾己所学，言传身教带动更多青年厨师成长，做好技艺传承，为中式餐饮行业发展注入源源不断的新生力量。以匠心烹制人间百味，以坚守践行餐饮人的初心与时代担当。

金汤过桥大黄鱼

主料

鲜活大黄鱼1条（约1200g）、青笋薄片（垫鱼片用）

金汤汤底原料

南瓜蓉200g、老鸡高汤1500ml、咸蛋黄碎30g、姜片20g、葱段20g、鸡油30g、盐、酸黄瓜500g，白胡椒粉、少许鸡精

蘸料配料

香葱花、香菜碎、鲜红椒圈、白胡椒粉（四味小料分碟盛装）

二、食材预处理

1. 金汤熬制

锅中下入鸡油，葱姜爆香捞出料渣，加入咸蛋黄碎小火炒出沙，倒入南瓜蓉翻炒融合，注入老鸡高汤，酸黄瓜，大火煮沸，转小火熬8分钟至汤色透亮金黄，过滤杂质后调入盐、白胡椒粉调味，盛入耐高温玻璃锅备用。

3. 小料分装

香葱碎、香菜碎、红椒圈、白胡椒粉分别装入四格味碟，搭配餐具一同上桌。

三、上桌烹饪流程

1. 卡式炉放置玻璃金汤锅，开火将金汤保持沸腾状态；

2. 食客按需下入鱼片，烫煮15–20秒至鱼片微微卷曲变白即可捞出；

3. 可直接蘸取四味小料食用，也可将小料舀入汤碗搭配同食；

4. 鱼片吃完后，可将鱼头鱼尾下入金汤慢煮，喝汤吃骨，一鱼两吃。

四、后厨关键技术要点

1. 鱼片薄厚控制在2mm左右，厚薄均匀才能保证涮煮成熟度一致，青笋垫底既能防粘连，也可一同涮食增脆；

2. 金汤靠南瓜+咸蛋黄自然调色增香，拒绝人工色素，汤色金黄透亮、口感绵密不糊口；

3. 鱼片必须现切现摆，低温保鲜，最大程度锁住鱼肉鲜甜汁水；

4. 汤底全程小火保温沸腾，切勿大火久煮，避免汤色浑浊；

5. 分味碟设计适配不同口味食客，兼顾清淡鲜食与重口调味两种吃法。

五、特点

现切薄切大黄鱼摆盘雅致，浓郁金汤现场涮煮，鱼片嫩而不柴、鲜甜味足，汤底汲取食材精华，一鱼双吃兼顾口感与仪式感。

珍品陆海烧

菜品亮点

甄选海味、山珍、胶质食材混搭，鲍汁慢焖收汁，酱汁红亮浓稠，口感层次丰富，宴席硬菜，大气出餐，适配高端宴请。

主料

鲜鲍鱼8只切段、海参6段，泡发牛蹄筋300g、海鳗段400g、铁棍山药450g、干花菇20朵、青豌豆30g

调味基底

秘制鲍汁800ml、姜片30g、葱段25g、料酒20ml、生抽15ml、蚝油20g、冰糖8g、白胡椒粉少许、玉米淀粉水适量、食用油适量

二、预处理步骤

1. 蹄筋：提前冷水泡发24小时，加葱姜、料酒冷水下锅焯水，煮至软糯捞出切段备用；

2. 花菇：温水泡发4小时，泡菇水过滤留用，菇体剪去老根；

3. 山药去皮切滚刀段，清水浸泡防氧化发黑；海鳗、鲍鱼分别改刀，冷水加葱姜料酒焯水1分钟去腥沥干；

4. 青豌豆沸水焯熟，捞出过凉保持翠绿。

三、正式烹饪流程

1. 起锅冷油下葱姜爆香，放入海鳗段两面微煎定型，加入花菇、蹄筋一同翻炒1分钟；

2. 倒入秘制鲍汁+过滤后的花菇泡发水，放入冰糖、生抽、蚝油、白胡椒粉搅匀，大火烧开转小火焖25分钟；

3. 加入山药段继续小火焖12分钟，山药绵软后下入鲍鱼段，焖5分钟避免鲍鱼煮老；

4. 开大火收浓汤汁，少量多次淋入淀粉水勾芡，酱汁裹附所有食材即可关火；

5. 盛入保温白瓷深锅，表面撒熟青豌豆点缀，持续保温上桌。

四、关键技巧

1. 泡发花菇的水切勿丢弃，是增鲜关键，过滤杂质后入锅风味更醇厚；

2. 鲍鱼最后下锅短时焖制，保证肉质弹牙，久煮易发柴；

3. 山药把控焖制时长，避免软烂碎形影响卖相；

4. 全程小火慢焖不猛煮，胶质充分释放，鲍汁浓稠挂味；

5. 搭配保温盛器，上桌持续锁温，风味与摆盘质感更佳，