（ ▲ ，进入 “南山河畔” ）

安顺人对糟辣椒的喜爱之情

溢于言表

对于安顺人来说

万物皆可糟辣

糟辣

万物皆可糟辣

糟辣椒

糟辣子

每年8月

正是红辣椒上市的季节

记得小时候

安顺每家每户都会“剁辣椒”

在木盆里将红辣椒剁好

再根据口味喜好可加入蒜、姜一起剁蓉

最后依次撒上盐、白酒

再进行装坛密封

一般密封用的是土陶坛子

再将坛盖倒扣

坛口边盛上水

经过半个月左右的发酵

便可以做菜食用

糟辣椒可以做糟辣肉丝、肉片、肉末

糟辣豆腐干、糟辣回锅肉

糟辣蛋炒饭、糟辣洋芋丝……

酸酸辣辣的味道着实下饭

小李子减肥期间

写到这里也不得不咽咽口水

不同于干辣椒的炽烈

油辣椒的厚重

安顺的糟辣椒堪称“时光酝酿的温柔风味”

裹挟着山野清风与岁月沉淀

成为安顺人餐桌上无可替代的味觉底色

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1

糟辣肉片

（肉丝、肉末）、板筋

@李航 摄

一坛发酵成功的糟辣椒

能盘活一桌人间风味

其中最经典的莫过于糟辣肉片

而对猪肉的处理

安顺人还会将其弄成肉丝、肉末

堪称安顺人餐桌上的“下饭王牌”

糟辣的微酸中和了猪肉的油腻

鲜辣浸透肌理

肉片鲜嫩劲道

酱汁红亮裹覆

层次丰盈

瞬间唤醒食欲

其中

还有糟辣椒韭黄炒肉、糟辣板筋也是经典之味

如添上高汤熬煮

冬天里又“秒变”暖乎乎的糟辣肉片火锅

当糟辣椒的酸辣融于汤中

又附着于蔬菜之上

入口酸辣醇厚还开胃

以上三图@李航 摄

糟辣肉末则是百搭万能的风味底色

细碎猪肉末炒至酥香松散

加入糟辣椒爆炒出香

酸辣浓郁

安顺人多将其用于糯米饭

和包糍粑的佐料

丰富了早餐的滋味

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2

糟辣豆腐干

@青鱼众 摄

素味糟辣

更显风味本真

糟辣豆腐干便是最接地气的市井滋味

安顺本地豆腐干紧实弹韧、豆香纯粹

豆腐的醇厚豆香与糟辣的鲜活酸辣完美交融

咸鲜适口、酸辣绵长

糟辣豆腐干可以单独成一道菜

也可搭配回锅肉或肉片

成为一道下饭菜

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3

糟辣蛋炒饭

以上两图来源@人民日报

若说最治愈的市井烟火

必定是一碗糟辣蛋炒饭

热油滑散金黄蛋液

倒入粒粒分明的米饭翻炒至干爽蓬松

一勺糟辣椒顺势下锅

鸡蛋的鲜香、米饭的清甜

与糟辣的酵香层层融合

每一粒米饭都裹挟着糟辣之香

入味十足却不厚重

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4

糟辣鱼

@Lonely孤独196 摄

糟辣鱼可选用肉质紧实的草鱼或鲤鱼

先炸至外皮金黄酥脆

再用糟辣椒、姜蒜末和番茄块炒制而成

这道菜色泽金红油亮

最后上桌时

撒上葱花

“红绿”交织

甚是亮眼

入口先是鱼皮的焦香酥脆

接着是鱼肉吸饱了糟辣椒的酸辣鲜香

也是一道“下饭菜”

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5

当糟辣遇上火锅

@李航 摄

肉质鲜嫩的土鸡

加以马料豆（黄豆）、糟辣椒后进行炒制

最后再加水煮而成的“马料豆鸡”

口感鲜美

@李航 摄

在安顺

腊肉香肠血豆腐不仅是一道下酒菜

更可以制成火锅

加入糟辣椒煮制

便可放上各种蔬菜

如果是撑土灶烧柴火会更香更入味

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一坛糟辣

百味安顺

安顺的糟辣椒

早已超越了调味的本质

它是时光发酵的醇香

以“百变兼容”的姿态

温柔滋养着一方烟火

炒活了寻常三餐

也炒出了黔中大地最质朴、最动人的烟火温情

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声明

编辑、排版、撰写@李航

本期值班编委：杨代灿 编审：陈柯 编辑：李航