山东人请客点菜，从来不问你吃啥，张嘴就是整个硬菜。头一回跟山东朋友吃饭，还寻思这人怎么这么死板。后来才知道，人家不是死板，而是打心眼里觉得，吃饭这事儿，天生就该讲究。

可网上搜一搜鲁菜，跳出来的全是咸乎乎、油乎乎、黑乎乎，年轻人一提就皱眉。一边是请客必上硬菜的底气，一边是被嫌土的刻板印象，这两下子搁一起，你品品，是不是有点不对劲？

山东这个中国吃饭顶讲究的第一大省，讲究到什么程度。保准跟你网上刷到的不一个样。

先说地位。八大菜系之首，这六个字不是自媒体喊出来的。山东省政府官方门户网站上，有一篇专门讲鲁菜的稿子，开头就写着，八大菜系之首，北方菜代表，官府菜，这些称号奠定了鲁菜在饮食文化中的地位。一个省的官方，敢把之首直接盖章在自家菜系头上，全国翻不出第二个。

这地位不是白来的。明清两朝，山东厨子是真进过宫的。明朝迁都北京，宫廷里掌勺的厨师大半来自山东。据记载，宫中饮食以山东风味为主，沿袭下来。写这书的，是末代皇帝的弟弟的日本妻子，算半个宫廷亲历者。也就是说，清朝皇帝那一桌，底子是山东人定的。

京菜的根也在山东。当年北京城里的八大堂、八大楼、八大居，清一色实打实的鲁菜馆子，京菜就是从鲁菜里旁生出来的。闯关东又把山东厨子撒向东北，鲁菜的影响范围，铺满了半个中国北方。

这玩意儿绕不开。要说讲究到骨头里的，还得是孔府菜。乾隆爷前后八次驾临曲阜孔府，孔家接驾，宴席那叫一个周全。满汉全席里的汉席，就是以山东菜为主体。皇帝亲自上门来吃，这套功夫，真不是一般馆子接得住的。

再往前捯。孔夫子那句，食不厌精，脍不厌细，两千多年前就把讲究两个字，焊死在山东地界上了。孔子还讲究不时不食，哪个季节吃哪个东西，规矩立得明明白白。儒家定的那套审美，精细、中和、健康，就是中国饮食文化讲究的底色。而源头，在山东。

鲁菜讲究的不是花哨，是功夫。光技法就有五十多种，煎炒烹炸、烧烩蒸扒。最能说明问题的是一样，吊汤。鲁菜有句老话，厨师的汤，唱戏的腔。清汤、奶汤两分家，讲究点的吊法，一斤料出一斤汤，原料全化进汤里，汤清了，味全在。济南的奶汤蒲菜，明清就出了名，人称济南第一汤菜。这是真往里砸时间砸原料的活儿。

我倒觉得，比土不土更要紧的，是传承。国宴掌勺的鲁菜大师王义均，苦学八年才出徒。现在有几个年轻人，愿意为做菜搭进去八年？会做鲁菜的人越来越少，白瞎了这身真功夫。真等手艺断了档，你再想找顶讲究的上哪儿吃去？