百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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陈皮柠檬叶棕鹅

菜式特色：鹅肉在汁酱的反复浇淋下，紧实入味、软糯浓郁，停不下来的美味。

食材用料：主料：草鹅1只3千克；辅料：蒜子100克、老姜100克、辣椒圈100克、5年陈皮20克、柠檬叶15克、干葱100克；调味料：家乐焖烧煲仔酱200克、家乐海鲜酱100克、家乐头抽鲜上鲜酿造酱油500克、盐10克、黄片糖120克、老抽100克、水6千克、花雕300克、烹调油250克。

烹饪步骤：步骤1 将杀好的鹅洗净飞水沥干水，用家乐头抽鲜上鲜酿造酱油加少许老抽，上色备用；步骤2 热锅冷油，锅里留余油，放入鹅煎上色并煎至四周金黄，烹花雕酒大火煎香后取出备用；步骤3 放入花生油爆香蒜子，辣椒圈、红葱头、老姜、柠檬叶、陈皮放入竹垫，再放入提前称好的水，放入鹅，再入调料，煮开后小火加盖慢焖酥，再以中火收汁粘稠，撒上鲜柠檬丝即可（若不够色的话加鸡饭老抽调色）；步骤4 现场可用剪刀剪成大块分享。

金汤蒜蓉虾

菜式特色：饱满虾肉搭配浓郁蒜蓉金汤，鸡汁融合蒜香与食材鲜甜，醇厚入味。灵感来源：蒜蓉开背虾改良；创新点：特色风味

食材用料：

主料：基围虾（约300克）15个，脆皮年糕10个

辅料：蒜蓉150克，姜末15克

调味料：家乐浓缩鸡汁10克，家乐鸡精20克，黄灯笼辣椒酱8克，白糖20克，黄油5克，白芷粉2克

烹饪步骤：

步骤1：基围虾洗净开背，去虾线，入七成热油锅炸至变色捞出。脆皮年糕切方块，入油锅炸至表面酥脆捞出，装入盘中；

步骤2：净锅加入半勺菜籽油，下姜末、蒜蓉、黄灯笼辣椒酱炒香，添两手勺水，下入炸过的基围虾，添鸡精烧制两分钟，调入白糖、白芷粉、鸡汁调味翻匀，将虾摆在脆皮年糕上，加黄油收汁，待汤汁收至浓稠淋在虾上即可。

百花松露脆皮鸡

菜式特色：经过制作的鸡腿，外皮脆嫩肉质饱满水分足，虾胶的加入，提升整道菜品的鲜美口感，松露酱让风味饱满，口感道口口味都令人难以抗拒的美味。

食材用料：主料：去骨黄油鸡腿250克、调味虾胶100克；调味料：家乐鹰粟粉1克、鸡酱5克、松露酱5克；腌料配方：家乐鸡粉5克、小葱5克、生姜5克、京葱5克、香叶粉0.1克、盐1克；脆皮水配方：白醋500克、大红浙醋500克、高度白酒20克、麦芽糖110克，加热混合调匀。

烹饪步骤：步骤1 鸡腿和腌料混合，腌制2小时，表面冲洗干净，用开水烫一下表皮，淋上脆皮水，吹干备用；步骤2 将松露酱均匀的撒在鸡肉上，撒上鹰粟粉，抹上虾胶，进蒸箱蒸熟定型；步骤3 将蒸好的鸡腿排，用热油淋上色，变脆即可改刀装盘，配上鸡酱，点缀即可。

海肠捞饭

菜式特色：脆嫩海肠搭配米饭，鸡汁拌饭色泽金黄，融汇山海双重鲜味。灵感来源：青岛海肠捞饭；创新点：特色风味

食材用料：

主料：熟米饭450克，冰鲜海肠130克，猪五花肉丁60克

辅料：韭菜碎50克，香葱粒50克

小料：大葱条30克，姜片10克，干葱丝10克，蒜片5克

调味料：家乐浓缩鸡汁10克，家乐鸡粉5克，家乐头抽鲜上鲜酿造酱油5克，厨房自制浓汤500克，花生油20克，旧庄蚝油10克，鸡饭老抽8克，味精3克

烹饪步骤：

步骤1：锅上火，下入花生油煸香小料加入厨房自制浓汤煮开调味后捞出料渣倒出备用；

步骤2：锅上火汆烫海肠倒出，备用；新起锅，煸香五花肉丁，烹入5克家乐头抽鲜上鲜酿造酱油后下入辅料中的香葱丁炒香，后放入煮好的浓汤打芡汁（看汁水色泽再添加冰糖老抽少许）下入海肠即可；

步骤3：熟米饭放入煲仔烧热后浇淋入炒好的海肠，拌均即可。

鱼香香抱茄宝

菜式特色：川味与西式料理的创意融合，青花椒低温油浸的三文鱼软嫩多汁、带着清麻香气，搭配鳗鱼鲞提鲜的绵密鱼香茄泥与红甜椒酱分层呈现，酸辣鲜甜层层递进，造型精致雅致，是兼具创意与口感的位上融合精品。灵感来源：鱼香茄子。创新点：造型呈现。

食材用料：主料：三文鱼500克；辅料：烤茄子泥200克、红甜椒肉200克、鳗鱼鲞粒50克；小料：蒜泥30克、姜末7克、葱白10克、泡椒碎35克、青花椒30克、干辣椒10克、小葱15克；调味料：家乐自然鲜生抽10克、家乐浓缩鸡汁10克、糖40克、保宁醋10克、苹果醋30克。

烹饪步骤：步骤1 三文鱼去骨去皮改刀成大块，用糖盐1:1腌制2小时左右，清洗干净吸去表面水分备用；步骤2 茄子表面撒上盐，涂抹橄榄油放入烤箱220℃烤30分钟，烤熟后拿出，去皮取出茄子肉。同时把甜椒用喷火枪烤制表面炭黑，再去掉黑皮留红椒肉；步骤3 把鳗鱼鲞切碎用炒锅炒香，加入姜末7克，蒜末10克，葱白10克，豆瓣酱20克，泡椒碎5克全部煸出香味，再下入烤过的茄子肉200克翻炒均匀，加入鱼香料汁（家乐自然鲜生抽10克，糖15克，保宁醋10克）拌炒，最后下入葱花即可；步骤4 锅中下入蒜末20克，红泡椒30克炒香，再加入烤过的红甜椒肉，家乐鸡汁10克，糖25克，苹果醋30克和水，炖煮至甜椒肉软烂，再用破壁机打成酱过滤待用；步骤5 锅中倒油500克，加入青花椒干辣椒，油温升高至80℃，让花椒的香气释放到油里，再把油温降至50℃，放入腌制过的三文鱼块，油浸12分钟左右即可；步骤6 最后装盘，红甜椒酱汁打底，放上鱼香茄子泥，再放上油浸的三文鱼，盘子最边上淋一点绿葱油花苗点缀即可。

三鲜焖子

菜式特色：虾仁、鱿鱼、海参丰富口感，搭配焖子小火焖制，鸡汁升级整体鲜味。灵感来源：传统三鲜焖子；创新点：食材搭配烹饪技法

食材用料：

主料：大连焖子800克

辅料：虾仁100克，鱿鱼花50克，海参50克，青笋和胡萝卜条30克，香菇片20克

小料：大葱花10克，姜片5克

调味料：家乐头抽鲜上鲜酿造酱油16克，家乐浓缩鸡汁10克，家乐鸡精3克，家乐和味鲜蚝油12克，焖子汁100克，水200克，糖10克，味精3克

焖子汁配方：家乐头抽鲜上鲜酿造酱油35克，矿泉水320克，芝麻酱200克，花生酱200克，绵白糖40克，鼎丰白醋30克，味精10克，香料油10克，香油5克，精盐4克

烹饪步骤：

步骤1：焖子切块拍干玉米淀粉，炸好后放入器皿中，淋入麻酱汁，备用；

步骤2：锅上火汆烫辅料；热锅凉油烧透后爆香小料下入调味料，再加入辅料勾芡淋在主料上即可。

醉醺醺的雪牛

菜式特色：打破传统西式红酒炖牛肉框架，以中式浓高汤打底，叠加西式烤牛骨红酒浓汤，双汤复合慢炖，既有中式老鸡、猪蹄、火腿熬出的醇厚胶质肉香，又保留红酒柔和果香，化解牛肉腥膻，入口醇厚不腻。灵感来源：以西餐经典红酒炖牛肉为基底，结合本土雅江雪牛优质食材。创新点：特色风味。

食材用料：主料：牛肋排1千克、牛尾1千克；辅料：豌豆泥300克；小料：法式细葱10克；调味料：中式高汤、西式浓汤、鲜醇牛香汁（3份量）。中式高汤配方：老母鸡半只、猪脚2个、鸡脚1斤、鸽子1个、猪筒骨3根、火腿200克、桂圆20克、红枣50克、大葱300克、姜100克。西式浓汤配方：西芹300克、洋葱400克、胡萝卜400克、大葱300克、姜200克、蒜子200克、牛骨1根、茄膏200克、红酒400克、油200克。鲜醇牛香汁配方：家乐自然鲜生抽20克、中西式浓汤300克、郫县豆瓣酱10克、黄豆酱30克、牛肉末100克、冰糖10克。

烹饪步骤：步骤1 中式高汤料洗净，老母鸡，鸡脚，猪脚，鸽子，火腿都汆熟后冲洗后和葱姜，桂圆，红枣入汤锅。加水煮开后，开中小火炖6小时，滤除待用；步骤2 将蔬菜切块，用油煸炒至脱水，加入茄膏炒出红油，牛骨烤成金黄色，入红酒烧去酒味并浓缩，倒入高汤6升，煮开后转中小火炖制蔬菜成泥状，滤出后制成西式浓汤，小火保温；步骤3 牛肋排，牛尾用平底锅煎至两面焦黄，放入珐琅锅加入混合好的中西式浓汤大火煮开，入蒸箱80度蒸6小时，取出改刀；步骤4 豌豆放入加了小苏打的开水中汆熟，接冰水冷却后沥干，放入小美搅拌机打匀过筛后，放入锅中加入猪油，家乐鸡粉炒香待用；步骤5 鲜醇牛香汁按比例调制，收制浓稠后过筛待用；步骤6 盘中豌豆泥打底，放上改刀好的牛肋排和牛尾，淋上鲜醇牛香汁，撒上细葱和食用苗即可。

海皇豆腐煲

菜式特色：海参、虾仁汇聚一锅，自带浓郁海产本鲜，鸡汁加深汤底鲜度。灵感来源：传统虾仁海参豆腐改良；创新点：食材搭配

食材用料：

主料：鸡蛋豆腐（自制）500克，金瓜泥40克

辅料：鱼翅80克，虾仁70克，海参50克

调味料：家乐浓缩鸡汁20克，家乐鸡粉5克，二汤430克，鸡油25克，白糖1克，味精1克，精盐1克

烹饪步骤：

步骤1：先将豆腐切成长6厘米、宽2.5厘米的条，然后用热油炸至金黄酥脆捞出放入砂锅中，备用；

步骤2：将辅料汆水；

步骤3：锅中放入二汤，加入所有调味料和金瓜泥，开锅后勾成鲍汁芡，然后在加入辅料拌均，淋在炸好的豆腐上后烧热砂锅即可食用。

*鸡蛋豆腐（自制）：鸡蛋500克、六味斋豆浆500克、精盐2克、家乐鸡粉5克、味精2克（蒸熟即可）。

夏天的叉烧好酥服

菜式特色：以拿破仑酥皮重构广式叉烧，将腌制入味的猪五花烤成薄脆叉烧片，融入五香冰淇淋中，搭配酥脆拿破仑酥皮，打造出咸甜交织、冷热碰撞的创意甜品。青柠皮碎的清新与叉烧的咸香平衡，打破了传统甜口拿破仑的刻板印象，是中西风味碰撞的创新之作。灵感来源：源自拿破仑酥的形式，融合广式叉烧与西式冰淇淋，打造咸甜新体验。创新点：食材搭配。

食材用料：主料：去皮猪五花（或者猪梅肉）薄片500克；辅料：拿破仑酥皮2片、青柠檬1个；小料：红葱头20克、蒜仔10克；调味料：叉烧腌制汁。叉烧腌制汁配方：家乐自然鲜生抽30克、家乐上色老抽20克、家乐海鲜酱30克、糖30克、南乳汁10克、玫瑰露酒1克、蛋液20克，均匀混合。五香冰淇淋配方：罗拔臣明胶3克、淡奶油200克、蛋黄60克、鲜牛奶50克、糖粉10克、柠檬汁1克、五香粉0.1克。五香冰淇淋制作步骤：1.蛋黄加糖粉和柠檬汁打发至浅白黄色待用；牛奶加罗拔臣混合小火加热至55度充分溶解，离火后缓慢加入打发的蛋黄中搅匀，再用小火加热至浓稠装待用；2.淡奶油打发至小尖尖状态，与打发好的蛋黄混合，装入冰淇淋杯冷冻，冷冻到半凝固状后加入适量的叉烧脆片碎搅拌均匀，继续冷冻至完全冻透，最后用paco机打至丝滑备用。

烹饪步骤：步骤1 猪肉薄片加小料和腌料腌制入味，去掉表面多余调味料，入烤箱120度烤制30-40分钟左右，烤成叉烧脆片备用；步骤2 蛋黄加糖粉和柠檬汁打发至浅白黄色待用；牛奶加罗拔臣混合小火加热至55度充分溶解，离火后缓慢加入打发的蛋黄中搅匀，再用小火加热至浓稠装待用；步骤3 淡奶油打发至小尖尖状态，与打发好的蛋黄混合，装入冰淇淋杯冷冻，冷冻到半凝固状后加入适量的叉烧脆片碎搅拌均匀，继续冷冻至完全冻透，最后用paco机打至丝滑备用；步骤4 拿破仑酥皮均匀刷上蛋液，入烤箱180度烤制15分钟左右，烤至金黄酥脆后取出备用；步骤5 烤好的拿破仑酥皮一分为二，一半打底先放上叉烧脆片，再将冰淇淋球放置在上面，再放以上叉烧脆片盖上另一半酥皮，最后刨上青柠檬皮碎即可。

牡丹燕菜

菜式特色：千丝食材摆盘形似牡丹，隔水蒸制，鸡汁提亮汤色，衬出精致卖相。灵感来源：郑州传统凉菜；创新点：造型呈现

食材用料：

主料：提前制作好的素燕菜200克

辅料：蟹柳50克，熟牛肉50克，蛋黄丝50克，胡萝卜丝50克，青笋丝50克，三文治丝50克

小料：姜末15克

调味料：家乐浓缩鸡汁30克，高汤1.3千克，米醋75克，香油15克，胡椒粉9克，味精7克，精盐4克

烹饪步骤：

步骤1：将主、辅料整齐、均匀的码入盛器中，蒸熟，蒸透后扣入盛器中；

步骤2：起锅煸香小料，下入调味料烧开，调好口味后将汤汁淋在主辅料上即可食用。