这件事说起来也是大失所望……

前几天我和老婆商量着改善一下伙食，于是决定到饭店去吃顿好的来打打牙祭。

我骑着三轮车载着她，我们差不多了绕了半个县城，去了趟以前我们常去的那家老饭店。

想找找当年的味道，结果失望而归，记忆中那股子锅气扑鼻的小炒香，再也吃不到了。

因为那家饭店，换成预制菜了……

想起以前，但凡是朋友聚会、家里来客，我总爱往那家馆子跑，因为那家饭店的厨子手艺是真的好。

可现在，整条街的馆子都在搞"中央厨房"，后厨越改越小，微波炉越摆越多。

老板呢，也不藏着掖着，指着菜单上的"新品"跟我说，这都是统一配送的，出菜快，口味还稳定，都说很好吃。

但是我认为，老饭店丢了锅气，也弄丢了老客人心中那股子热乎的"饭店味儿"。

老实说，我曾经也爱跟身边人说，"以前的炒菜，都是师傅一锅一锅颠出来的，现在的预制菜，是工厂一袋一袋热出来的。"

所以叮嘱他们点完菜看时间，十分钟以上才上桌的，大概率是现炒。

三分钟就端上来的菜，大概是微波炉转出来的。

然而呢？明明就是等一等还是快一点的简单选择题，好多人却总是选不对，还说什么"现在都这样"。

想想以前，下馆子是挺奢侈的事儿，哪怕就算是一盘鱼香肉丝，就能下三碗米饭，吃得满嘴流油，挺着肚子心满意足的离开。

如今，馆子遍地都是，那股子烟火气儿，却没有了。

话又说回来，其实呢，在我的文章里，明里暗里都在说单锅小炒是中餐的立身之本。

因为它确实太有“能耐”了，一口铁锅，干了五样“大事”，而且样样都是我们老百姓吃着舒坦的。

锅气：产生的那股子焦香，跟中国人的饮食审美严丝合缝。

甚至有可能不是客人选择了小炒，而是锅气征服了客人的舌头，而后，刻进了骨子里……

鲜香：食材本身的甜鲜味儿，在猛火快炒下被逼出来，不掺假、不做作，原汁原味，这是香精调不出来的。

嫩：猛火快炒，外焦里嫩，肉汁锁在里面，咬一口满嘴流油，这是慢火炖煮永远做不到的境界。

说到这儿呢，海边的朋友，或许天天吃海鲜，对鲜味儿不觉得稀奇。

可对于内陆的朋友来说，一口地道的小炒，那真是久旱逢甘霖，雪中送炭。

脆：青菜下锅，翻炒几下就出锅，脆生生的，带着菜本身的清甜，这是预制菜怎么也还原不了的口感。

热：菜端上桌，热气腾腾，香气扑鼻，没有热这个灵魂在，再好吃的菜也打了折扣，凉了就更没法吃了。

就好像我们后厨前段时间招厨师，也不得不要求，要找一个全能的，一个顶三个用。

这人呢，得会切配，会翻炒，会调味，会摆盘，最好还能颠大锅、翻大勺。

我呢，筛了一圈儿，还真找到了这么一个人，而且工资要得不高，三千块钱而已。

这种活儿，一般人做不到，就算放在如今内卷的大环境里，想都不敢想。

但在中餐厨房里，老师傅做到了，一干就是几十年。

就是因为这样，单锅小炒才被大江南北的人捧上了天，牢牢占据了中餐的头把交椅，无人能撼动。

老话说得好，"人怕出名猪怕壮"，树大招风嘛。

小炒这头领头羊，早就被商人盯上了，磨刀霍霍。

这么费工费时的东西，一份才卖二三十块，人工成本都不够，怎么挣钱呢？

想来想去，终于有了主意：把它拆了，工厂统一做，门店加热卖，一本万利。

有人说预制菜也是菜，反而香一些。

懂行的人说预制菜跟现炒根本就不是一回事。

"预制"这个词，倒也不是凭空冒出来的，老厨师也讲预制。

"预制"在烹饪里，本来是个动词，意思是提前准备好食材，备着用，省得饭点忙不过来。

同时也是个名词，提前加工好的半成品，叫预制料，比如切好的菜、腌好的肉。

第一道预制，就是初加工，洗菜切菜，该腌的腌，该泡的泡，该焯水的焯水。

初加工完了，再深一步，就是半成品，比如炸好的鱼、煮好的肉、蒸好的排骨。

本着过犹不及的原则，一般到半成品就打住了，因为再往前一步，就不是做菜了，是造产品，跟开工厂没区别。

不过呢，头抽跟春雨一样贵如油，预制菜跟方便面一样，图的就是方便。

把菜做好了冻起来，吃的时候热一热，就是一盘菜，多省事儿。

预制菜主管快捷，而且允许请外援，防腐剂啊，增稠剂啊，香精啊，啥都行，只要吃不坏事儿。

做预制菜剩下的边角料，再经过"工艺"加工，做成调料包，味儿是没啥了，但可以凑个数，反正有香精顶着。

本着一碗水得端平的原则，预制菜能加添加剂，那调料包也得允许，味精香精一来，啥味儿都能调出来，要啥味儿有啥味儿。

有个难点就是，现炒这事儿，太费人工，时间成本太大，老板们算不过账来。

对于急功近利的人来说，别说等十分钟了，五分钟都嫌长，恨不得秒出菜。

尤其是那传统手艺，切配得刀工，翻炒得火候，调味得经验，哪一样不得个三年五载的功夫，培养一个师傅多难啊。

赶上饭点人多，师傅再快也有个限度，多少客人等不及走了，老板看着心疼啊。

干脆不研究"手艺"，升级升级"工艺"算了，配方调一调，机器搅一搅，啥味儿都能做出来，还不用请大厨。

千篇一律的"工业味儿"被大众发现以后，一个新招牌又应时而生了——"现炒"。

菜单上写得漂亮，"现点现炒"，"大厨坐镇"，"明厨亮灶"，字儿比菜名还大。

心想终于有人回归初心了，欣慰过后却发现并不是那么回事儿，挂羊头卖狗肉罢了。

价格贵了一倍不说，锅气、鲜香、脆嫩，一个不占，甚至因为提前预制好了再回锅，连热乎气儿都不足，温吞水似的。

那就真的没有一家能做真正现炒的馆子吗？

有，得加钱！

一顿饭大几千，我还不如自己在家做呢，料还更实在。

以前分享给朋友们辨别预制菜的方法：看出菜速度，看后厨大小，看菜的品相，看有没有锅气。

事实证明，这个法子还是有局限性，道高一尺魔高一丈啊。

明厨亮灶、师傅当场炒的，是真现炒无疑，但是价格太不亲民，普通老百姓哪能天天吃。

所以就要做权衡，不一定非要追求百分百现炒，也不一定非得挑最贵的，差不多就行。

还得结合自己的口味和钱包，一家一家的去试，找一个性价比还算过得去的吧，总不能天天在家做。

作为厨子，味道上的问题，总得想办法解决，不能坐以待毙。

既然外面的菜都不那么靠谱了，就自己在家做呗，自己动手，丰衣足食。

本来这炒菜的功夫就是厨师的基本功，自己在家也能练，还干净卫生。

咸、鲜、香就不说，调起来最简单，盐、味精、酱油就能搞定，重点聊一聊锅气和嫩度，这俩是家常菜的软肋。

锅气虽然是现炒的灵魂之一，可要单论的话，有两个诀窍，掌握好了，锅气比馆子还足。

所以，热锅凉油和猛火快炒，都是出锅气的高手，缺一不可。

用这两个方法炒菜，酱香浓郁，锅气十足，不比馆子差，甚至还更香。

说到这儿呢，还是借此给大家举个例子，就说家常小炒肉吧。

锅烧热，倒凉油，下肉片，大火快炒，肉片变色就下辅料，炒香，再下配料，翻炒几下就出锅，这锅气，绝了。

嫩度就更好办了，"嫩"这个字的诀窍，全在上浆滑油，这是厨师的看家本领。

用上浆的方法，肉嫩得能掐出水来，招手即来，屡试不爽。

比如炒个宫保鸡丁，鸡腿肉切丁，用盐、料酒、淀粉、蛋清抓匀，腌十分钟。

油温三成热下锅滑散，变白就捞出来，再跟花生米、干辣椒一起炒，那鸡丁，你想象中有多嫩，它就有多嫩。

只不过呢，别用嫩肉粉，犯的跟预制菜一样的毛病，靠化学东西嫩肉，吃着不踏实，对身体也不好。

淀粉或者蛋清都是不错的选择，天然又健康，老辈儿人都这么用。

好了各位，写这篇文章呢，主要和老婆出去吃饭，败兴而归，有感而发。

也愿真正的现炒小炒，快点回到我们普通老百姓的餐桌上。

我们下回继续……