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作者丨鱼头

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怎么做出一道典型的、辣得过瘾的湖南小炒？你跟着大厨教做湘菜的视频一步一步，热锅热油、炒香配料，然后抓了一把小米辣，呛得眼泪直冒，最后端上来一盘红通通的的、看上去极有食欲的小炒黄牛肉。在众人辣得“斯哈斯哈”的动静里，你斜嘴一笑，自以为掌握了湘菜的精髓。

湖南人是爱吃辣没错，但你可能没有想到的是，那一把被视作“灵魂用料”的小米辣，湖南人做菜压根儿就不爱用。

辣是湘菜精髓，但小米辣不是

在网上，“辣是湘菜的灵魂”说法流传已久，虽然被诸多传统系餐饮人以“痛批”有失偏颇，但不可否认的是，湘菜为大众熟知的一大原因，正是因为够辣，辣得开胃、辣得畅快淋漓；绝大多数湘菜馆里流行的、点单率高的菜品，也都是以辣味为主导的家常小炒。

别看如今几乎家家餐厅常备小米辣，诸多教学视频里也动辄“一把小米辣”，但它真正在湘菜中流行起来，不过就是近十来年的事。翻看那些老菜谱，经典的酸辣、香辣的菜品，书中多标注为“鲜红辣椒”“青辣椒”，鲜少具体提及“小米辣”。

小米辣流行的原因也相当简单——辣度足够高。这也让它在调味时相当有“效率”，能快速产生直接又热烈的辣，何况还价格适中、方便存储，餐厅老板和厨师们当然都爱它。

虽然足够辣，但湖南人骨子里是“嫌弃”的——它的猛辣太过寡淡、缺乏清香。并且，对湖南人来说，它有一个非常致命的缺陷——皮太硬，以至于有人曾形容吃到嘴里的口感“像在吃塑料壳”。为什么那么多人宁可花上很长的时间也要把小米辣从菜里挑出来？正是这个原因。

那么湖南人爱用什么样的辣椒？对于绝大多数湖南家庭来说，小米辣是点缀，口感、香气和辣味兼备的线椒才是“本命”。

细细长长的果实，能抗的住大火爆炒，能经得起高温炙烤，焦香直冲脑门，辣度柔和绵长，若是切碎了在炒肉、炒鸡时放一把下去，既有了足够的辣度，还口感柔嫩、有隐隐的鲜香之味，这才是湖南人要的“有层次的辣”。

即使是做剁椒、白辣椒、晒干辣椒，也以本地线椒为主，只有极少量的特殊需求之下，才会去适当融合小米辣、灯笼椒等等其他类型。

有趣的是，倘若你仔细看过《辣妹子》MV会发现，除了歌手本人手中的道具辣椒之外，更多出现在场景画面里的辣椒，虽然无法确定具体品种，但显然外形细长，更接近线椒的形态。

无论酸辣、香辣、鲜辣……湖南人追求的辣，从来不是极致的辣度，而是结合辣椒本身香气、风味、口感的辣，而这些，是小米辣并不具备的。

全国“3/4”的辣椒，来自湖南

湖南人不爱用小米辣，除了口味因素之外，另一个重要因素是，它并非湖南本土的传统品种。而说到湖南的辣椒品种，就不得不提到一件有趣的事：

在湖南并非最适合种植辣椒的区域，却产生了全国辣椒的“3/4”。

别误会，四分之三，说的不是产量，而是全国辣椒育种界的4个最赫赫有名骨干亲本，其中湖南籍贯的有3个：从衡阳本土地方品种伏地尖中提纯选育而来的“5901”，源自长沙河西郊区的本土地方品种河西牛角椒的“6421”，湖南湘潭的本土地方品种湘潭迟班椒中选育得到的“8214”。

当然除了这些，湖南还有很多盛名在外的品种如樟树港辣椒、衡东黄贡椒、醴陵玻璃牛角椒等等诸多品种。

你看，湖南产辣椒，而湖南人爱吃辣，还擅长研究辣椒。这大概就是“辣是湘菜的灵魂”的说法能够得到绝大多数湖南人认同的重要原因。

湖南人未必最能吃辣，却一定是懂辣椒的。