手把手教导学习香酥牛肉饼-从和面到出餐一步到位

香酥牛肉饼作为风靡南北地区的传统市井面点美食，更是中式酥皮面食的经典代表，而我们依托着传统的酥饼工艺演变而来的，其中更是兼具了外酥里嫩、肉香浓郁、层酥分明的一个独特的特质，其中更是贴合了大众日常的饮食口味。这款中式面点适配早餐、休闲小吃、街边简餐等等多种多样的饮食场景，而且就香酥牛肉饼的口感层次丰富，外皮酥脆掉渣而且内里面皮绵软、肉馅鲜嫩多汁，无厚重的油腻感，受众覆盖面也很是广泛。

正宗香酥牛肉饼制作，是一套皮馅相融、酥层可控的专业体系，而且分为面皮调制、分层起酥、肉馅腌制、恒温烙制等多个环节，而且每道工序都是有着专属的传统的制作章法，主要是区别于普通的家常烙饼制作逻辑。而香酥牛肉饼的主要精髓是在于分层起酥的工艺，独特的香酥牛肉饼的面皮揉制、折叠手法，更是打造多层酥皮关键，也是家常制作以及和专业工艺重要的区别。同时肉馅的处理、风味调和、锁水技法，这些都决定着内馅鲜嫩口感，烙制过程中火候把控等，这些都会影响到整体饼体成色和酥脆度。

中式酥皮面食技艺学习，是重在掌握面皮的肌理变化和食材的适配原理，而并非是机械的复刻制作步骤，这也是很多人自学香酥牛肉饼时难以突破瓶颈的原因。而香酥牛肉饼对面皮软硬程度、醒制状态、折叠手法等都有着细腻要求，而且每处细微操作偏差，都会直接的导致香酥牛肉饼的成品失去了层次酥感。很多学员反复自主练习，依旧无法解决不起酥、肉馅发硬、饼体干硬、外焦里生等等常见的问题，制作成品仅是具备牛肉饼基础形态，从而缺失了正宗产品的酥脆质感以及浓郁肉香，从而无法达到专业面点制作标准。

一、培训方式和时间

随到随学不排期，学习时间灵活，是不需要等待凑人的，来了就能学。每日9:00—17:00，课程安排充裕且合理，节奏稳、学得透。手把手一对一教学，专业老师是会全程跟着学习，从理论讲解→示范操作→学员亲自动手，我们老师都会从旁逐一进行检查指导。是不限基础的，小白也能轻松跟得上、练得会。我们不限定学习时长，直到学会为止，不催不赶。实操为主当场见效，而就实操环节在占比上是超80%的，我们香酥牛肉饼的学员亲自动手练习，当场练、当场会，技术要领一项一项的扎实过，确保真正掌握。学习的话是先尝后学口味说话，支持先品尝成品，口感满意再决定报名。

二、培训内容

1、面粉选择与面团处理：教授面粉识别和配比的方法。而培训面团温水调配比例、和面力道以及和手法。重点的指导面团醒发时间以及和环境的控制，使面筋能够充分松弛、延展性好。

2、油酥的制作工艺：教授油酥的选料、配比以及和炒制的方法，详细的讲解油酥和面团叠压手法，培训“三揉三醒”的传统工艺以及和多次折叠技术，使饼皮层次分明且酥脆掉渣。

3、牛肉馅的调制技术：教授牛肉挑选标准和处理的方法，培训牛肉和肥肉配比、花椒水以及和香辛料的调配比例，且重点的指导馅料搅拌方向以及上劲的程度，使肉馅鲜嫩多汁、入味均匀。

　　4、饼坯的包制与成型：教授面剂分割标准克重、饼皮擀制手法和肉馅包裹技巧，培训一边包制一边拉伸饼皮手法，指导我们香酥牛肉饼的学员掌握收口技巧和饼坯按压成型方法。

5、煎制火候与时间：教授平底锅或是电饼铛油温控制方法，培训在不同的阶段火候调节，重点的指导要如何判断成品成熟度，使外酥里嫩、色泽诱人。

三、可以搭配哪些项目一起做

香酥牛肉饼可以和多种产品而共用设备和操作空间。　一：粥类，如八宝粥、小米粥、黑米粥，牛肉饼偏油香，搭配清淡粥刚好解腻。　二：豆浆，现磨豆浆或红枣枸杞豆浆，成本低、出餐快。　三：锅贴、葱花饼等煎制面食，共用同一口电饼铛。　四：凉皮、面筋凉皮等，适合夏季搭配销售。　五：银耳羹、酸梅汤等饮品，清爽解渴。搭配原则是不增加太多的新设备，而备料可以共用面粉以及和食用油，制作时段能错开安排。

四、常见问题与解答

问：一个人能做吗? 　　答：可以的。面团提前和好醒发，馅料提前调制。出餐时只需包制、压饼、烙制。熟练之后一个人就能全部操作，高峰期有帮手协助是会更高效。

问：需要的设备多吗? 　　答：需要设备不多。主要的设备就是一台电饼铛。从摊位起步话，一千左右就能配齐。

问：技术难学吗? 　　答：技术是不难学的。主要是在于掌握面团的醒发时间、油酥调配比例和烙制的火候。经过系统的培训，一般两到八天就能掌握。

问：面团需要发酵吗? 　　答：这些是不需要发酵至两倍大。面团放置饧一会儿就行，大约半小时左右。发酵过度面团韧性不好，拉伸时饼皮容易断。

问：饼皮不够酥怎么办?　　 答：检查油酥是否涂抹均匀，烙制时油量要充足，没过饼身一半为宜。另外面团要醒够时间，让面筋充分松弛。