去年冬天，去海南看孙女。孙女一家在保亭，我就在山里住了一阵。四川人冬天往海南跑得多，图个暖和，也图个新鲜。

到了保亭，孙女带我进山，说有一家黎族人家，菜做得好。从县城进山，路弯弯绕绕，两边的树密得不见天。到了地方，一位阿婆出来迎我们，头发全白了，腰板还直，招呼我们坐下，转身就进了厨房。我那时还不知道，这辈子最记挂的一盘牛肉，就要出锅了。

雷公笋，我头一回听这名字就觉得怪。阿婆讲着一口带山味的普通话，说这笋野得很，长在热带雨林里，雷雨一过，山洼子里呼啦呼啦就冒出来，赶着雷雨那几天采，最嫩，所以叫"雷公笋"。

黎族人从老辈子起就采它，鲜的吃不完，就拿淘米水腌起来，放小米椒、蒜头，坛子封严实，七天，就是"雷公酸"。天热人没胃口，舀一勺酸笋拌饭，嘴里一激灵，饭就下去了。一辈传一辈，就是这么传下来的。

菜端上来，我还没动筷子，就先闻见一股子冲鼻的酸辣。牛肉是山里放养的小黄牛，切得薄薄的，跟酸笋段儿炒在一处，青的红的小尖椒点缀着，油亮亮一盘。夹一筷子——牛肉紧实，有嚼头，越嚼越香；那酸笋的酸，不是醋那种寡酸，是发酵出来的、有厚度的酸，辣味跟着就窜上来，正好把牛肉的腥气全压住。

我在四川吃了大半辈子辣，青花椒、朝天椒，见天儿地吃，可这辣不一样，辣得清清爽爽，一点不烧心。我连扒了两碗饭。孙女笑话我，说奶奶在家吃半碗就搁筷子了。那怪谁，这菜开胃。

我问阿婆做法，她也不藏私，比划着讲：牛肉要切薄片，生抽料酒抓匀，腌上十分钟；锅烧热，油要足，姜蒜片青红尖椒爆出香味；牛肉下锅，滋啦一声响，大火快炒，变色就得，炒久了就柴；雷公酸段子倒进去翻两下，蚝油一调，出锅。说来说去就这几句，可火候、油温、手快慢，全在里头。

我回来照葫芦画瓢试了几回，酸是酸，辣是辣，就是缺了那股子山野气。想来是淘米水不一样——我们四川腌酸菜用老盐水，人家用的是淘米水——辣椒不一样，连锅里的火气都不一样。

后来我在保亭又住了些日子，隔三差五就想去山里再吃一回。阿婆说，雷公笋就得赶着雷雨季那几天采，过了季，腌出来就不够脆。这种看天吃饭的讲究，年轻人现在不兴了，菜市场里卖的酸笋，都是工厂泡出来的，快是快，少了魂。

回四川那天，阿婆塞给我一罐自己腌的雷公酸，让我带上。我说飞机上不让带。她想了想，又把我拉到灶台边，仔仔细细教了一遍腌法。我听着听着就走神了，想着她年轻时，大概也是这么跟她的阿婆学的。

那罐雷公酸到底没带成。也好，留个念想。下回去保亭，再尝。