在万州的街头，有一种蒸笼摞得比人还高的小吃摊，远远就能看见白汽从层层叠叠的竹格格里冒出来，那便是羊肉格格。格格是万州人对小蒸笼的叫法，一格刚好一碗的份量，羊肉、排骨、肥肠都能做，但最经典的要数羊肉格格。这种吃食据说传了上百年，码头上的纤夫和脚夫赶时间，要的就是这种即蒸即食、一碗管饱的痛快。竹格格里垫着土豆或红薯，上面铺满裹了米粉的羊肉，在猛火上蒸得透透的，麻、辣、鲜、香四味俱全。

做羊肉格格，羊肉要选带点肥膘的羊腿肉，切成厚片，用料酒、姜末、花椒粉、辣椒粉和盐腌入味。米粉是关键，大米和少许香料一起炒香后磨成粗粉，拌进腌好的羊肉里，让每片肉都均匀地裹上米粉。蒸格里先铺一层土豆块或红薯块，再码上裹好粉的羊肉，一格一格叠起来上锅猛蒸，蒸汽从竹格缝隙里钻出来，羊肉的膻味在香料和米粉的调和下化成了醇厚的肉香。蒸二三十分钟即可，出锅撒上香菜和葱花，热腾腾地端上桌。

刚出格的羊肉，米粉吸饱了肉汁变得油润软糯，羊肉蒸得酥烂，筷子轻轻一夹就散开了。入口先是米粉的颗粒感在齿间摩挲，紧接着羊肉的鲜香和花椒的麻意一同涌上来，垫底的土豆吸足了肉汁，绵密甘甜，中和了羊肉的油腻。一格格子不大，几口就能吃完，但那种肉香和米香交织的满足感，却能在嘴里停留很久。

万州人吃格格，通常是一碗米饭配一两格蒸菜，简单利落，吃完了抹嘴就走。这种吃食天生带着赶路人的气质，不讲究排场，不拖泥带水，要的就是快、准、香。在万州的大小馆子里，格格摞成小山是再常见不过的景象，食客们来了坐下，指着蒸笼喊一嗓子“来个羊肉格格”，不出片刻，热腾腾的格子就端到了面前。那份直截了当的烟火气，正是这道菜在万州长盛不衰的秘诀。