原料是白酒酿造的物质基础，原料品质直接影响微生物生长代谢、酶系生成以及成品白酒的风味与品质。白酒生产分为制曲与制酒两大环节，制曲原料为微生物提供生长繁育环境，决定曲药糖化发酵能力；制酒原料是白酒产出的根本来源，不同粮谷原料赋予白酒各异的风味特征。为保障曲药质量与白酒产品品质，需要分别对制曲原料、制酒原料制定对应的质量标准，下面就两类原料的具体质量要求展开阐述。

1、制曲原料的质量要求

根据白酒曲的作用和制作工艺特点，其原料应符合如下要求：

（1）适于有用菌的生长繁殖。大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌，麸曲中为曲霉等，小曲中为根霉及酵母等。这些菌类的生长与繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养成分，并要求有合适的 pH、温度、湿度及必要的氧气等条件。所以，制曲原料必须满足有用微生物生长的上述两方面的要求。例如制大曲和小曲的大麦、小麦及大米等原料，除富含淀粉、维生素及无机元素外，还含有足以使微生物生长的蛋白质。制麸曲的原料麸皮，既是碳源，又是氮源。这是制曲原料与制酒原料在成分含量上的一大不同点。又如为了使曲坯有一定的外形，并适应培曲过程中品温升降、散热、挥发水分、供氧的规律，则要考虑曲料的黏附性能及疏松度，并注意原料合理配比。另外，对于多种菌的共生，应兼顾各自的生理特性。凡含有抑制有用菌生长成分的原料，不宜使用。

（2）适于产酶。白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂，所以除了要求成曲含有一定数量的有用微生物外，还必须积累多种并多量的酶，其中最主要的是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶，所以要求制曲原料含有较大量的淀粉，以及促进淀粉酶类形成的无机离子。蛋白质也是产酶的必要成分。

（3）有利于酒质。特别是大曲及麸曲，其用量很大。因此，广义地说，制曲原料也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分以及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关。另外，制曲原料不宜含较多的脂肪，这也是与制酒原料的相同之处。

2. 制酒原料的质量要求

白酒界有 “高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净” 的说法，概括了原料与酒质的关系，对制白酒原料总的要求，有以下几方面：

（1）优质白酒必须以高粱为主要原料，或搭配适量的玉米、小麦、大米、糯米、荞麦等杂粮。

（2）粮谷原料要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分含量 14％以下。

（3）优良的白酒原料，要求其新鲜，无霉变和杂质，淀粉或糖分含量高，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，果胶质含量极少，不得含有过多的有害物质，如氰化合物、番薯酮、龙葵苷、黄曲霉毒素等。