三伏天热得人没胃口，但有一件事儿例外——包饺子。家里和点面、调盆馅，一家人围坐一包，煮一锅热气腾腾的饺子，蘸着醋蒜汁儿，吃得满头大汗，那叫一个痛快。

八月份吃饺子，馅料有讲究。今儿给大伙儿推荐两款我家常做的，一个鲜灵，一个脆嫩，换着做，整个伏天都吃不腻。

头一款：韭菜扇贝肉饺

这馅儿我是跟海边亲戚学的。韭菜八月份正当时，不算太老，香味足。配上扇贝肉，那个鲜味儿，比纯肉馅高出一大截。

先说备料：韭菜一把，鲜扇贝肉十来颗，猪肉馅三四两就够，鸡蛋两三个。

韭菜切碎，撒一勺油拌匀。这一步是防出水的窍门，油把切口封住了，拌馅的时候不塌不水。鸡蛋打散炒熟，铲子捣碎点，晾凉再用。

肉馅不用太多，主要借个油润劲儿。扇贝肉稍微剁两刀，别太碎，留着点颗粒感，咬到的时候满口鲜。

找个大碗，肉馅、扇贝肉、炒鸡蛋、韭菜碎全倒进去。加盐、生抽、蚝油调鲜，撒点胡椒粉去腥，最后淋一勺香油提味。用筷子朝一个方向搅，搅到起胶就行。

接下来就是包了。面团提前和好醒着，搓条切剂子擀皮。馅往皮中间一放，对折捏紧，两手拇指食指一挤，一个胖嘟嘟的饺子就成了。

锅里水开下饺子，现包的不用点三次水，鼓肚浮起来就熟。咬一口，韭菜翠绿，扇贝弹牙，鸡蛋吸满了汤汁，鲜得眉毛都要掉下来。我家那口子平时不爱吃素馅，这款他能吃两大盘。

第二款：莲藕猪肉饺

莲藕这玩意儿，伏天吃最养人。脆生生的口感包进饺子里，比白菜脆、比芹菜水灵。老辈人管它叫"八月第一鲜"，不是没道理的。

猪肉馅得选带点肥的，前腿肉或者五花都行。先调个葱姜水，葱姜拍碎了用温水一泡，攥出汁水滤干净。肉馅里加生抽、老抽调色，蚝油提鲜，盐、鸡精、五香粉和胡椒粉一样来点。这时候倒葱姜水进去，分次加，一斤肉馅大概加五十克水，顺着一个方向搅，直到水分全吃进去，肉馅发黏上劲。

莲藕削皮，用绞肉机打成碎粒，别太细，留点颗粒感。拌进肉馅里，再撒一把葱花。最后淋一圈食用油封住水分，不用急着包，盖上保鲜膜放冰箱冷藏半小时，馅料凝一凝更好操作。

和面这事说简单也简单。三百克面粉加一克盐，分次倒进一百五十克凉水，搅成面絮揉成团。盖上湿布醒半小时，再揉就光滑了。

擀皮是个熟练活儿，中间厚边上薄，包的时候馅放足，对折捏合，再一挤就成了个元宝形。

这饺子煮出来鼓鼓囊囊的，咬一口脆生生的莲藕粒混着肉香，汁水直往外冒。蘸点醋，再来瓣生蒜，伏天的闷热全让这一口给顶回去了。

两款饺子各有各的好。韭菜扇贝胜在一个"鲜"字，适合爱吃海味的。莲藕猪肉赢在那个"脆"劲儿，牙口好的越嚼越香。

和面有个小窍门，天热用凉水，天冷用温水，面团软硬跟耳垂差不多就行。馅料别调太咸，伏天出汗多，口重的人容易渴，淡一点更能吃出食材本味。

一顿饺子，有菜有肉有主食，营养齐活儿。趁着八月莲藕脆、韭菜香，隔三差五包一顿，全家老小都欢喜。面案子上一擀一包，锅里咕嘟一煮，这烟火气，比啥山珍海味都踏实。