入秋之后嗓子眼就开始闹情绪了。干痒干痒的，喝多少水都觉得不解渴，嘴唇起皮，鼻子也干巴巴的。特别是早上起来，喉咙里像塞了团棉花。我们家老人说这是“秋燥伤肺”，得吃些润的东西补补水。

这时候菜场里一样东西就冒出来了——马蹄，有的地方叫荸荠。黑不溜秋的跟个铜板似的，皮薄肉厚，咬一口满嘴清甜的汁水，嗓子里那股燥劲儿一下就被浇灭了。老辈子人称它是“江南人参”，补肺润肺生津是一把好手。

今儿就说说马蹄的四种吃法，换着花样做，一家人润润地过个秋冬。

第一碗：马蹄玉米银耳羹

这道甜汤润得不得了，适合家里有老人小孩的。银耳胶质满满，马蹄清甜脆爽，喝完一碗脸上都水润。

做法：银耳提前用温水泡发，撕成小朵，越小越容易出胶，黄色根蒂揪掉。马蹄削掉外皮，切成小丁，别切太碎，留点颗粒感嚼着才脆。甜玉米剥成粒。

银耳先下锅，加水烧开转小火慢炖。炖四五十分钟，看到银耳黏稠挂勺了，把马蹄丁和玉米粒倒进去，再煮十五分钟。放几块冰糖调味，关火焖一会儿。羹浓稠顺滑，马蹄丁脆生生的，润到嗓子眼里去了。

第二道：马蹄蒸肉饼

马蹄的清甜和肉末的鲜香搭在一起，解腻又爽口，肉饼蒸出来嫩得跟豆腐似的，汤汁拌饭孩子能多吃一碗。

做法：前腿肉或梅花肉，带点肥的，剁成肉末。马蹄三四个，削皮拍扁再剁碎，留些小颗粒，咬到的时候脆脆的。肉末和马蹄碎放碗里，加生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉、玉米淀粉抓匀。

分次加葱姜水，顺着一个方向搅到肉馅起胶。最后淋花生油封住水分。盘底抹油，肉馅铺进去摊平，别压太实。水开上锅大火蒸十二到十五分钟，出锅撒葱花。马蹄丁脆脆的，解了肉的腻，鲜得很。

第三道：马蹄炒腊肠

这个搭配绝了，下饭又下酒。腊肠咸香，马蹄清甜，两种味道一碰撞，特别开胃。

做法：广式腊肠两根斜切成薄片。马蹄削皮对半切开或切厚片，别太薄容易碎。锅里少倒油，腊肠片小火煸到出油、边缘卷起来，盛出来。

用底油爆香蒜片，马蹄倒进去大火翻炒一分钟，表面微透明了把腊肠倒回去。这菜不用放盐，腊肠本身就咸，淋一点点生抽提味，撒青蒜苗或葱花，翻炒两下出锅。腊肠油脂裹着马蹄，又脆又香。

第四道：马蹄板栗鸡汤

秋天煲汤，板栗和马蹄是绝配。板栗温补，马蹄清润，汤清甜到心坎里，喝一碗全身暖了嗓子也润了。

做法：半只鸡斩块，冷水下锅焯水撇浮沫，捞出冲洗干净。板栗剥好壳，马蹄削皮对半切开。鸡块、板栗、马蹄扔进砂锅，加足量水，放几颗红枣和姜片。

大火烧开转小火慢煲一个半小时。出锅前撒枸杞，加盐调味。汤清亮亮的，喝起来是甜的，马蹄和板栗炖得绵软，鸡肉也不柴。天冷来一碗，从喉咙暖到胃里。

这四样菜，从甜汤到肉饼到小炒到煲汤，换着做，一家人都能照顾到。菜场碰到马蹄多买几斤，趁秋冬干燥，给家里人好好润一润。嗓子舒服了，人也精神。