白酒发酵是复杂的微生物代谢过程，原料配比是影响制曲与酒醅发酵效果的关键工艺因素。制曲阶段原料的种类、配比直接决定曲坯物理状态与营养基础，影响微生物生长繁殖，决定大曲品质；制酒生产中原料配比又会改变入池淀粉浓度，进一步调控酒醅升温、产酸、物质转化及出酒水平。掌握制曲、制酒环节的原料配比对发酵的影响规律，对稳定生产工艺、提升白酒品质与出酒率具有重要现实意义。

1. 制曲原料配比对制曲的影响

大曲大多为纯小麦曲或小麦、大麦、豌豆混合曲。单独用小麦做曲料，粉碎程度要掌握得当。如果粉碎细，面粉就多，曲坯的热量和水分都不易散失，加之本身淀粉含量很高，所以纯小麦曲培养时间较其他原料要长，有些曲的培养期长达 40 天以上。大麦黏结性较差，本身带有较多的皮壳，纤维素含量高，曲坯质地过于疏松，有上火快、退火快的缺点，所以不宜单独使用。使用时必须添加豆类，一般用豌豆或赤豆（小豆）等，以增加黏着力。豌豆是豆类中的廉价产品，含蛋白质高，淀粉少，黏稠性强，易黏结成块，与大麦配合使用，可避免因使用大麦而使曲坯疏松，产生有上火快、退火快、成熟快的缺点，但用量不宜太多，更不能单独制曲，大麦与豌豆的比例为 6∶4 或 7∶3。小麦、大麦、豌豆曲具体配比因产品而异，通常为 6∶3∶1 或 5∶4∶1 或 7∶2∶1。

以上三种制曲原料，除纯小麦通过调整粉碎度可单独制曲外，许多酒厂多采取三种或两种原料配合使用。要求曲料或曲坯，既要有一定的黏度，又要有一定的疏松度，也要有充足的营养成分，压制的曲坯要成形良好，不松不紧，不黏不散，不软不硬，有利于微生物繁殖。制曲配料的比例，曲面的粗细，水分的大小，都与成曲质量有密切的关系。

2. 制酒原料配比对发酵的影响

在白酒生产中，投粮量的多少，直接影响到入池淀粉浓度的高低。通常，浓香型白酒醅的入池淀粉浓度冬季为 18％～20％，夏季为 15％～18％，以保证缓慢发酵，而且粮耗不会太高。酒醅的入池淀粉浓度适宜时，发酵升温正常，升温幅度较大，升酸情况也正常，淀粉含量下降较快，出入池酒醅的水分差也较大，出池酒醅含酒精成分较高，出酒率高而平稳。但入池淀粉浓度较低时，品温、酸度、水分的变化幅度均不大，酒醅含酒精量也不高，故当排出酒率不高，但下排可望回升。但入池淀粉浓度过高时，发酵升温迅猛，升温幅度大，升酸快而且幅度大，出入池酒醅的水分差小，淀粉含量高或不高，当排出酒率可能较高或不高，但下排出酒率一定下降，若处理不当会长期 “掉排”。

除了上述方法，入池淀粉浓度的高低，还可通过增减底醅用量、调整用糠量等方法，来加以调整，这要求根据不同季节、不同发酵情况来区别对待。