潮新闻客户端 潘根福

如果有一种美食，让你的味蕾得到满足后还要打包带一份回家，那这种美食一定是值得回味的。马剑馒头，就是这样的存在。

马剑的清晨，是被蒸笼里袅袅升腾的馒头香气唤醒的。

天色尚未透亮，马剑老街馒头店的灯火已悄然亮起。戴振宇一家又开始了一天的忙碌，揉面的、搓坯的、叠笼的，各司其职，井然有序。不多时，盛满馒头坯子的蒸笼似塔一般，耸立在门口的蒸汽锅上。如今，虽已改用电蒸，少了些许柴火土灶的粗犷，却多了一份省力干净的精细。没一会儿，热气氤氲升腾，酒膏的醇香与面粉的麦香交织在空气中，弥漫了整条街巷。

阳光斜斜地照进铺子，洒在刚出笼的馒头上，一个个白胖莹润，柔光鲜亮，叫人看了便会忍不住咽口水。赶集的人渐渐多了起来，城里的伯伯阿姨们往往来得比较早，她们从诸暨客运西站乘152或153路到马剑菜场站下车，走上百余米，街边的“马剑老街馒头”招牌抬眼可见。趁热吃两个馒头当早餐，再拎上一袋乘车而归，仿佛是在家门口逛超市一般。自驾的城关人，沿双金线25分钟车程，他们不急着走，坐下慢慢品尝“马剑八大碗”，临走时，再把打包好的馒头往车后备箱一放，心满意足地带回家。

马剑集镇上，除了老牌的“马剑老街馒头店”外，还有“大眼馒头”“阿琦馒头”两家店铺，平阳社区也有“章煜馒头”，一年四季生意红火，每天都能卖掉上千个馒头。尤其是临近春节，销量骤增，供不应求。2016年6月14日，央视《生财有道》栏目以《灵山剑水 生态致富》为题进行专题报道，一时间，让马剑馒头香飘全国，甚至远渡重洋。令戴振宇至今津津乐道的，是夫妻俩上了央视后，一位美国食客，竟专程从南京驱车赶来，寻到“马剑老街馒头店”。当他品尝着刚出笼、热气腾腾的馒头时，感叹道：“走遍了世界那么多地方，像这样好吃的馒头，还是第一次尝到。”

马剑馒头之所以备受青睐，秘诀在于它不用发酵粉，而是以自家酿的酒膏（甜酒酿）起发。先将糯米煮粥，放冷后拌上白药（酒曲），入瓮密封，一天一夜的发酵，待糯米粥完全醇化，掺入少量麦皮助滤。再用布袋滤出莹亮带酒香的液汁，这就是马剑馒头的灵魂所在。和面时，酒膏与水的比例随季节而微调，加入少许食盐，揉打成长条、均匀切段，用双手搓成乒乓球大小的面坯，“幽”在蒸笼里约隔半小时稍加热一次，反复两三次，促进发酵膨化。待面坯发至两倍大时，用嘴朝馒头上使劲吹口气，若出现凹陷又随即回弹，便可上灶开蒸了。蒸约个把时辰，掀开笼盖，白雾升腾间，那些原本紧实的小面疙瘩，已变得白白胖胖、蓬松暄软，带着酒酿的清甜和麦香扑面而来，沁人肺腑。此时，刚出笼的馒头最怕温差骤变而瘪气“缩身”，老师傅们手疾眼快，用竹筷在每个馒头上轻刺一个小孔通气，使其饱满圆润不走样，然后盖上红印，寓意鸿运当头。

马剑馒头最佳吃法，是“红烧猪肉夹馒头”——掰开松软的馒头，夹入一块红烧猪肉，大口咬下，汤汁渗出，油而不腻，俗称“乌肉馒头”。相传洪武初年，明太祖朱元璋患瘕聚之症，御医束手无策。遣使征召马剑的戴思恭诊治，药到病除。朱元璋大病初愈，食欲不振，马皇后熟知其喜好，命御厨做出“白银如意”馍，这是马皇后的拿手绝活——用发酵的面粉和碱水揉匀，掺糖去酸，急火蒸熟，状如花朵开瓣。但爱吃面食的朱元璋毫无胃口。戴思恭见状，私下授意御厨改用马剑馒头的做法。当一盘带有酒气、麦香、肉味的出笼馒头和红烧猪肉端上时，朱元璋凑近了猛嗅几下，顿时食欲大开，狼吞虎咽间赞不绝口。戴思恭因避“猪”和“朱”同音之忌讳，不敢言明是猪肉夹馒头，便灵机一动禀告道：此乃家乡美食，名曰“乌肉馒头”。从此，“乌肉馒头”口口相传，成为一段佳话。后来，到了清朝嘉庆初年，身为“日讲起居注官”的马剑人戴殿泗，也将“乌肉馒头”带入宫中，据说，嘉庆皇帝每日的早餐都有“乌肉馒头”。如今，“乌肉馒头”已成为马剑“八大碗”之一。

图源：视觉中国。

马剑馒头是食品，也是祭品，更是喜宴庆典上的必需品。农家建房上梁，择吉日吉时，鸣鞭炮，行祭礼。木匠师傅立于屋顶，将馒头抛向四周，口中念念有词：“馒头抛到东，儿孙做国公；馒头抛到西，福禄寿喜齐；馒头抛到南，岁岁都平安；馒头抛到北，天天发大财”。男女老少争相抢接，越热闹越吉利。仪式结束后，主人用“托盘”盛着馒头、红包、香烟等礼品犒劳工匠，工匠师傅接盘在手，颔首答谢：“上梁吉祥、世代顺昌；家宅辉煌，富贵平安”。乔迁新居的酒宴上用馒头，寓意兴旺发达；订婚嫁娶馒头上桌，寄寓团圆美满；除夕年夜饭、正月里拜年用馒头，则恭喜新年发财。就连祭祖供奉，馒头也从不缺席，祈愿子孙后代繁荣昌盛。还有在寿宴馒头中间盖个“福”字，寓意福如东海，寿比南山；婚宴馒头上印个“囍”字，寓意双喜临门，夫妻恩爱，白头偕老。这是马剑人对生活最朴实的一份执念。

马剑馒头最热闹的登场莫过于“过小年”。这个习俗，源于纪念秦始皇最后一次巡游：临浙江，至钱塘，水波恶，乃西百二十里从狭中渡。入湖源，经马剑，留舍九灵山下，求仙五泄，道途诸暨，正月甲戌到大越。从此留下千古绝唱。“过小年”当日，男男女女齐聚一堂，祭祖祈福，祝愿风调雨顺，国泰民安。家家户户备足馒头酒菜，敞门迎客，无论你熟悉与否，亲眷带亲眷，朋友带朋友，只要有空位坐下便是一桌人。席间第一碗上桌的是大盆馒头，吃了不够可以再续。客气的主人还会再送一份馒头当伴手礼。这是马剑人最盛情的待客之道。如今，“过小年”民俗，已入选绍兴市级第二批非物质文化遗产名录。让更多的你看得见烟火，记得住乡愁。

上世纪六十年代，马剑馒头还有另一种少为人知的特殊“身份”——以物代罚。记得上学前的那个春天，下台门厅里开社员大会，我也屁颠屁颠跟在父母后面，挤进人群里凑热闹。会议接近尾声，大队长忽然宣布：到会者每人分一个馒头。原来是一社员偷挖毛笋被抓，罚其300个馒头，以儆效尤。这在那个连温饱问题都还没解决的年代里，算是不轻的处罚了。被罚的夫妻俩早就准备好了两大筐馒头，低着头站在一旁。而我幼稚地觉得能白拿一个馒头，无疑是天上掉馅饼，乐不可支。多年后，我才品出那个馒头的苦涩——有困难时期的窘迫，有变相示众的羞辱，更有时代特征的悲凉。但也正是那只馒头，让我从小就懂得：公家的东西，一株竹笋也不能拿。

马剑馒头的厚重底色里，还有父辈留下的那抹“红色”记忆。1948年9月15日浙东人民解放军金萧支队刚成立，父亲便毅然报名参战，编入以陈相海为大队长、李子青为教导员的第一大队，这支大队承担攻坚、外线出击任务，是金萧支队的机动突击主力。此后，父亲与战友们以深山密林为掩护，辗转游击，风餐露宿成为常态，馒头便是随身携带的主要干粮之一，耐饿耐放，十天半月不变质。在白色恐怖笼罩、战火纷飞的残酷日子里，能就着山坑里的冷水啃上一口馒头，已是最好的伙食。有一次遭敌人严密封锁，两个人分一只馒头，硬生生撑过一整天。可面对困难，没有一名指战员退缩，支撑他们的是钢铁般淬炼而成的革命意志和对共产主义坚如磐石的信念。父亲先后参加过盘山岭、荡江岭阻击战、高城头突击战等大小十余次战斗，而硝烟未散，村里的百姓便捧上热气腾腾的馒头慰劳将士，共庆胜利。解放后，在落实政策时，父亲因患病中途离队，大队长陈相海出具的休养证明又不慎遗失，最终享受“三老”人员待遇，但他从不抱怨，总是淡然一句：党和政府已经给了待遇，这本身就是一种荣誉。父亲话不多，却让我明白，真正的荣光，从来不在名利，而在那份无言的信仰与坚守里。

马剑馒头起源于何时，无从考证。但在老一辈熟悉马剑掌故的人口中，也被称作“浦江馒头”，这并非别称，而是一段沉淀于岁月里的印记。历史上的马剑一直隶属浦江县辖，直到1967年才划归诸暨，千百年的行政归属，早已将人文脉络与生活习俗深深浸润在这片土地的骨血之中，由此形成了诸浦两地交融共存的独特地域文化，源远流长，余韵不绝。

我出生于上世纪五十年代末，可以说是与新中国一起成长的一辈人。那个年代，百业待兴，日子过得紧巴，连吃顿饱饭都是奢望。小孩子家，除了盼望过年过节外，就惦记村里哪户人家建房上梁，那意味着有馒头可以抢。记得那一年的春天，村道地边的堂叔家遭火灾后重建新屋，上梁那天，小孩子们早早等在楼下，随着木匠师傅一声“发财啦”，白花花的馒头从天而降，大伙儿顿时蜂拥而上，有的蹦跳着在空中接，有的弯着腰在地上抢，尖叫声，嬉闹声响成一片。“妈妈，抢了两个馒头。”我高兴地举着馒头跑回家，母亲正在镬灶前忙活，闻声转过身来，笑着接过我手中的馒头，先掰开一个分成两半，一半递给我，另一半给了小弟；剩下那个却递给我，说：“这个你拿去给坐在堂前的阿祥师傅吃。”我一下愣在原地，满心不情愿地嘀咕起来——阿祥师傅与咱家非亲非故，凭什么要给他？母亲看出了我的心思，叹口气说：“日子再苦，也要有颗爱心，大家生活都不容易。”——阿祥师傅是个盲人，他每年都要来村里一二趟，坐在堂前唱“道情”，一个长竹筒、两爿毛竹片便是全部道具，演唱时左手握两片竹板，臂腋间夹一个竹筒（渔鼓），右手拍竹筒，左手打竹板，敲打出“唧嘭、唧嘭、唧唧嘭”清脆的伴奏声，一口浦江土话，说唱有板有眼，绘声绘色，逗得大家开怀大笑，掌声雷动。

阿祥师傅独自坐在堂前，等着天黑，等待听众们的到来。我磨磨蹭蹭地走上前去：“叔叔，给你馒头。”一把塞进他的手里。他那双凹陷的眼睛朝我眨了几下，有点吓人，随即绽开一脸笑意说：“谢谢小帅哥，真有爱心，将来肯定会有出息。”那一刻，幼小的心里像被什么东西轻轻撞了一下，又酸又暖，原本那点不情愿，在他那句夸赞面前，显得那样小家子气，我不好意思地低着头默默走开。

我童年那时候，农村实行的是三级所有、队为基础的管理方式，身处大山里的农民生活艰苦，口粮一半生产队分配，另一半国家供应，青黄不接的日子往复如常。我清楚地记得，逢年过节，家家户户都要做馒头，可由于物资匮乏，白面粉是稀罕物，家里的三屉蒸笼却从没满载过，过年时最多也只蒸两笼馒头，除夕夜每人可吃一个。数量不多的馒头，有客人来了摆上餐桌，客人走了便收起藏碗柜里，只能眼巴巴地看着咽口水，起码要到正月二十过后，才由母亲分给我们，一饱口福。

时光匆匆，岁月静好。如今生活富裕了，日子好过了，年轻人嫌辛苦，农村做手工馒头的人越来越少，渐渐被超市里的机器馒头取代。但戴振宇一家坚守本色，开起了“马剑老街馒头店”，专营酒糟馒头，生意越做越红火，2018年4月，马剑馒头制作技艺，入选诸暨市级第八批非物质文化遗产代表性项目名录，戴振宇被评定为“马剑馒头制作技艺”代表性传承人。

我每次回老家，总要带袋“马剑馒头”回来，放冰箱里慢慢吃。当那只白胖的馒头捏在手里，香气扑鼻时，就会明白，这只馒头早已超越了吃食本身——它揉进了岁月的酸甜、故乡的烟火、母亲的教诲，还有一代代人守得住的时光匠心。