说实话，我以前对做鱼是有心理障碍的。总觉得鱼片这东西，看着简单，做起来太难。一不小心就煮老了，吃起来又柴又散；要不就是腥味没处理好，一锅菜全毁了。

后来专门跟一个做了三十年厨师的亲戚学了几天，才明白做鱼片的秘诀其实就两点：选对鱼、控好火候。掌握了这两个关键，鱼片怎么做都好吃。

今天就把我学到的三种鱼片吃法分享给大家，每一种都经过反复实践，保证鲜嫩不腥，连平时不爱吃鱼的人都会爱上。

第一种：水煮鱼片，麻辣鲜香超过瘾

这是最经典的做法，也是我家逢年过节必上的一道硬菜。外面饭店一份水煮鱼卖七八十，自己在家做，成本不到一半，分量还加倍。

先说选鱼。做水煮鱼片首选草鱼或者黑鱼。草鱼肉质紧实，价格便宜；黑鱼肉嫩刺少，口感更好。买的时候让老板帮忙片成鱼片，厚度控制在三毫米左右，太厚不入味，太薄容易煮碎。

片好的鱼片先用清水抓洗两遍，洗掉血水和黏液，这是去腥的第一步。然后沥干水分，加入料酒、盐、白胡椒粉、一个蛋清和一勺淀粉，顺着一个方向抓匀，抓到鱼片起胶发黏。最后淋一勺食用油锁住水分，腌制十五分钟。

锅里放油，下姜蒜、花椒、干辣椒爆香，然后加入豆瓣酱炒出红油。倒入适量清水或者高汤，加盐、生抽、少许白糖调味。水开后先把豆芽、莴笋之类的配菜烫熟捞出来垫在碗底。然后转小火，把鱼片一片一片滑入锅中，全部下完后转大火，看到鱼片变色变卷就立刻关火，整个过程不超过一分钟。

最后一步是关键：把鱼片连汤倒入碗中，撒上蒜末、花椒粉、干辣椒段和葱花，另起锅烧一勺热油，“滋啦”一声浇上去，香味瞬间炸开。端上桌的时候，满屋子都是麻辣鲜香的味道，光闻着就流口水。

第二种：番茄鱼片汤，酸甜开胃老少皆宜

家里有老人小孩的，强烈推荐这个做法。番茄的酸甜配上鱼片的鲜嫩，汤汁浓郁，泡饭能吃三大碗。

鱼片可以选择巴沙鱼或者龙利鱼，这两种鱼没有小刺，肉质细嫩，特别适合孩子和老人吃。处理方法和前面一样，腌制入味。

番茄选那种熟透的、捏起来软软的，这样的番茄汁水足，味道浓。三个番茄切小块，锅里放油，下番茄块中火翻炒，用铲子边炒边压，炒到番茄完全软烂出汁。加入适量开水，煮开后加盐、白糖调味。白糖可以中和番茄的酸味，让汤更柔和。

汤底煮好后，把腌好的鱼片一片片放进去，煮到鱼片变白就关火。出锅前撒一把葱花或者香菜，再滴几滴香油。喝一口汤，酸甜鲜美；吃一口鱼，嫩滑无比。我家孩子每次都能把汤喝得一滴不剩。

第三种：葱油鱼片，原汁原味考验真功夫

如果你追求食材本来的鲜美，葱油鱼片一定不能错过。这道菜用料极简，全靠鱼本身的鲜味和葱油的香气，也是最考验鱼片品质和火候的做法。

鱼片最好用鲈鱼或者桂花鱼，肉质细腻，味道鲜甜。片好的鱼片用盐和料酒稍微腌一下，不需要加淀粉和蛋清，保持原味。

烧一锅水，水里加几片姜和一段葱，水开后关火，把鱼片放进去，利用余温把鱼片烫熟。这种方法叫“低温慢煮”，烫出来的鱼片格外嫩滑，不会老。看到鱼片变色就捞出来，控干水分装盘。

鱼片上撒上姜丝、葱丝、红椒丝，淋上蒸鱼豉油或者生抽。另起锅烧热油，油热后浇在葱姜丝上，“嗞啦”一声，葱香四溢。这道菜端上桌，鱼肉洁白如玉，葱丝翠绿，看着就赏心悦目。夹一片送入口中，鱼肉的鲜甜和葱油的香气在舌尖绽放，原汁原味，回味无穷。

几个通用的小贴士

最后分享几个做鱼片的通用技巧，记住了能让你的鱼片水准提升一大截：

第一，鱼片不要切太薄。很多人以为越薄越好，其实不然。太薄的鱼片一下锅就碎了，根本夹不起来。三毫米左右是最佳厚度。

第二，腌制时一定要加蛋清和淀粉。这是鱼片嫩滑的秘诀，蛋清和淀粉能在鱼片表面形成一层保护膜，锁住水分，防止煮老。

第三，煮鱼片的时间一定要短。鱼片变色就熟了，多煮十秒钟都会变老。宁可欠一点，不要过头。

第四，如果想彻底去腥，腌制的时候可以加一点点小苏打，抓匀后腌制十分钟再清洗干净。这个小妙招对付腥味重的鱼特别管用。

好了，三种鱼片的做法都教给你们了。周末去菜市场买条鱼回来试试吧，保证让家人对你刮目相看。