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文I李Lin环球

编辑I李Lin环球

前言

日本静冈县三岛市的老牌炸鸡店若鸟，靠着一锅传承三代、沿用六十六年的老炸油走红全网，店主也被网友冠以“炸鸡仙人”的称号。

这家小店坐落于三岛广小路站周边，店面规模不大，却凭借一套颠覆常规的炸制工艺，在日本美食圈站稳脚跟，历经六十余年依旧客流不断。

四年前，现任店主从长辈手中接手店铺，同时接过的还有店内那口通体乌黑、极具辨识度的油锅，也延续了这家店独一无二的用油传承。

颠覆认知的日式美食传承

市面上绝大多数餐饮店，油炸食材数次后油脂发黑、变质就会及时更换。但若鸟的经营理念截然相反，店家坚信食用油使用时间越久，沉淀的风味越浓郁，炸出的炸鸡口感和香气也就更出众。

网传“六十六年不换油”的说法其实存在误区，并非1959年开业时的首批油脂原封不动留存至今，而是采用中式老卤、老汤式的养护模式，以续油的方式代代传承。

店铺每天打烊后，店主都会对油锅举行专属仪式，再用细纱布反复过滤油脂，彻底清除残留的肉渣、杂质，只保留锅底一层薄薄的老油作为风味基底。

次日营业前，再倒入全新食用油混合使用。数十年日复一日的养护，让这锅混合老油沉淀出独属于店铺的复合风味。对店主一家而言，这口油锅早已不是普通烹饪原料，而是代代相传的传家宝，沉淀着三代人的经营底蕴。

若鸟的炸鸡工艺极简至极，没有复杂配方与多重调味。门店选用优质鹿儿岛童子鸡，食材不腌制、不裹厚粉、不刷酱料，直接放入老油锅炸制，出锅后仅撒少许食盐调味。

这般朴素的做法，却收获了无数食客的认可。成品炸鸡外皮酥脆，肉质鲜嫩多汁，除了鸡肉本身的鲜香，还有老油长期沉淀形成的独特风味，层次丰富、口感独特，是新式炸鸡工艺无法复刻的味道。

当下很多网红炸鸡，过度依赖辣椒、胡椒、酱料、裹粉等调味，浓郁的调料味掩盖了鸡肉本身的质感，让食客本末倒置。

而若鸟始终坚守食材本味，以鸡肉、炸油、食盐三种基础食材打造极致口感。简单的工艺、朴素的卖相，却留住了大批忠实老客，数十年风味基本保持一致，这也是这家老店最核心的竞争力。

2026年5月，第14届日本唐扬大奖赛正式举办，若鸟门店参与速炸半边机组别赛事，凭借独特的老油炸鸡风味一路突围，成功斩获赛事最高金奖。

赛后接受电视台采访时，店主坦然表示，门店炸鸡的制胜秘诀，完全来源于这锅传承三代的老油。六十六年沉淀的油脂风味，是全新食用油永远无法复刻的，也是门店独有的核心壁垒。

这段采访播出后，店主迅速登顶当地热搜，“炸鸡仙人”的名号彻底传开。

极致的风味收获赞誉的同时，老油反复使用的食品安全争议也随之发酵。

从食品科学角度来看，食用油经过长期反复高温加热，会发生氧化、水解、聚合等化学反应，滋生反式脂肪酸、极性化合物等有害物质，更会产生被世界卫生组织列为一类致癌物的苯并芘。

国内权威科普实验数据显示，食用油的有害物质含量会随煎炸次数大幅飙升，花生油反复使用三次，丙二醛含量提升11.4倍，反复使用七次后，含量可达新油的30倍以上。

值得注意的是，苯并芘沸点高达475℃，日常炸鸡的油温远达不到分解标准，会永久留存于油脂中。即便门店每日添加新油稀释，也只能降低浓度，无法彻底清除长年累积的有害物质。

日本食品安全专家也明确发出警示，这种长期养油模式存在健康隐患。截至目前，日本相关监管部门未对该店开展官方抽检，也未发布任何相关回应。

在我看来，这一事件的核心矛盾，是日式匠人文化叙事与现代食品安全标准的冲突。

在日本餐饮界，老油养护并非个例，诸多百年天妇罗老店都沿用这套工艺，并且长期被包装为坚守传承的匠人精神。但这套被极力推崇的传统工艺，放在现代食品安全体系中，却存在明显漏洞。

这种舆论双重标准十分值得深思，同样的回锅油养护模式，在日本是匠心传承，在其他餐饮场景却会被定义为卫生隐患。

我的判断是，我们可以认可老油带来的独特风味，理解店家三代传承的坚守，但绝不能被匠人滤镜蒙蔽。纱布过滤只能去除固体杂质，无法清除分子级别的有害物质，新油稀释也只是治标不治本。

没有权威检测背书的风味传承，本质上是让食客承担未知的健康风险，店家的自律无法替代标准化的安全监管。

日本美食圈向来热衷于打造各类“匠人仙人”IP，除了炸鸡仙人，各行各业都有深耕数十年的手艺人，其中百年鳗鱼老店的老师傅极具代表性。

这位匠人13岁跟随祖父学习烤鳗鱼，坚守行业整整六十年，深耕关东烤鳗流派，深谙行业“串三年，剖八年，烤一辈子”的真谛。

在他看来，烤鳗鱼不仅是手艺，更是一场日复一日的自我精进，数十年高温作业，双手布满的厚老茧，都是时光沉淀的勋章。

老师傅对食材挑选极为严苛，每日天未亮便亲自前往渔场，挑选鲜活生猛的优质鳗鱼。

带回门店后，逐一清洗粘液、剖杀处理，凭借三十年功底稳准下刀，完整剔除鱼骨、内脏，清理所有淤血杂质，每一处细节都追求极致。处理好的鳗鱼交由店员穿串，精准把控间距，保证烤制时受热均匀。

门店烤制鳗鱼专用歌山县橡木制成的备长炭，这种炭火火力稳定、燃烧持久，还能赋予海鲜独特炭香。鳗鱼烤制工序繁琐严谨，先烤鱼皮逼出腥味，双面烤至金黄后过水降温，再经十分钟蒸制软化肉质，浸入秘制酱汁后二次烤制。

老师傅坚持徒手翻烤，凭借数十年手感把控火候，根据鱼肉状态实时调整位置，反复烤蘸七次，让酱汁、炭香、鱼肉鲜味充分融合。

与此同时，店员同步制作外焦里嫩、层次分明的玉子烧，搭配淋满秘制料汁的米饭，铺上烤至油亮鲜香的鳗鱼，一碗正宗的日式关东鳗鱼饭便制作完成。

这家百年鳗鱼老店历经关东大地震、二战空袭，数次被毁重建，代代坚守传承。店内始终流传着一句话，祖传酱汁的重要性仅次于性命。

但在我看来，这家店真正的核心竞争力，从来不是酱汁与食材，而是老师傅六十年打磨出的独家手感与火候把控。鳗鱼可以养殖、炭火可以采购、酱汁可以调配，但手艺人数十年沉淀的实操经验，是任何复刻手段都无法替代的。

对比两家日式老店，能清晰看出日式匠人文化的两面性。炸鸡老店的传承，是依托存在安全隐患的老油换取独特风味，被舆论神话为匠心；鳗鱼老店的传承，是依托人力深耕的极致手艺打造独家口感，是实打实的技艺沉淀。

市面上很多日式传统手艺，都被刻意包装成完美的匠人神话，弱化短板、放大情怀。

结语

事实上，传承从不等于全盘固守旧俗。老工艺的风味值得尊重，但现代食品安全标准、行业规范，是无数经验总结出的风险防线。

情怀与味道不能凌驾于安全之上，盲目追捧所谓的匠人传承，忽略潜在隐患，并不是理性的美食消费态度。

风味独特的老油炸鸡，和匠心满满的手工烤鳗，代表着两种截然不同的日式美食传承，也留给了大众一个值得思考的选择。