太原蒸饺面皮薄韧，肉馅多汁，拥有经过时间见证的经典风味。

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日常饮食演变而来

饺子本来就能蒸着吃，蒸食的饺子古已有之，清代《清稗类钞》就记过：饺子“蒸食煎食皆可”，带汤才叫水饺。所以蒸饺的起源并没有确切的时间，也很难追溯到确切时间，而是从悠久的饺子文化里自然而然地演变而来，更是从人们的日常饮食中生长出来。

虽说太原蒸饺历史悠久，且代表牌子也很多，但是最具代表性的还要数认一力蒸饺。这是一家创立于1930年的老字号，最初主打牛肉蒸饺。抗战时期牛肉短缺，尤其是1938 年太原沦陷后，牛肉被日军征用，更加紧缺，于是就改用牛羊肉各半调馅，又不断调整配料完善味道，无奈之下的修改反而成就了新的招牌。2017 年，认一力蒸饺制作技艺入选山西省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

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十三香是灵魂味道

太原蒸饺咸鲜、油润，常以醋香提味。以牛羊肉为主，肥瘦相间，打进十三香料水去膻增香，咬开有热汤汁。另外豆蔻、砂仁、白芷等十三味药料入馅，香味厚但不药味重，味道层次丰富。面皮贴馅，烫面薄而韧，边小馅大，吃起来是皮和馅一起香。常常蘸山西老陈醋吃，酸香压住油香，越吃越开胃。如今，随着人们的口味变化，太原蒸饺除了传统牛羊肉、牛肉莲菜、羊肉大葱，还按季节加香菜、茄子、香菇、冬笋；面皮有了莜面、玉米面等。

太原蒸饺的好味道有其自身的地域优势：太原是山西面食中心，面粉、烫面、擀皮的手艺早就成熟，蒸饺皮薄边小、软中带韧，靠的就是这层功夫。此外，晋中、晋北一带牛羊养殖多，因此这里的蒸饺常用当天鲜牛羊，肥瘦相间，肉馅才嫩、才有汁。

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制作工艺

太原蒸饺制作包括选肉、打馅、和面、擀皮、包制、蒸制等工序。选用当天鲜牛羊只用当天一早屠宰的牛羊，血放干净。挑肥瘦相间的中腰和前腿肉，这样才不柴、有汁水。将肉切块，用绞肉机打碎，绞肉是粗细很讲究，细到能抱团，粗到还能吃出肉粒感。然后是拌馅，先按次序加入豆蔻、砂仁、白芷、白术、肉桂、丁香、小茴香、花椒、大料、陈皮等十三味药料。做羊肉大葱馅时，大葱按 1:1 进馅。葱要切得薄而圆，葱香才能被充分激发，再被肉馅锁住。最后倒香油拌匀。

随后是包制，传统十个一笼，皮薄、边小、馅大、半月形、不开口。笼屉正中间会留一个"开花蒸饺"，靠火候让它顶部自然绽开，是老太原的仪式感。水开上笼，现包现蒸。食用时蘸点山西陈醋，是当地最经典的吃法。

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