立秋那天，楼下的老刘买了一大块五花肉，说要炖红烧肉贴秋膘。我对门王叔看见了，摇摇头："立秋吃猪肉？那是外行人干的。你看我买啥——鲈鱼、虾、鸭肉、鸡肉，清补不上火，养脾肾还补虚损。"

王叔快六十了，看着比实际年龄年轻十岁，走路带风。他说这几样肉换着吃，秋天不燥，冬天不冷。

立秋贴秋膘确实有讲究。猪肉油腻，吃多了生痰上火。真正会吃的人，秋天选这四样——鱼、虾、鸭、鸡，性平性凉，高蛋白低脂肪，把夏天亏空的底子慢慢补回来。

下面四道做法，照着做，吃一秋天，身体就稳了。

第一个：清蒸鲈鱼

鲈鱼是淡水鱼里最养人的，肉嫩刺少，蛋白好吸收。清蒸不油不腻，脾胃弱的、刚病过的，吃这个最合适。

鲈鱼一条，让摊主杀好，回家冲洗干净。鱼身两面各划三刀，方便入味。盘底铺姜片葱段，鱼放上去，肚子里也塞两片姜。蒸锅水烧开，上锅蒸八分钟（一斤左右的鱼），关火再焖两分钟。

端出来倒掉盘里蒸出的水——这步不能省，蒸鱼的水腥得很。切葱丝姜丝码鱼身上，淋两勺蒸鱼豉油。烧一勺热油"滋啦"浇上去。

鱼肉嫩得筷子一拨就散，又鲜又甜。我家一周蒸两回，老爷子说吃完身上有劲。

第二个：茄汁大虾

虾高蛋白低脂肪，秋天吃了补劲不长肉。茄汁酸酸甜甜，开胃下饭，孩子也抢着吃。

鲜虾一斤，剪掉虾须虾枪，用牙签从虾背第二节挑出虾线，洗干净控干。番茄两个，开水烫一下撕皮，切小块。大蒜拍碎。

锅里倒油，油热下大虾煎到两面变红、虾壳微微焦，盛出来。锅里留底油，下蒜末爆香，放番茄块小火翻炒，炒到番茄出汤变软、汁水红红的。

加小半碗水、一勺生抽、半勺白糖，把煎好的虾倒回去，盖上盖子焖两分钟。开盖大火收汁，汤汁浓稠裹在虾上就行，撒葱花。

虾肉弹牙，茄汁浓郁，酸甜鲜香。我儿子连壳嚼着吃，说比外面卖的还好吃。

第三个：酸梅鸭

鸭肉性凉，秋天吃不上火。配上酸梅，酸甜开胃，解腻还去腥，比红烧鸭肉香多了。

鸭子半只，剁成块。冷水下锅加姜片焯水，捞出来温水冲净。锅烧热倒少许油，下鸭块煸炒，炒到鸭皮出油、表面微黄。放姜片、蒜瓣、两个八角，炒出香味。

调酸梅汁：酸梅酱两大勺（超市有卖）、一勺生抽、半勺老抽、一勺料酒、一勺白糖、一碗水，搅匀倒进锅里。大火烧开转小火炖四十分钟，鸭肉软烂后开大火收汁，汤汁浓稠关火，撒点白芝麻或者葱花。

鸭肉酸甜入味，一点腥臊味没有，越吃越开胃。我连汤汁都拌饭吃了。

第四个：葱油焖鸡

鸡肉温补，秋天吃正合适。葱油焖出来，葱香浓郁，鸡肉滑嫩，比红烧还香。

鸡腿两三个，去骨（不会去骨的让摊主帮忙），切成条。加一勺生抽、半勺老抽、一勺料酒、一勺淀粉抓匀腌十分钟。大葱切段，要多，姜切片。

锅烧热倒油，下葱段姜片爆香，炒到葱段变软出香味。把腌好的鸡肉铺在葱上面，盖上盖子中小火焖八分钟。鸡肉自己会出水，不用加水。开盖大火收一下汁，加少许盐，翻炒均匀出锅。

鸡肉嫩滑，葱香全渗进去了，配米饭绝了。我每次做这道菜，电饭煲的米饭都不够吃。

秋天吃肉，记住三个字：清、淡、换

清——选性平性凉的肉，鱼虾鸭鸡，不清不腻。

淡——做法清淡，蒸焖炖煮，少油炸红烧。

换——四种肉轮着吃，别逮着一样猛吃，营养才均衡。

立秋后，把猪肉先放放，换成这四样。吃上一个月，脾胃舒服了，气色也起来了，整个秋天不燥不虚。