食

上回从先秦吃到宋朝。

但要说中国饮食文学的巅峰，还得看明清。

《臧否饕餮》用三章讲张岱、《金瓶梅》和《红楼梦》——它们不只是写吃，更是在用吃写人、写社会。

张岱：

一个顶级"老饕"的自我修养

明末清初的张岱，出身世家，是个超级富二代，也因为早年锦衣玉食，所以也是不折不扣的美食家。

他的《陶庵梦忆》，追忆旧日风物，书中记述饮食的篇章，堪称 “明代美食天花板”。

《陶庵梦忆・蟹会》

张岱最嗜螃蟹。

他在《陶庵梦忆・蟹会》中写道：

“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹。”

不需盐醋调味便五味俱足，评价极高。

他记述：

“河蟹至十月与稻粱俱肥…… 膏腻堆积，如玉脂珀屑，甘腴虽八珍不及。”

每到十月，便邀约友人举办 “蟹会”，每人分食六只，轮番烹煮，酣享美味。

《陶庵梦忆・乳酪》

为了不错过乳酪最佳赏味期，直接自己养牛。

在《陶庵梦忆・乳酪》记载：

“乳酪自驵侩（zǎng kuài）为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎（àng），比晓，乳花簇起尺许，用铜铛（chēng）煮之，瀹（yuè）兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。”

意思就是：

市面上商贩做的乳酪，本味已经散失，再也谈不上好吃。

我自己养了一头牛，夜里挤出牛乳盛在盆罐里，等到天亮，乳脂泡沫能涌起一尺多高。

用铜锅烹煮，兑入兰雪茶汤，一斤牛乳配四盏茶，反复多次煮沸。

成品像美玉乳液、珠状凝胶，如雪一般丰腴、如霜一般细润，气息胜过兰花，香气直沁肺腑，简直是上天赐予的珍馐。

这也太会吃了，哪个顶得住，看起来比如今的顶流奶茶更勾人食欲。

《金瓶梅》：

被书名耽误的 “明代美食指南”

《金瓶梅》

很多人对《金瓶梅》存有刻板印象，实际上它堪称明代市井生活百科全书，全书记载的食品名目多达两百多种。

书中最出名的吃食，便是第二十三回宋惠莲烧猪头：

“舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃刷干净。只用的一根长柴安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌得停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”

只用一根长柴，配上油酱香料，借锡制炊具密闭焖煮，不到两小时猪头便酥烂脱骨 —— 这是西门府厨下最绝的一门手艺。

注：

锡古子：上下扣合的锡制鼓形炊具，有合缝盖、密封性强，近似古代简易高压锅，靠锅内高温蒸汽把肉食焖烂。

还有第九十四回的鸡尖汤。

西门庆死后，世事颠倒，已是守备府 “奶奶” 的春梅，故意刁难沦为自己房里粗使仆妇的孙雪娥，点名要一碗 “酸酸辣辣” 的鸡尖汤。

孙雪娥只得：

“旋宰了两只小鸡…… 剔选翅尖，用快刀碎切成丝，加上椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类，揭成清汤”。

为一碗汤，宰杀两只雏鸡，只取那一小撮翅尖嫩肉。

《金瓶梅》写饮食，从来都不只是写吃，写的是人情与世道人心。

《金瓶梅》

袁枚《随园食单》：

清代第一 "吃货博主"

如果说张岱是 "玩家型吃货"，清代袁枚就是 "学术型吃货"。

他积四十年见闻，汇编成《随园食单》，收录 326 种南北菜肴饭点，从食材选料到火候调味，讲得条理分明。

袁枚在《须知单・洗刷须知》中说：

"肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净。" 足见他对食材预处理格外讲究。

《须知单・洗刷须知》

他格外推崇一道杨中丞豆腐，书中前后两次记载《海鲜单·鳆鱼》：

"鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称鳆鱼豆腐。上加陈糟油浇之。"

鲍鱼薄片配鸡汤煨豆腐，淋陈年糟油，鲜上加鲜。

《海鲜单·鳆鱼》

还有南京名吃挂卤鸭：

"塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精…… 有黄、黑二色，黄者更妙。"

连袁枚都坦言家中很难复刻，要去市井店铺才能吃到。

清代就有这样声名在外的老字号招牌菜。

《随园食单》仅豆腐，就记下九种截然不同的做法，称袁枚为 “清代第一吃货” 名副其实。

《随园食单》

《红楼梦》：

贵族的精致，你想象不到

要说中国文学里最会写吃的，还得是《红楼梦》。

贾府饮食从不止于昂贵，而是精致到骨子里的讲究。

最出圈的便是第四十一回的茄鲞（xiǎng）。

刘姥姥尝了半天，完全吃不出茄子味。凤姐道出繁复做法：

“把才下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严，要吃的时候拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

刘姥姥听罢直呼：

“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他！” 一道普通茄子，耗尽鸡鲜辅料，吃的是顶级豪门排场。

（鸡：为我发声！！！）

《红楼梦》

还有第三十五回的莲叶羹。

宝玉挨打后惦念这道清润小食：

“薛姨妈先接过来瞧，原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有菊花的、梅花的、莲蓬的、菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。”

专属银模，把面团压出菊花、梅花、莲蓬等三四十种细碎花型，搭配清米汤与新荷叶同煮，自带荷香清雅，连见惯奢华的凤姐都直呼费事。

《红楼梦》

《红楼梦》

第三十八回螃蟹宴更是经典。

黛玉赋诗：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”

大观园众姐妹赏菊持蟹，风雅至极。

可刘姥姥一语道破真相：

“这样螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年的了！”

红楼美食，从来不止口舌之欲。

盛宴越繁华，落幕越凄凉，极致精致的背后，埋下的是贾府兴衰的伏笔。

《红楼梦》

从《诗经》的朴素到《红楼梦》的精致，中国古代美食走过了一条漫长的路。

但不管哪个朝代，中国人对"吃"的态度从来都不只是果腹。

《臧否饕餮》说得好，饮食书写背后，是文人的精神世界、是时代的文化气候。

张岱吃蟹，吃的是故国之思；宋惠莲烧猪头，烧的是底层生存；袁枚写食单，写的是生活美学；贾府摆宴席，摆的是家族命运。

【参考典籍】：

张岱《陶庵梦忆》

兰陵笑笑生《金瓶梅》

袁枚《随园食单》

曹雪芹《红楼梦》

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文案 | 猫她（如需转载，请注明出处）

排版 | 猫她（部分图源自网络，侵删）