江苏地处长江下游，南北交汇之处，江河湖海共同滋养这片土地，形成了独特的“鱼米之乡”。 从江南水乡的淡水河鲜，到江淮平原的丰饶物产，江苏人始终将自然节律融入餐桌。与强调浓烈味觉表达的菜系不同，淮扬菜、苏帮菜是在清鲜本味中展现对食材、技艺与审美的极致追求。

精细与雅致是江苏菜系的重要底色：一条鱼可以被拆解、切片、烩制；一块豆腐可以经过数百刀切成菊花形态；一道汤品需要经过长时间熬制，将食材精华层层释放；一颗鸡头米、一只河虾，也需要经过繁琐工序，才能最终呈现在餐桌之上。这种对于时间和细节的坚持，也成为江苏高级餐饮的重要表达。

2026 沪苏浙米其林指南餐厅榜单发布，让这片土地上扎根的各路风味，被置于国际化的评价体系中重新审视。此次，「名厨 MINGCHU」深度走访了苏州与南京六家风格迥异的米其林餐厅，深耕精细粤菜的帝粤轩、坚守淮扬本味的江南灶·云府、融合法餐与淮扬菜的丰·松竹、演绎当代苏帮菜的平江颂和鼎膳·匠宴，以及带来北方温情的喜鼎家宴，让我们看到江苏星级餐厅正在如何重新理解传统、创新与当代消费需求。

时令和风土影响下的创作逻辑

“不时不食”是江苏饮食文化中长期传承的重要理念，在今天的高级餐饮中，它不只是选择当季食材，而是成为影响菜单主题设计、烹饪方式以及菜品呈现的重要逻辑。江苏地处江南水乡，四季物产更迭分明，从一季一味，到因地制宜，时令与地域特色正在成为餐厅构建自身表达的重要基础。

名厨：在现代高级餐饮中，您如何理解“不时不食”？时令与地域环境如何影响餐厅的菜单设计和菜品创作？

林钟坤（平江颂）：苏州四季分明，讲究“不时不食”。春天有野菜、塘鲤鱼，夏天有瓜果蔬菜、太湖虾，秋天有大闸蟹，冬天则讲究温暖滋养的暖锅菜式。苏州“一年四块肉”也是很时令的，春天有樱桃肉，夏天有粉蒸肉，秋天是扣肉，到了冬天则变成酱方。

夏季正值三虾上市的时节，因此我们这季设计了一道南腿冬瓜，用夏天达到巅峰口感的瓜果类食物，将冬瓜刨成片、切成丝，用瑶柱水、鸡汤、云腿，熬成燕窝一样的蓉，加上手剥的三虾（虾籽虾脑虾仁），呈现属于这个季节的味道。

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侯新庆（江南灶·云府）：江苏是鱼米之乡，主要以淡水为主，淮扬菜正是围绕当地物产展开表达，同时结合不同季节进行变化。例如南京有文武鸭汤，我们可以和松叶蟹结合、也可以和当季的松茸结合，每个季节都做不同的风味，但仍然保留它的根。而在不同地区经营时，也会结合当地风土进行调整，例如在扬州，就会做成三套鸭，到了福州的江南灶，则结合本地的姜母鸭、白番鸭以及漳港蚌等特色食材，去做一个融合。

刘子琪（喜鼎家宴）：时令在北方也一样重要，尤其是在海鲜领域体现得淋漓尽致。喜鼎家宴主打大连海产，每种海鲜都有它盛产的季节。比如 9 - 10 月份是梭子蟹的季节。海胆则集中在 6 - 10 月份，先是紫胆、马粪胆，再以黄胆结尾。这个月份出什么海鲜，餐厅的菜单里就会不断替换食材，让食客品尝最符合自然规律的味道。

“家常”中带来的温度感

过去高级餐饮往往强调稀缺食材与复杂技法，如今，越来越多餐厅开始重新关注地方生活中的普通食材。对于厨师而言，真正有价值的食材并不一定来自稀有产区，那些陪伴一方人成长的家常食物，同样蕴含着深厚的文化记忆与情感基础。如何通过专业技法重新挖掘这些食材的可能性，成为当代餐厅创新的重要方向。

名厨：在当下的餐饮环境中，如何重新发现地方家常食材的价值，并通过现代烹饪赋予它新的表达？

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张龙（帝粤轩）：美食文化是从生活中开始的，将地方食材的可能性放大也是我们厨师的价值之一。比如餐厅的经典菜品糟辣汤烧笋壳鱼，里面用到毛辣果，其实就是我家乡很家常的东西，用剩下的新鲜番茄往地里一扔，明年它就会发芽，长成番茄树。到我们餐厅之后，我会用广式技法熬虾汤，把虾汤融入毛辣果和糟辣椒的酱，让它产生更强烈的果酸和发酵的味道，用油浸的方式和鱼肉一起呈现。家常食材通过厨师的灵感和烹饪技术，可以让它产生 1+1 大于 2 的效果。

刘子琪（喜鼎家宴）：我们认为最家常的反而是这个时代最难得、最高级的，因为家常意味着它经过长期生活验证，拥有最广泛的情感基础。例如餐厅的招牌菜疙瘩丝辣椒炒海参，疙瘩丝在东北就是日常早上吃白粥时候就的咸菜，将它与大连特色海产结合，以咸鲜衬托海味。

我们希望通过更精致的方式，让这些熟悉的味道重新出现在餐桌上。餐厅主打的水饺，不再像传统饺子一样只被当做简单的主食，而是按照一道菜的标准和逻辑进行制作，从面皮、包制、形态、手法，到煮制时间和呈现方式，都经过精细设计。在这个追求质价比的年代，我们越发地尊重客人，把每道菜钻研到极致。

平江颂也将地方酱菜融入现代苏帮菜表达。例如苏州相城的甪直萝卜干，餐厅会用它来搭配一些高级食材同烧，增添独特风味。而在夏季，苏州传统的糟味也成为创作来源，在苏州可以说是“万物皆可糟”，餐厅用常见的糟毛豆搭配溏心富贵虾，夏季再加入一些茉莉花香调味，打造独具一格的体验。

从“手艺人”走向“表达者”

厨师角色正在发生转变。过去，厨师更多是在厨房中传承技艺、稳定出品，而如今，主厨不仅需要掌握烹饪技术，也需要更多地去理解文化背景、消费者需求，并通过菜品走到台前，建立属于自己的表达体系。对于传统菜而言，创新并非简单改变味型或追求形式上的突破，而是在深入理解传统技艺与饮食文化的基础上，寻找符合当代语境的表达方式。

名厨：当下，厨师的角色正在从单纯的技艺传承者，转变为饮食文化的表达者。您如何理解这一身份变化？在传统与创新之间，厨师如何建立属于自己的烹饪表达？

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王杰（鼎膳·匠宴）：从前的人只要“吃饱”，现代人更要“吃好”，希望通过菜品感受文化底蕴。对于厨师来说，这是一个很好的年代，可以体现我们的理念或者对人生的理解。在菜品研发中，我们从《随园食单》等古籍寻找灵感，将书上、老馆子里学到的菜，结合我们多年从厨的储备，一些我们觉得好看、符合现代审美的菜，来把老的苏帮菜呈现成新的形式。

丰·松竹则则尝试通过跨文化技法，结合法餐烹饪为淮扬菜探索新的可能性。创新版菊花豆腐则是一个经典代表，延续淮扬菜的刀工和严谨的制汤要求，将豆腐切为用模子扣成圆柱体，然后精准切上 361 刀，让豆腐宛如一朵菊花，在水里散开。不一样的是，餐厅没有用传统淮扬菜的鸡汤去炖烹制，而是用法式蘑菇清汤，再加上碳烤的舞茸菌，让传统技艺与现代审美产生连接。

在主厨周松竹看来，未来厨师也需要走出厨房，与消费者建立更多直接交流。“现在是主理人时代，厨师首先要把自己的手艺练好，然后走到前场，与客人互动，才能知道客人真正需要什么。通过恰当的交流、现场烹饪、菜品讲解等互动，厨师将菜肴背后的文化传承下来、传递出去。

主厨张龙最近刚结束热播综艺《一饭封神2》的录制，也分享了对于厨师走向公众视野的看法。他认为，厨师综艺推动大众去了解厨师应该是什么样子的，也推动餐饮行业获得更多关注。“我刚去参加节目的时候也很忐忑，到了之后会发现其实是很值得的一次经历。我觉得大家不妨放下戒心，勇敢地走出这一步，会看到一些意想不到的东西，也是一个很好的吸收，要走出去、带回来。”

2026 沪苏浙米其林指南餐厅榜单发布后，味达美餐饮服务团队今年通过“一对一上门”的形式进行米其林授牌，走访江苏多家米其林星级餐厅，与主厨进行深入交流。相比以往的集中式授牌，探访式交流让主厨有机会分享餐厅背后的理念与后厨的真实需求，也让我们看到江苏高级餐饮正在发生的一些变化。

从江苏米其林餐厅的实践来看，无论是对于时令风物的尊重，对传统技艺的坚持，还是对于现代餐饮表达的探索，稳定始终是高级餐饮发展的基础。作为 2026 米其林指南餐厅领域中国内地首席合作伙伴，欣和与米其林指南持续携手合作，一起见证了这些优秀餐厅对品质、稳定和安全的共同追求。正是这种从源头到后厨、从调味到出品全链条的匠心坚守，让中餐的烹饪智慧稳稳站在国际高端餐饮的舞台上，与时代共鸣。

封面及头图来源：江南灶·云府。