最近刷到两家日本老字号，看完直接颠覆了不少人的认知。一家靠一口用了 66 年的黑油锅炸鸡，拿下全国金奖；一家烤鳗鱼烤了 60 年，双手烫满老茧，这俩店的操作，让不少人直呼刷新三观。

一口黑油用 66 年，炸出日本炸鸡金奖

日本静冈县三岛市的若鸟炸鸡店，1959 年开业，至今已经经营 60 多年。店铺规模不大，就在三道岗小路站附近，最显眼的不是炸鸡，是一口黑乎乎的油锅。

不少人以为这锅油从 1959 年用到现在，其实并非如此。数年前，现任店主从长辈手中接过店铺，同时接过了这口黑油锅。

店主每天收摊后会对油锅鞠躬，念一段类似祷词的仪式，随后用细纱布反复过滤油里的肉渣杂质，只留锅底薄薄一层老油当风味引子，第二天再加入大量新油混合使用。这么多年下来，这锅油的专属风味早就成了店铺的传家宝。

他们家炸鸡没有复杂配方，只用鹿儿岛的童子鸡，不裹粉、不腌制、不调味，直接丢进黑油锅炸，出锅后撒一把盐就完成。

就是这么朴素的做法，拿下了 2026 年日本唐扬大奖赛素炸半边鸡组的最高金奖。赛后店主接受采访时说，好吃的秘密全在这锅油里，这锅油从奶奶那辈就开始用，三代人从未整锅换过。

反复高温炸油会产生苯并芘，属于一类致癌物。国内权威实验显示，炸 7 次后花生油的致癌物质含量能飙到新油的 30 倍以上。

哪怕每天补充新油，积存的劣化成分也没法完全排除，日本食品安全专家早就发出过警示，但当地至今未对这家店进行官方抽检。

烤鳗鱼 60 年，双手烫满老茧

还有一家烤鳗鱼店，店主 13 岁就跟着祖父学艺，到现在已经烤了 60 年。店里用的备长炭产自和歌山地区的橡木，燃烧稳定还能增添独特碳香。

烤鳗鱼要经过穿串、蒸制、蘸酱、反复烤制 7 道工序。店主徒手在 200 多度的炭火上翻烤，几十年下来双手布满厚茧，手上的触感早就成了最精准的温度判断标准。

店主选鳗鱼要亲自去渔场挑最生猛的活鳗，杀鱼的手艺练了 3 年才敢上手。处理鳗鱼时要彻底清除粘液、鱼骨和内脏，差一点都不行。穿串时三根铁签要穿得均匀平整，每段间距都得差不多，这样上炉才能受热均匀。

烤了 60 年的手感，没人能复制。哪怕酱汁、炭火、工序都能复刻，几十年积累的火候和触感，换个人根本没法立刻掌握。

一边是带着安全争议的 “传家宝油”，一边是用一辈子打磨的匠人手艺，你会选哪一口？