有段时间我家冰箱里总剩一小包酸菜，是之前买来煮酸菜鱼的。那天周末中午不想大动干戈做饭，翻出一块带点肥的猪肉和那包酸菜，想着炒个肉末酸菜凑合一顿。肉末下锅炒散，酸菜倒进去翻炒，出锅前加一把青椒碎，没想到那股酸辣咸香的味道一出来，我就知道完了，今天米饭肯定又不够了。

那顿饭我实实在在吃了三碗，吃完靠在椅子上摸着肚子，心里想着这道菜以后可得多做。酸菜我买的是袋装的，超市里那种已经切好的酸菜丝，不过我还是会再剁碎一些，更入味。酸菜本身比较咸，下锅之前先用清水冲洗两遍，然后用力把水分挤干，挤得越干越好，这样炒的时候才能炒出干香的口感。

锅里先不放油，把挤干水分的酸菜倒进去，中小火慢慢煸炒。这一步主要把酸菜里的水汽炒掉，酸菜在锅里慢慢变干，酸香味也跟着出来了。炒到酸菜表面微微发白，没有明显的水汽了，就盛出来备用。猪肉选带一点肥的，五花肉或者前腿肉都可以，肥瘦相间的炒出来才香。剁成肉末，不用剁太碎，有点颗粒感更好吃。剁好的肉末加少许老抽和姜末抓匀，腌个几分钟。锅烧热倒油，油热了把肉末倒进去炒散。肉末在锅里慢慢变色，肥肉部分的油脂被煸出来，变成一粒粒金黄色的小丁。这时候把蒜末和小米辣圈倒进去爆香，辣味和蒜香跟肉末的油脂融合在一起，味道一下子就上来了。

然后把刚才煸炒过的酸菜倒回去，跟肉末一起翻炒均匀。酸菜在锅里跟肉末融合，酸味被油脂包裹住，变得柔和了许多。最后把青椒碎倒进去，翻炒几下，加一点点生抽和鸡精提鲜，不需要额外放盐，酸菜本身的咸味已经够了。翻炒均匀就能出锅了。

我在家第一次做这道菜的时候，盛饭之前特意看了一眼电饭煲，心想平时两个人吃那一锅刚好。结果菜一端上桌，筷子就没停过，一碗饭扒拉完又去添了一碗，最后电饭煲见了底，我老公还端着碗问还有没有饭。打那以后每次做这个菜我都多蒸一杯米。这菜隔夜更好吃。有一次晚上做多了没吃完，第二天中午热了一下，酸菜和肉末在汤汁里泡了一夜，味道融合得更充分，比刚出锅的时候还入味。配着白米饭照样能吃两碗。后来我琢磨了一下，这道菜好吃的关键是酸菜一定要先炒干水汽。很多人做酸菜直接下锅炒，酸菜里的水分会让整道菜变得汤汤水水的，味道也不够浓郁。先干煸一遍把水汽去掉，酸菜独有的酸香味才浓缩出来，跟肉末的油脂一结合，那种咸酸鲜香的味道才够浓够正。

再就是肉末一定要带点肥的，全是瘦肉炒出来干巴巴的不够香。肥肉煸出来的油脂被酸菜吸收了之后，正好中和了酸菜的干和咸，吃起来润口又不腻。现在这道肉末酸菜已经成了我家常备的下饭菜了。不想做饭不知道吃什么的时候就来一盘，配米饭怎么都吃不腻。你要是也喜欢酸酸辣辣的味道，就买包酸菜回来试试吧，记得一定要先把酸菜炒干，不然就白费功夫了。