很多刚喝白酒的人抱怨：这酒太苦了。老酒友却会说：有点苦才是好酒。到底谁说得对？

答案是：都对，也都不全对。

苦味在白酒里是很特殊的存在。完全不苦的白酒是不存在的，因为酿造过程中微生物代谢会产生多种呈苦味的物质，比如高级醇、酚类化合物、多肽等等。问题在于苦味的强度和呈现方式。

先说什么样的苦是正常的、甚至是好的。

酱香型白酒，尤其是茅台，入口的醇厚感过去之后，舌根和喉咙处会感受到一种干净的苦味，类似咖啡或者黑巧克力那种苦，很快化开，然后回甘。这种苦是复杂的表现——说明酒里有丰富的氨基酸和多肽类物质，这些都是长期发酵、高温制曲带来的。

浓香型白酒的苦味要淡很多，一般是淡淡的、藏在甜味下面的一种支撑感。如果没有这点苦，浓香酒会甜得发腻，像糖水一样。

清香型白酒追求干净，苦味是最轻的，偶尔有一丝类似杏仁的微苦，是正常的。

那什么样的苦是不好的？分两种情况。

白酒哪种苦味是有问题？

第一种是苦味太重、太突兀，喝一口满嘴都是苦，而且苦味长时间不退。这通常是工艺出了问题——比如用曲量过大、发酵温度过高、蒸馏时火候不当导致杂醇油含量超标。这种苦不是“复杂”，是“毛病”。

第二种是苦味和其他味道不协调。好酒的苦是整体风味的一部分，入口后酸、甜、苦、辣、咸五味要平衡。如果苦味是“跳”出来的，和其他味道没有任何衔接，那就说明勾调水平不行。

另外有个小知识：人对苦味的敏感度差异很大。有些人是“超级味觉者”，对苦味特别敏感，同样的酒他们觉得苦得没法喝，别人觉得刚刚好。所以如果你总觉得所有白酒都太苦，可能是你的味觉比较特殊。

总结一下：微苦、干净、能化开、回甘——这是好酒的标志。苦得持久、突兀、发涩——那是工艺不精。

（来源：鸿旺酒礼曾姐）