这段时间门诊上碰到不少中老年朋友，要么说最近记性越来越差，转头就忘事，要么体检查出肝肾功能指标有点异常，找不到明确原因。

追问日常饮食，发现很多人早餐常年吃馒头，还专挑那种看起来雪白、捏起来特别暄软的买，觉得发得越足、颜色越白，馒头品质就越好。这个误区我几乎每次门诊都要纠正，今天就跟大家把这里面的健康风险讲透。

很多人买馒头有个固定标准：一看颜色白不白，二捏手感软不软。颜色不够白、手感不够软的，直接就 pass，觉得是店家手艺差、面没发好。

过分雪白暄软的馒头，很可能违规添加了含铝膨松剂。

正常用酵母发酵的馒头，颜色是微微发黄的天然麦色，暄软度有限，捏下去会慢慢回弹，但不会像棉花一样一捏就扁。而含铝泡打粉的主要成分是明矾，发酵速度快、成本低，只需要加一点，就能让馒头体积变大一倍，颜色发白，口感特别蓬松轻盈。

之所以要在馒头这类日常主食里全面禁用含铝添加剂，核心原因就是铝对人体没有任何营养价值，健康风险却十分明确。

早在 2014 年，我国食品安全标准就明确规定，馒头、包子、花卷等发酵面制品中，禁止使用硫酸铝钾、硫酸铝铵等含铝食品添加剂。但仍有部分小作坊、流动摊贩为了降低成本、提升卖相，违规使用这类原料。

不少人觉得不就是一点添加剂吗，又不是天天吃，能有多大影响。还有人觉得只要吃了不拉肚子、不难受，就说明没问题。

铝具有体内蓄积性，长期少量摄入也会损伤肝肾与大脑。

铝不是人体必需的微量元素，进入人体后，只有不到 10% 能通过肾脏代谢排出，剩下的都会在体内慢慢沉积。年轻人代谢能力强，排出速度还快一些；中老年人肝肾功能普遍下降，铝的蓄积速度会明显加快。

沉积在大脑中的铝，会干扰神经细胞的正常代谢，影响神经信号传递，久而久之可能导致记忆力下降、反应迟钝、注意力不集中，长期过量摄入还会增加认知衰退的风险。

沉积在肝脏和肾脏中的铝，会持续加重肝肾的代谢负担，损伤肝肾细胞，对于本身就有肝炎、肾炎、糖尿病肾病的老人来说，风险会成倍升高。

别觉得 “偶尔吃一次没关系”，如果早餐天天吃这种馒头，哪怕每次摄入量不多，日积月累下来，体内的铝负荷也会慢慢超过身体的耐受阈值。这种慢性损伤没有明显的急性症状，很容易被人忽略，等发现问题的时候，往往已经积累了很长时间。

也有很多老人说，外面买的不安全，那我自己在家蒸馒头总没问题了吧。自己把控原料，总不会有添加剂了。

自制馒头若误用含铝泡打粉，同样存在铝摄入风险。

这个误区我在门诊碰到过不止一次，有位阿姨自己在家天天蒸馒头，觉得比外面干净放心，结果体检查出血铝偏高。后来一问才知道，她买泡打粉的时候没看配料表，随手在菜市场拿了最便宜的一袋，用了大半年，那袋就是含铝泡打粉。

很多人以为泡打粉都一样，其实差别很大。买泡打粉的时候，一定要翻到背面看配料表：如果配料里明确写着 “硫酸铝钾”“硫酸铝铵”，就是含铝泡打粉，绝对不能用来蒸馒头、包子；只有标注 “无铝泡打粉”，且配料表中没有上述两种成分的，才可以放心使用。

还有些老人喜欢用 “老面” 发酵，这种传统方式本身是安全的，但如果为了中和酸味加了过量的碱，虽然不会有铝的问题，但会破坏面粉中的 B 族维生素，也不建议加太多。

说了这么多，不是让大家不吃馒头。正常酵母发酵的馒头是非常好的主食，易于消化，适合中老年朋友当早餐。我们要避开的是违规添加的问题，不是馒头本身。

日常挑选馒头，记住这几个简单的方法，基本就能避开大部分风险：

看颜色：优先选微微发黄的天然麦色馒头，白得发亮、白得像纸一样的不要买； 摸手感：捏下去有弹性、松开后能慢慢回弹的是正常馒头，一捏就扁、软得像棉花的要谨慎； 尝口感：有自然麦香味、口感扎实有嚼劲的更安全，过于蓬松空洞、甚至发苦发涩的别吃； 选渠道：尽量去正规超市、连锁生鲜店或有资质的主食厨房购买，别贪便宜买路边无照摊贩的产品。

如果自己在家做馒头，优先用纯酵母发酵，安全又有自然麦香。如果一定要用泡打粉，务必认准无铝款，不要图便宜买散装、无标识的产品。

最后再补充一句，发霉的馒头也绝对不能吃。很多老人觉得长点霉没关系，撕掉霉点、蒸透了就能吃。实际上霉菌产生的黄曲霉毒素耐高温，普通蒸煮根本杀不死，长期摄入会严重损伤肝脏，这个风险同样不能忽视。

本文为健康知识科普，结合权威资料和个人观点撰写，部分情节为方便表达和阅读理解进行了适当虚构与润色，内容仅供参考，不能替代医生诊断。如感不适，请及时就医。收藏以备不时之需，转发给你关心的人！

参考资料

国家卫生健康委员会。中国居民膳食铝暴露风险评估

中华预防医学杂志。膳食铝摄入与人体健康效应的研究进展

《中国居民膳食指南（2022）》，人民卫生出版社

国家市场监督管理总局。食品中铝含量监督抽检结果解读

中华医学会神经病学分会。中国认知障碍防治指南