发酵后的馒头、面包比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养价值。常吃发酵食品有以下几点好处：

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营养价值更高

酵母本身具有的蛋白质、碳水化合物构成和含有的丰富的B族维生素和钙、锌等微量元素，会对面粉中的维生素发挥保护作用，可给面食营养价值加分。

2

营养物质更有利于吸收

酵母在25～30度温度条件下会利用面团中碳水化合物生长繁殖，并且分解麦芽糖、葡萄糖产生出大量的二氧化碳气体，使得面筋膨胀形成疏松的质地，与此同时，发酵还会使面粉中含有的影响膳食铁吸收的植酸被分解，使人更容易获得微量元素。

3

适宜消化功能弱的人食用

经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。早餐食用发酵面食，会让人整个上午都干劲儿十足。对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。

当然，发面时应掌握好酵母的使用量。酵母的使用量为面粉重量的1.5%～2%时，发酵效果最佳。需要提醒的是，发面时要使酵母充分发挥作用，可加入少量的白糖，但不要过量，否则会抑制酵母菌的生长繁殖，一般食糖与酵母的比例为1:1。　

吃发酵食物

这些误区要避开

发酵食物虽好，但并不是吃得越多越好，更不等于包治百病，有几点禁忌一定要记牢。

第一，不要迷信自制发酵食物。很多老人喜欢在家自制泡菜、霉豆腐，家庭环境很难把控菌种，容易产生有害毒素，存在食物中毒风险，尽量选择正规厂家生产的成品。

第二，分清“发酵食品”和腌菜咸菜。咸菜大多属于高盐腌制，不等于发酵食品，不能混为一谈。

第三，循序渐进添加。从来很少吃发酵食物的老人，不要一下子大量吃。

来源：中国中医药报

编辑：韩箫阳