香椿在云南的春天里，是比花还让人惦记的东西。每年三四月，香椿树冒出紫红色的嫩芽，散发着一种独特而浓烈的香气，爱它的人觉得香得醉人，不习惯的人则觉得有些冲。但云南人不管这些，他们把香椿当宝贝，掐回来之后最简单的吃法就是凉拌。凉拌香椿清爽开胃，香椿那种霸道的气味经过焯水和调味之后变得温驯了许多，但仍然保留着它标志性的独特芬芳。在云南，一盘凉拌香椿端上桌，就知道春天真的来了。

香椿要选最嫩的那一茬芽，颜色紫红带绿，叶片还没有完全展开的那种最香。买回来的香椿先摘去老梗，只留嫩芽和嫩叶。锅里烧开水，把香椿放进去焯烫，看着紫红色的叶片迅速变成翠绿色，这个过程大约只需要几十秒，时间长了香椿就失去了脆嫩的口感。捞出来立刻过凉水，让香椿快速降温，然后挤干水分，切成碎末，装进碗里。切好的香椿末颜色碧绿，香气直往鼻子里钻。

调料的组合很简单：蒜末、生抽、香醋、少许白糖和花椒油，爱吃辣的人再放一点油辣子，全部调匀后淋在香椿末上，拌匀即可。凉拌好的香椿吃起来清爽脆嫩，那种特殊的香气在口腔里弥漫开来，后味带着一丝微微的甜。在云南，这道菜常常作为开胃小菜上桌，配着米线或者米饭吃都很合适。也有人把凉拌香椿夹在烧饵块里，饵块的软糯和香椿的脆嫩香韧搭配在一起，是春天里最应景的街头小吃。

凉拌香椿的家常在于它只需要最简单的加工，香椿本身的味道已经足够鲜明，不需要过多调味去掩盖或者修饰。焯水是一个关键步骤，既能去除香椿里微量的亚硝酸盐，又能让它变得更加碧绿好看。香椿的季节很短，每年能吃到新鲜香椿的时间不过十几天，所以云南人格外珍惜。吃一口凉拌香椿，那种浓郁的春天气息就从舌尖蔓延到全身，好像把整个春天都吃进了肚子里。