买大桶酸奶的时候

大家是不是也遇到过这样的情况？

没吃完的酸奶放到冰箱里

过一段时间再拿出来的时候

酸奶表面会出现一层淡黄色的“水”

这层“水”是酸奶坏了吗？

要不要倒掉？

⇧ 图源社交媒体

酸奶开封后

表面析出的“黄水”是乳清

酸奶开封后表面渗出的这层水，并不一定意味着酸奶坏了，这种现象叫“乳清析出”。

酸奶发酵后会形成由蛋白质构成的凝胶网络，将乳清包裹其中。随着储存时间延长，或受到运输、震动、温度变化等因素影响，凝胶网络可能发生轻微收缩或受到扰动，原本包裹其中的乳清便会析出，聚集到酸奶表面。

这层“水”的成分主要是乳清，其中含有水分、乳糖、矿物质、有机酸、少量乳清蛋白，以及少量B族等水溶性维生素。之所以这层“水”会呈现淡黄色，也正是由于维生素B2（核黄素）的存在。一般情况下，轻轻搅拌后即可与酸奶重新混合，不影响正常食用。

乳清蛋白是一种优质蛋白，也极易被人体消化吸收，不仅能帮助肌肉合成，还能补充营养、增强免疫力。

但在酸奶析出的水中含量并不算高，含量约为0.85%。想靠喝这个来补充乳清蛋白，效率绝对比不上直接吃鸡蛋、瘦肉或喝蛋白粉。不过，钾元素可能会随乳清流失，追求补钾的朋友建议连同乳清一起食用。

总的来说，这层“水”虽不至于说是酸奶的“精华”，但它和酸奶一起喝掉，还是能适当补充一些乳清蛋白和维生素、矿物质，因此建议大家不要丢弃。不过，即使因为口感等原因将其倒掉，也不至于造成太大的营养损失，不必过于焦虑。

想避免酸奶“出水”

可以怎么做？

01

“平着舀”，别竖着挖

如果一次吃不完一盒，那就尽量用勺平着舀，这样能减少对酸奶内部蛋白质凝胶网络的破坏，重力挤压出水的“效率”就会慢一些。

02

避免反复长时间储存和反复拿取

时间越长，蛋白质凝胶结构越不稳定、重力作用也越久，析出水分自然越多。反复拿取过程中的晃动和温度变化，也会影响酸奶的内部结构，使其加速析出水分。

03

现买现吃最方便

最佳方法是别囤大包装，选择小包装，现买现吃，酸奶的口感和营养都是最好的。

出现以下几类情况

应当避免食用

颜色异常

自然析出的水清亮、有一点微黄色；变质的水分浑浊，颜色发灰甚至会出现杂色菌斑。

有异味

变质酸奶少了自然的奶香和酸香，还可能有酒味或腐臭味。

看质地

变质酸奶无法保持原来的稳定结构，无法凝固成块，而是会呈现豆腐渣似的“浑汤状”。

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文章来源：科普中国