那天回家晚了，回家也来不及做饭了，于是从店里悄悄的给老婆带了两个油酥烧饼。

这傻姑娘吃得那叫一个香，我换个衣服的功夫，他就吃完了。

没想到的是，第二天一大早，又吵着还要吃油酥烧饼。我怕她又狼吞虎咽，前前后后折腾了我小半天，也一直没答应。

她呢，看我软硬不吃，一气之下，把围裙一系，袖子一撸，就亲自进了厨房……

过程就不细说了，我在外面都听到厨房像在打仗似的。

后面做出来后，我还刮目相看，颜色倒是挺好看，金黄金黄的。

但是掰开一看，里面压根没有层次，就是一块实心面。

做油酥烧饼这事儿，光和面醒面就得小一个钟头，还不算熬猪油、调油酥的功夫，差一步都谈不上“成功”。

而且水油皮和油酥的层次，还容易混在一起，擀的时候力道稍不对，层次就乱了，出不来那层层叠叠的效果。

如果想要烧饼外酥里软，层次分明，面粉和油脂的"结合"才是关键，这一步走不好，后面就不用尝试做了。

否则就会像我家老婆做的一样，把层层酥脆的油酥烧饼，做成了硬邦邦的死面疙瘩。

面粉这东西呢，本性是吃水的，遇水就黏糊成团，揉一揉还能拉出筋来。

例如大部分的面食，馒头、面条、饺子皮，全靠水来和面。

油脂这东西呢，本性是拒水的，跟水天生不对付。

典型代表就是猪油，凉了凝固成膏，热了化成油，跟面粉凑一块儿反倒能起层次。

那要怎么做呢？

1、面粉吃水：先形成面筋网络，再建立起面团的筋骨，这是基础，基础打不好，后面就不要浪费时间了。

2、油脂介入：油脂和面筋网络初次碰面，开始在面筋之间穿插，起到隔离的作用。

3、隔离层形成：油脂把面筋层层隔开，每一层都成为独立的薄层，互不相干，这就是层次的雏形。

4、受热分层：高温下油脂融化挥发，薄层之间因为有油脂隔着，受热后就分离开来，形成看得见的层次。

大概类似于砌墙的时候，一层砖一层灰，灰把砖隔开，墙才既结实又平整，不会乱成一锅粥。

还有一个方法，就是提前把做油酥做好，就是把油脂和面粉先融合好，用的时候直接取。

大多数面点师，也喜欢把面粉和猪油按比例放在一起，用手掌根反复搓揉，让它们充分融合，搓到能捏成团不散开就行。

再给点盐或者糖，根据口味来定，等下烤的时候，味道跟层次一起出来，里外都有味儿。

提前把水油皮和好，醒透，揉到表面光滑，用手指按一下能慢慢回弹，这就算醒到位了。

再把油酥包进水油皮里，擀开折叠，简化步骤降低操作难度，同时也容易把握层次的统一，不会有的地方酥，有的地方硬。

所以，我们今天要说的"油酥"，是个很"特别"的东西，它不跟水走，专门跟油脂混在一起。

但"油酥"这事儿，一定要提前准备，临到用的时候再做就来不及了。

就像油酥烧饼，面皮在包制前需要先做好油酥，油酥做好了还得放一放，让它跟面粉充分融合。

这样做，既有隔离的目的，例如隔开面筋层，不让它们粘连在一起，烤的时候才能分层。

又有增香的效果，例如猪油的香气，可以早早地渗透进面粉颗粒里，形成底味，烤出来的饼自带肉香。

所以呢，在高温下的时候，油脂的流动性会提升，化得快，渗透得也快，层次出来得自然就快。

在高温之下，同样提升效率的，是水分的变化，水分受热变成蒸汽，把面皮顶起来，层次就更分明了。

所以呢，我老婆做的饼之所以硬邦邦，就是因为忽略了水分的保持，面和得太硬，醒的时间又不够，烤出来自然跟石头似的。

如果把面点的变化分为两个过程，一个是烘烤，另一个就是揉制和醒面了，后者虽慢，但决定了底子。

为啥专业面点师做的点心比咱好吃？

只不过是更清楚油水变化的规律，知道什么时候该快，什么时候该慢。

把和面的过程细化得更精致，我们和面和一回就完了，老师傅和面和一次，揉到三光——盆光、手光、面光。

和完之后，盖上湿布醒着，这醒面的过程，其实也是面筋在"自我调整"，跟人一样，累了得歇口气。

隔离增香的时候，给面皮再增加一道保水的屏障，为成品口感和层次都提供了保障，这就是老师傅的细心之处。

油酥，最简单的办法就是用猪油，别的油都不如猪油效果好，这是行里公认的秘密。

猪油加入面粉后，会在面粉颗粒之间形成隔离膜，面筋无法继续连接，面团的延展性就降低了。

隔离以后，面筋的延展性会发生变化，原来能拉很长的，加了油酥就变短了，一擀就断，这正是我们想要的效果。

拿面团来说，加了油酥之后，能让面筋变短变脆，不至于一擀就回缩，半天擀不开。

把猪油换成植物油，油酥的隔离效果还在，但香气和酥度就差了一截，同时凝固性也不如猪油。

天热的时候容易化得一手油。

所以我们厨房里有句俗话，"要想酥，用猪膏"，说的就是这个道理。

油酥跟水油皮，其实用到的原料都差不多，无非就是面粉、水、油脂，比例不同而已。

面粉这个面点界的顶梁柱，必然是要用的，同时提供"筋、软、韧、酥"四种口感，大大提高了面点的可塑性。

猪油，性价比最高，增香起酥固形，一点点的油脂，就能让层次丰富起来，比植物油好用得多。

这几位用在油酥里，因为温度低的原因，多多少少影响了它们的融合。

所以得用手反复搓，靠手温来帮助融合。

热水就不一样了，用在和面的时候，反而提高了工作效率，这就是为啥有些面点要用烫面。

不过呢，我以前也觉得用热水和面是多此一举，后来跟师父学了才知道，这里其实是有很多说法的。

我们都知道，热水和面的原理，是因为热水能让面粉中的淀粉部分糊化，吸水性增强，面团更柔软，可塑性更强。

常温下，给面团醒的时间越长，面筋松弛得就越彻底，擀的时候就越听话，不会跟你较劲。

等进炉以后，温度升高起来，水分带着油脂一块儿发挥作用，该鼓的鼓，该酥的酥，层次就出来了。

再说说油酥的保水功能，让饼软，最简单的方法就是保护住里面的水分，水分跑了，饼就干了硬了。

加了油酥以后，油脂在面筋之间形成隔离，再结合反复的擀叠，能让层次分明，形成一种类似夹层的状态，保护着水分和香气不往外跑。

油脂在每层面皮表面形成一层薄薄的油膜，遇热后油脂迅速融化渗透，形成一层隔离层，锁住大部分水分，饼就不会干。

保水这事儿，除了表面上能给予烧饼柔软口感之外，还有更深层的作用。

还能保护住香气，大部分的香气因子是溶于油脂的，油脂锁住了，香气也就锁住了。

护住油，也就护住了香气的存在。

还有呢，就是油脂因为自身烟点和导热性的原因，能够把温度控制住，不至于局部过热烤糊了。

就像面粉中的蛋白质，在超过两百度以后就焦糊了，不但不再具有香气，还会发苦，那就前功尽弃了。

回过头来，再说说烤炉里的分层这事，很多人以为分层全靠烤，其实不是。

想要层次分出来，无非靠的就是油脂的隔离。烤炉里温度高，会加速油脂融化，提高分层效率。

不过呢我们都知道，层次等于隔离乘以折叠次数，这公式虽然简单，但很多人就是弄不明白。

在烤炉里面，不会给油脂留那么多时间慢慢分层，烤烧饼也就十几分钟的事儿，全靠提前做好的层次。

所以烧饼的分层方法，往往采用"预叠"这个提前准备的法子，在包制的时候就把层次叠好。

既然烤的时候来不及分层，干脆就提前在面皮里叠好，每一层都隔好油，烤的时候自然就分开了，也算是"分层"了。

只不过提前叠的层，与烤的时候自然起的层往往容易混在一起，擀的时候力道稍不匀，有的地方层次就压死了，这就是新手常犯的毛病。

这个时候油酥的作用就体现出来了，提前给难分层的面皮把隔层做好，油酥往那儿一放，想混都混不到一块儿去。

烤制的时候，就可以把大部分的精力用在控制火候，营造口感上，不用再担心层次出不来。

而且层次的呈现上，还有"内外呼应"的效果，外层酥脆掉渣，内层柔软多层，这样的处理方法，算得上面点技术最直观的体现。

这么说起来，油酥烧饼这东西，是不是就没有表面上那么简单了。

借此分享下做油酥烧饼最笨但效果最好的方法吧：

1、先和水油皮，普通面粉五百克，加水二百五十克左右，加少许盐增加筋性，揉到表面光滑，盖上湿布醒半个小时。

2、然后做油酥，面粉二百五十克加猪油一百二十五克，用手掌根反复搓匀，搓到能捏成团不散开，颜色微微发白就行。

3、水油皮和油酥的比例大概是二比一，猪油太多就把面皮给"酥"散了，反而包不起来，猪油太少又出不来层次，这个度得拿捏好。

4、水油皮包住油酥，收口朝下，用擀面杖擀成长方形，然后三折，转九十度再擀开，再三折，重复三次，一直擀到面皮光滑，层次均匀。

5、分成每个五十克左右的小剂子，擀成椭圆形，卷起来，再擀成饼形。表面刷一层水，撒上白芝麻，用手按一按让芝麻粘牢。

不过有几点要注意哈：

如果可以的话，盖上湿布再醒十五分钟效果更好，让面筋再松弛松弛，烤的时候不会回缩。

记住擀的时候用巧劲，别用死力往下压，否则容易把层次压死，烤出来就成了死面饼，前功尽弃。

刷水的效果，一是可以让芝麻粘住不掉，二是烤的时候能快速在表面形成硬壳，保障外酥里软，里外口感分明。

还有一步同样重要，想要烧饼酥脆，炉温和火候同样关键，温度不对，前面做得再好也白搭。

炉温太低，烧饼进炉以后，表面不能迅速定型，内部水分会渗出，饼就塌了，层次也出不来。

炉温高一些，上下火二百度左右，烤十五到二十分钟。

烤到表面金黄，层次鼓起，用手掂一掂感觉轻飘飘的，才算最终成功哈。

好了各位，我们下回继续……