“早上还是粮食，晚上竟成了糖。”

这句话出自耀州雪花糖省级非遗传承人张和平之口。清晨6时许，天还未亮，位于耀州区渠岸巷的大平糖坊便亮起了灯。

石头地窖、粗瓷缸、土灶台、大铁锅——在这间土木结构的老瓦房里，一场从粮食到糖果的“魔法”，即将上演。

耀州雪花糖，俗称“渣子糖”。以小米、芝麻、大麦芽为核心原料，历经发酵糖化、熬制糖饴、盘糖扯糖、擀糖切片等40余道纯手工工序，全程无任何添加剂。

今天，就让我们走进大平糖坊，跟着糖匠的节奏，见证一块雪花糖的诞生。

制作雪花糖的第一步，是将粮食变成饴糖。

水烧开后，张和平将泡好的小米放进笼屉开蒸。约两个小时后，他将蒸熟的米拌入碾面的大麦芽，然后移入瓮中发酵糖化。

张和平特别强调，为了让淋汁更为通畅充分，蒸小米时要加入少量大米。若小米过于软烂，将难以淋出糖汁，导致饴糖减产；若发酵出现问题，糖汁还会发酸。

发酵完成后，将发酵物装进有隙孔的大瓮里，倒进开水把米汁淋出来。清澈透明的糖汁从瓮中缓缓流出——那是小米与麦芽酝酿出的第一缕甜蜜。

这一步看似简单，却决定着整批雪花糖的成败。

淋出的糖汁，即将迎来第一场“烤验”。

糖汁倒进大铁锅后，用炭火翻江倒海般久久地熬煮。上锅熬糖时，已到中午12时。糖汁经过几个小时的熬煮，水分不断蒸发，逐渐形成黏稠的糖饴。

熬糖最为费工——单就一个“熬”字，便道出了其中的艰辛。糖匠手持软铲、硬铲不断搅拌，金黄色的糖饴在锅内不断形成拳头大、碗大的气泡。

这些气泡互相碰撞、不断破裂，形成薄如蝉翼、晶莹剔透的碎屑，像雪花一样飘在空中。作坊内外，“雪花”飞扬。“雪花糖”这个名字诗意满满，蕴含着一代代糖匠对自己劳动成果的珍视。

等到糖汁被熬成黏稠的膏状，便可出锅冷却。

熬糖只是前奏。真正的重头戏，在傍晚时分拉开帷幕。

和熬糖相反，扯糖要眼疾手快，趁着饴糖块还软着时迅速“行动”。两名力气大的糖匠各持饴糖块一端，开始你拉我拽。

为了防止糖受冷发硬，他们还要转到冒着热气的大锅上继续拉扯。气喘吁吁数十个回合后，糖胚初步形成。

只见技艺娴熟的师傅用力甩开糖带，在空中拉出一条长长的弧线，即刻间又拉回怀中盘起，再拉开来甩。厚重的糖带竟像绸带一样在师傅们手中收放自如。

过程中，饴糖块逐渐变得金黄，像游龙在空中盘旋；用水蒸气熏蒸几次后，又由金黄变成白色，像绸带在锅台上方舞动。经过反复拉扯，饴糖块由实变虚，口感会更加酥脆。

每到扯糖时，许多民俗摄影爱好者就会挤满大平糖坊。小小糖坊似乎成了一方舞台，紧张的气氛、夸张的动作，是摄影师“出片”的绝佳时机。

扯好的糖，还不能直接吃。

糖匠们将扯好的饴糖块敲成小块备用。紧接着，他们将炒熟的芝麻和饴糖块放进铁锅进行烘焙，再将其揉匀，擀压成糖条块。

有的糖坊还会在这个过程中加入核桃仁、花生仁等干果——这样做出来的雪花糖叫作“加料雪花糖”。

擀压好的糖条块，被提到案板上裹上一层厚厚的芝麻。为便于分割食用，糖匠们要用切糖机在糖条块上切出若断若连的纹路，薄如纸张。至此，色泽白亮、层薄如纸、酥香甘甜的雪花糖大功告成。

张和平这样描述雪花糖的口感：“香，不吃包起来搁到一边闻起来都是香的。甜，是麦芽糖那种温和的甜；酥，靠的是扯糖的功夫，咬到嘴里掉渣，名副其实的‘渣子糖’；脆，咬起来嘎嘣响。香甜酥脆，缺一不可。 ”